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家庭自酿高粱酒是如何制成的

泰然健康网
2025-05-26 00:16

在家庭生活中，自酿高粱酒不仅是一种乐趣，更能让我们品尝到原汁原味、独具匠心的美酒。下面就为大家详细介绍家庭自酿高粱酒的制作过程。

酿造高粱酒，高粱自然是主角。要挑选优质、无霉变、无杂质的高粱作为原料。同时，酒曲的选择也至关重要，它是发酵的关键因素，市面上有多种酒曲可供选择，如小曲、大曲等，要根据不同曲的使用说明进行挑选和添加。另外，还需要准备酿酒设备，包括蒸馏锅、冷却器、发酵桶等，发酵桶可选用不锈钢桶，成本虽高但不含铅，较为安全。

1、浸泡

将高粱用冷水浸泡二十四小时左右，期间每隔六七个小时换水一次，这样能更彻底地去掉粮食中的单宁和果胶。也可以用85 - 90℃的水温浸泡，浸泡的水要淹过高粱15 - 20厘米，浸泡时间16 - 18小时，浸泡过程要翻动2 - 3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2、蒸煮

浸泡好的高粱就可以进行蒸煮了。在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮。常压蒸料一般需要20 - 30分钟，蒸煮时间也可控制在1 - 2小时，要求达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。蒸煮完成后，给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般用开水，加水量以高粱吃水透彻且不外流为准。补充水之后，在地板上堆积20 - 30分钟，让高粱充分吸水，便于糖化。

3、冷却

高粱粒蒸煮后淀粉质蒸透，又黏又稠，可由输送带送至冷却机进行冷却，为使高粱粒不至于太黏稠并加速冷却时间，此时可加入谷壳搅拌。若气温在5 - 10℃时，品温应降至30 - 32℃；若气温在10 - 15℃时，品温应降至25 - 28℃；夏季则要降至品温不再下降为止。

4、加曲搅拌

加曲量一般为0.86% - 1.2%，不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准，且加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲时药温度要均匀，搅拌也要均匀。如果使用的是传统小曲，还需要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24 - 36小时；非传统小曲则不需要培菌过程。

5、发酵

加曲搅拌均匀后，将高粱放入缸、池子、窖池、桶等容器中密封发酵。发酵温度宜控制在28 - 38℃，最高不能超过40℃。发酵前48小时不用盖盖子，2天后开始密封，中途无需搅拌。发酵过程中要注意发酵温度最好控制在25 - 33℃之间，当然在15 - 40℃也可发酵，同时不要沾到油盐等，不然会发酵不彻底，甚至发酵失败。发酵时间根据各种因素来确定，有3天、4 - 5天不等，也有发酵两至三个月的情况，一般当窖内品温上升至36 - 37℃时，即可结束发酵。发酵时间越长，酒香味就越浓郁，蒸馏出来的酒口感也越好。

6、蒸馏

把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3 - 5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3 - 5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。蒸酒要掐头去尾，头酒里甲醇含量高，一般按着十斤高粱一两酒的比例掐头，可当酒精用来给酒坛子、玻璃瓶等消毒；尾酒30度或50度以下单独存放，因为尾酒里含杂醇，要等到下次再蒸馏酒时放到粮食里一起蒸。