迎春手艺人丨非遗传承人马彪：手艺人要有匠心 更要有“骨气”
进入腊月，是“熬糖马家”最为忙碌之时。
马彪是第六代传人，他和店里的员工总要忙到深夜十二点，把转天的各类糖果做好、备足，经过一晚它们凉透成了型，购买队伍便不用再久候就可买到各类喜庆糖果。
糖瓜、拔龙糖、生肖棒棒糖、糖果礼盒，以及用他家非遗技艺制作的马家药糖、豆根糖都是畅销品。祖祖辈辈都靠着制糖技艺生活的马家人，认真地传承着手艺，并加以不断创新，身为手艺人的马彪常把“自己生来就是熬糖的命”这话挂在嘴边，脸上带着自豪之情……
“我注定了熬糖的命”
39岁的马彪虽然从小耳濡目染父亲做糖手艺，但梦想却是当一名警察，“父亲觉得自己这门手艺只够养家糊口，也没特意让我学”，大学毕业后，他干了六年辅警。
“作为马家人，我注定了就是熬糖的命”，马彪这句话半开玩笑半认真，2016年前后，因为父亲身体有病痛，马彪还是回到父亲的糖果制造厂接班。
那时候，马彪才发现祖上传下来的几十种制糖手艺，在如今的糖果批发市场上已经吃不开了，“父亲的糖果厂走的是批发供货模式，为了适应大环境只做水果糖、话梅糖等几种市面上广受欢迎的硬糖，但由于市场竞争激烈，我家价格被压得很低，总被采购商牵着鼻子走”。
跟着父亲干了一年后，年轻的马彪心中不服气，采购方根本不拿自己当手艺人看待，祖上传下来的几十种制糖手艺，也逐渐荒废了。
从历史上看，“熬糖马家”制糖手艺已经传了六代，但大多走的批发供货模式，“为什么这样的好手艺要让采购商在中间‘拦一刀’呢？”马彪不愿再被牵着鼻子走，虽然父亲极力反对，他还是租下了一间约100平米的门店，决定自己开店走零售模式，直接面对消费者，重拾自家的几十种熬糖手艺。
从批发到零售
手艺人的“骨气”不能丢
赌着一口气的马彪，在2018年9月初，把“熬糖马家”的牌子挂了出去，在红桥区复兴路前店后厂，做起了零售。
妻子满增春回忆当时开店前后，夫妻俩也是很忐忑的，因为当时市面上很少有前店后厂这样模式的糖果店了，大多走的批发模式，熬糖马家虽然有大梨膏、豆根糖、药糖等天津传统制糖手艺，但如今人们的口味变了，市场环境变了，大家也讲究健康控糖，直面消费者大家能买账吗？
如果不行，一年之后夫妻俩就认了，再回到批发模式也不晚。这样想着，两人再加上父亲糖果厂的一名老员工，三个人就开始了前店后厂的制糖买卖。
话梅糖、水果糖、麻酱酥、花生酥、大梨膏、豆根糖、药糖……马家祖辈的各种制糖手艺逐一被拿了出来，放到了柜台上售卖，“虽然很多糖品多年没做了，但恢复起来并不难，我父亲都会做，我作为‘门里人’学的自然快，真材实料货真价实，熬糖火候掌握得也精准，最后做出来的成品就是和市面上卖的吃着不一样！”
以豆根糖为例，要选择当年的东北大豆，味道最为醇香，文火慢炒须严格控制火候，炒至里外酥脆，任何一点焦，都会影响到豆根糖最终的回味。另外，手工研磨的豆粉，口感和味道终究要比机器加工略胜一筹。糖必须用赤砂糖，取其特殊的香味与豆香融合相得益彰。“材料工艺并不复杂，但要的就是手艺人的这种匠心” 。
马彪的手掌上有一块白色疤痕，这是他在学习熬糖技艺时被烫伤留下的。熬糖是制作各类糖果产品的第一道工序，这一步是最重要的也是最难的。熬糖过程中，当大泡逐渐转为小泡、颜色呈现琥珀色时，就是起锅的最佳时机，火候控制需要相当精准。马彪坚持每天亲手熬糖，为了更加精准地控制温度，他买来熬糖专用温度计，结合传统手工艺和先进技术，根据熬糖秘方对不同产品做出调整，制作出各类糖果。
除了这些，麻酱酥、花生酥这些糖品也是他们优选的原材料芝麻、花生自己炒制、研磨然后制作的，“你要是在市面上去买成品芝麻酱做，那口味和自己磨的肯定不一样”。
成功成为市级非遗
要做地道天津味儿
就是这样的匠心制作，“熬糖马家”的零售店开了一个月，就开始有客人排队购买了，来的多是回头客。
“和小时候吃的味儿一样”，很多客人带着孩子来买糖，这样的传承感让马彪脸上笑容满满，看来无论什么时候，货真价实的生意人总能受欢迎。
开店头一个月就小有盈利，夫妻俩悬着的心踏实了，除了继承祖上的手艺，为了迎合现代人的口味需求，马彪也在不断进行创新，比如制作出木糖醇豆根糖，这前后花费了他一个月的时间，用掉了上百斤原料。
“一开始，木糖醇和黄豆面根本揉合不到一起去，成不了型也就做不出糖来，他反复的调整比例、改进工艺，最终历经上百次尝试，终于做出了木糖醇版本的豆根糖”，除此以外，在制作大梨膏方面，马彪也有创新，他此前看父亲做大梨膏，利用祖传的手艺制作成功率只有百分之五十，就觉得太浪费原材料了，马彪一边看一边琢磨，后来他自己尝试多加上了一道工艺，最终让大梨膏制作成功率变为了百分百。
手艺上更新了，做生意的理念也要跟上，“熬糖马家”虽然有百年制糖历史，但在马彪夫妻接手祖业前，他家的糖果制作手艺并未申请过非遗。
马彪的妻子满增春通过收集老人们的回忆口述资料、查看旧报纸、查找天津档案馆资料等方式，整理出了“熬糖马家”的六代制糖传承历史，2017年（清真）马家豆根糖制作技艺被评为红桥区非物质文化遗产，2022年马家药糖古法制作技艺被评为天津市级非物质文化遗产代表性项目。
有了非遗证书加持后，熬糖马家的品牌影响力更大了，无论是本市还是外省市的消费者常常会慕名而来，“尤其每逢节假日，都是我们最忙碌的时候，店里的员工已经十几人了”。
现在，春节就要到来，进入腊月后他们又增添了糖瓜、拔龙糖这些迎春糖果，“糖瓜要选上好的麦芽糖，制作时火候要极为精准，手工拉拽成型，糖瓜的里面是空心的，吃起来很脆，但又要有点粘牙才最为地道”。
以前人们制作这些春节糖果，手艺人的熟练工非常重要，因为糖品从热到凉是有时间限制的，如果不熟练还没成型糖就硬了，现在随着技术的发展，制糖的版面下面可以调节成恒温，这就减少了抢速度的制糖难度。
但无论怎么变，不变的是那份手艺人的匠心精神，“熬糖马家”能重新把牌子推向市场，获得认可，也正因他们对制作优质糖果手艺的执着。
（津云新闻记者张赫洋）
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