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高粱酒的传统酿造方法与步骤

泰然健康网
2025-05-26 00:17

历经千年的高粱酒酿造工艺，一直以来都充满着神秘色彩。许多爱酒之人，即便品尝了一生，也未必知晓那琼浆玉液究竟是如何诞生的。身为一名坚守传统酿造方法的酿酒匠人，我愿将这份古老的工艺流程细细道来，与大家共同分享，揭开那层关于高粱酒的传统酿造之谜。

1、精心筛选与浸泡：

在酿造高粱酒的旅程中，首要步骤是精心挑选优质的高粱。这一环节至关重要，因为它直接决定了最终酒品的品质。挑选完成后，这些高粱会被放入清水中进行浸泡，这个过程不仅有助于激活高粱中的酶，还能确保后续发酵的顺利进行。这一步，虽然看似简单，却需要匠人细腻的把控和无尽的耐心。

经过精心挑选，去除所有发霉变质的高粱后，接下来便是用冷水浸泡这一环节。这一过程持续二十四个小时，期间每隔六至七个小时便更换一次水，以确保能够更彻底地去除高粱中所含的单宁和果胶。这一步的精细操作，为后续的酿造工艺奠定了坚实基础。

2、高粱的蒸煮

经过长时间的浸泡后，高粱已经充分吸收了水分。接下来，便是将高粱进行蒸煮的环节。这一步至关重要，因为蒸煮的过程能够进一步软化高粱，使其更易于后续的发酵和酿造。在蒸煮的过程中，需要控制好火候和时间，以确保高粱能够均匀受热，达到理想的蒸煮效果。这一步的精准操作，对于提高酿造酒的品质和口感至关重要。
将高粱置入锅中，进行蒸煮处理，旨在使高粱能够充分汲取水分，从而为后续的发酵环节奠定基础。在这一过程中，水源的选择显得尤为关键，因为优质的水源是确保酿造酒品质的重要因素。梦秋浦所取之水，源自自然，纯净且富含矿物质，为高粱的蒸煮及后续发酵提供了得天独厚的条件。
在牯牛降大山深处，隐藏着一处高达930多米的原生态秘境。这里的山水纯净无污染，且富含多种天然矿物质。特别是，这里的天然活性小分子团水、天然弱碱性以及高溶解氧特性，使得每一滴水都蕴含着大自然的精华。

3、摊凉拌曲

在秘境中，摊凉拌曲是一项不可或缺的环节。将曲料均匀地摊开，经过适当的凉拌，可以激发其活性，为后续的酿造过程奠定基础。这一步骤不仅需要技巧，更体现了对大自然的敬畏与尊重。
高粱入锅蒸煮至开花，随后出锅进行摊凉。在等待高粱降温的过程中，我们可以进行下一环节的准备，以确保酿造过程的顺畅进行。
在适宜的温度范围内，即25℃至35℃，我们开始进行拌曲的步骤。拌曲时，需根据所选酒曲的种类和说明，精确控制每斤粮食所搭配的曲量和水量。梦秋浦所采用的曲种，经过独特的秘方配制，与市面上的普通酒曲大相径庭。

4. 入箱发酵

在完成拌曲后，将处理好的粮食装入发酵箱中，进行密封发酵。这一步骤对于酒的口感和品质至关重要，因为发酵过程中，粮食中的淀粉会转化为糖，进而在酒曲的作用下转化为酒精，为酒体带来独特风味。梦秋浦的发酵工艺经过精心研究，旨在优化发酵条件，提升酒的品质。
将拌好曲的高粱精心装入不锈钢发酵箱中，静待两三个月，让高粱自然发酵。不锈钢材质确保了发酵过程中无铅污染，从而酿造出更加健康、美味的酒品。同时，高粱的堆积使得箱内温度缓慢上升，为淀粉向糖分的自然转化提供了理想的条件。这一转化过程并非依赖外部加热，而是通过高粱自身的堆积发酵来升温。由于发酵对环境温度极为敏感，因此需要足够的时间来确保发酵的质量和酒体的增香。通常，这一过程需要持续两三个月甚至更久。

5、蒸馏取酒

经过长时间的自然发酵后，酒体已逐渐成熟。接下来，将发酵好的高粱入锅进行蒸馏，通过蒸汽的升腾与冷凝，将酒精和水分离开来，得到初步的酒体。这一步是酒类酿造中不可或缺的环节，它决定了酒的口感和品质。通过蒸馏，酒中的有害物质得以去除，同时保留了高粱的独特风味，使得酿造出的酒更加纯净、醇厚。
蒸酒的过程并不简单，仅仅将发酵好的高粱倒入锅内并生火蒸馏是远远不够的。在入锅和蒸馏的过程中，都蕴含着丰富的技巧。这些技巧可以用诸如“探气入锅，掐头去尾，大火慢馏，看花摘酒”等行业术语来概括。酿造一次优质的酒至少需要花费六七个小时的时间，期间必须全神贯注地监控火候并调节蒸汽。掐头去尾的酒会单独存放，新酿的酒需经过一段时间的封坛贮存后方可开坛品尝，否则其口感会过于冲辣，不利于饮用。梦秋浦酒经过一年多的精心封坛，直至第二年才开坛取酒，以确保其醇厚的口感和品质。

以上便是传统酿酒工艺的完整流程，整个过程都依赖于手工操作，完全自然酿造，无任何添加与勾兑，确保了酒品的纯粹与真实。