高粱酒的酿造过程详解
高粱，这一生产白酒的关键原料，在我国酒文化中占据着举足轻重的地位。凭借独特的酿造工艺和卓越的品质，我国高粱白酒享誉全球，其色泽、香气、口感以及整体风格，无不彰显着我国酒文化的深厚底蕴与独特魅力。
高粱酒，以优质甜高粱为主要原料，经过陈年老窖的精心发酵，再经过一整套科学且独特的酿造工艺，包括浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存等环节，最终酿成晶莹醇厚的酒体。它香气悠久，口感味醇且清香绵长，各味协调，恰到好处，展现出酒味的全面性。
1、原料粉碎
原料粉碎是确保蒸煮效果和充分利用淀粉的关键步骤。粉碎的细度需根据原料特性来定，通常要求高粱原料能通过20孔筛的比例达到60%以上。
2、配料
配料是将新料、酒糟、辅料和水按照一定比例混合，为糖化和发酵过程奠定基础。配料的合理性受到甑桶和窖子大小、原料淀粉量、气温、生产工艺以及发酵时间等多个因素的影响。恰当的配料应使得入池淀粉浓度维持在1416%之间，酸度控制在0.60.8范围内，同时润料水分保持在48~50%。
3、蒸煮糊化
通过蒸煮过程，使淀粉发生糊化，这不仅有利于淀粉酶的催化作用，还能有效杀灭杂菌。蒸煮的温度和时间会根据原料的类型和破碎程度进行灵活调整，通常在常压下蒸煮20至30分钟即可。蒸煮的目的是让原料外观呈现蒸透状态，内部熟透而不粘稠，确保无生心。
在蒸煮过程中，将原料与发酵后的香醅混合，进行蒸酒和蒸料的同步操作，这种工艺称为“混蒸混烧”。在初期，主要以蒸酒为主，此时甑内的温度需维持在85至90℃之间。蒸酒完成后，需保持一段时间的糊化，以确保淀粉充分转化。
若蒸煮与蒸酒分开进行，则称之为“清蒸清烧”。
4、冷却处理
将蒸煮完成的原料通过扬渣或晾渣的方式迅速降温，以调节至微生物生长的最佳温度。具体来说，当气温处于510℃范围内时，应将品温降至3032℃；若气温在1015℃之间，则品温应降至2528℃。而在夏季，需要一直降至品温不再继续下降为止。此外，扬渣与晾渣的过程还有助于杂味的挥发和氧气的吸收。
5、拌醅。
在固态发酵麸曲白酒的过程中，我们采用双边发酵工艺，即边糖化边发酵。扬渣之后，需要同时加入曲子和酒母。酒曲的用量要根据其糖化力来定，通常占总酿酒主料的810%。而酒母的用量则占总投料量的46%，也就是用46%的主料来培养酒母。为了确保酶促反应能够顺利进行，在拌醅的过程中需要加水（工厂中称为加浆），以控制入池时醅的水分含量在5862%的范围内。
6、入窖发酵。
在入窖时，需要控制醅料品温在1820℃范围内，夏季时则不超过26℃。入窖的醅料应松紧适度，通常每立方米容积内装醅料约630640公斤为佳。装好后，先用一层糠覆盖在醅料上，再以窖泥密封，并加盖一层糠，以确保发酵过程顺利进行。
在发酵过程中，关键在于控制品温，并持续监测醅料中的水分、酸度、酒量以及淀粉残留量的变化。发酵所需时间因多种因素而异，可能为3天，或4至5天。通常，当窖内的品温升高至36至37℃时，发酵即可宣告结束。
7、蒸酒
经过发酵成熟的香醅，其成分极为复杂。通过蒸酒工艺，我们可以将醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有益成分转化为蒸汽。这些蒸汽经过冷却后，便成为了我们熟悉的白酒。在蒸馏过程中，需要确保尽可能多地提取出酒精、芳香物质以及醇甜物质，同时运用掐头去尾的方法来最大程度地去除杂质。
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