高粱酒的酿造工艺详解
2019年4月16日，夕阳余晖映照着酿酒车间，一首新词伴随着高粱酒的馥郁香气，在空气中飘荡。
高粱酒，这一以高粱为主要原料酿造的酒品，不仅是中国白酒的重要分支，更是北方地区餐桌上的常客。其酿造工艺多采用固态法，特别适用于高粱、玉米、小麦、青稞、稻谷等粮食，而大米、糯米、红薯等粘性大的粮食则不适合采用此法。
材料：
高粱、酒曲、发酵容器、蒸馏设备以及必要的辅助材料。其中，高粱作为主要的原料，其品质直接影响到高粱酒的口感与品质。
1：对粮食进行称重，并去除其中的杂质
随后仔细淘洗至干净。在蒸馏过程中，保持粮食的颗粒状态至关重要，因为颗粒状的粮食更利于固态蒸馏时的通气。
2：对粮食进行浸泡
将两倍于粮食重量的水烧至沸腾，随后立即停火。将干粮食倒入沸水中搅拌均匀，确保综合温度维持在大约80度，然后浸泡6至12小时。待粮食自然冷却后，捞出并沥干水分。
3：进行初蒸。
在蒸锅中放置好锥形蒸网（也称为篦子），若使用大孔径蒸网，需先铺上蒸笼纱布。之后，将已沥干水分的粮食缓缓倒入蒸锅中，加盖并开始加热蒸煮。务必确保粮食被充分蒸熟，直至颗粒全部裂口后方可停止蒸煮。
4：进行二次泡粮。
准备足够量的凉水，其重量约为粮食的三倍。将蒸煮完成的粮食直接倒入水中，进行搅拌并浸泡。让粮食颗粒充分吸收水分，约30分钟后，将粮食捞出并沥干。
5：二次蒸粮
将经过二次浸泡并沥干的粮食，缓缓倒入已放置蒸网的蒸锅中，进行二次蒸煮。待蒸锅盖四周开始冒大气时，持续加热半小时，随后停止加热，再焖半小时后，便可开盖取出并摊凉。
经过这一系列的浸泡与蒸煮，粮食的颗粒破口变得一致，干湿度也均匀协调，硬心问题得到解决，同时弹性与水分都得到了充分保留。这样的粮食，在后续的糖化发酵过程中，将展现出更为出色的效果。
6：拌曲
将经过蒸煮并摊凉的粮食，冷却至大约35度（冬季可略高），随后开始进行拌曲操作。在翻动粮食的同时，均匀撒上酒曲，注意遵循酒曲的使用说明来控制用量。虽然酒曲的用量稍有偏差不会影响太大，但为了确保发酵效果，务必保证拌和均匀。
7：糖化
糖化是酿酒过程中的一个至关重要的环节，它与温度密切相关。如果蒸熟后拌曲的酒醅不能及时进行糖化，特别是在夏季，酒醅很容易酸败。因此，可以说一缸酒的质量和成败在很大程度上取决于这一短暂的糖化过程。
浓香型大曲的糖化过程中，缸内温度维持在30-35度是较为适宜的。在糖化阶段，粮食会发酵产生大量气体，导致缸内温度上升3-5度。因此，在夏季进行糖化时，为了防止内部温度过高，应将粮食摊薄至约10CM的厚度；而在冬季，则适合将粮食堆积起来进行糖化。
8：配糟处理
将经过糖化的粮食与丢糟按照1:4的比例进行混合，随后置于发酵桶中，让其自然发酵。这里的丢糟，指的是上一缸蒸馏后所得到的酒糟，去除底部和最上层的部分后，取其精华部分使用。请注意，丢糟必须在1-2天内且未感染杂菌的情况下使用，以确保其品质。在配糟发酵的初期，温度的略微升高属于正常现象。若无丢糟可用，则可直接将新料投入缸中进行发酵。
移动式可翻转蒸馏机
（此处可接续关于移动式可翻转蒸馏机的描述或相关内容）
9：发酵
发酵过程需要严格密封，确保发酵气体能够顺利排出，同时防止外界空气进入。推荐使用配备专业排气和水封装置的发酵桶。在整个发酵期间，应避免打开桶盖，并保持适宜的温度范围在24-30度。若温度低于22度，需采取保温或升温措施。冬季可选用带恒温功能的发酵桶，并用保温材料包裹。夏季若温度过高，则应采取降温措施，如选择具有升温和降温双重功能的发酵桶。
发酵完成的标志有四个方面：首先，排气阀内不再有气泡冒出；其次，品尝时酒香味浓郁，微带酸味，无甜味；再者，用手捏粮食颗粒，酒水轻易流出，颗粒无粘性且空虚；最后，根据时间判断。但需注意，由于各地区温差和酒曲使用方法的不同，仅凭时间判断可能不够准确。例如，大曲的发酵时间通常需要45天以上。因此，综合运用上述几种方法来判断发酵是否完成更为可靠。
10：蒸馏
发酵完成后，接下来就是蒸馏的环节。传统的蒸馏设备通常采用单层蒸锅，其操作过程类似于蒸煮粮食。在蒸锅中加入适量水分，放入蒸网，之后缓慢倒入发酵完成的粮食。待水烧开后，产生的热气会使得酒糟受热，进而酒精蒸发成气体上升。这些气体随后通过冷却装置进行冷凝，最终液化成为我们熟悉的酒。
这种方法蒸馏的白酒，由于大量水蒸气直接进入酒醅，并与酒蒸汽一同上升进入冷却器，最终冷凝成蒸馏水融入酒中，从而影响了酒的质量和纯度，导致酒味淡薄、水味较重，且尾酒较多，还容易糊锅。
目前，市场上逐渐淘汰了直烧型蒸馏机，新型的蒸汽式不焦锅已逐渐占据主导地位。这种不焦锅采用双层锅设计，其原理与直烧型蒸馏机相似，都是通过下层锅烧水产生蒸汽来加热上层锅里的酒醅。然而，不焦锅的独特之处在于其上下层锅之间并不直接相通，而是可以通过自动或人为控制来调节下层水锅中的水蒸气流向。例如，在液态蒸馏时，可以关闭蒸汽阀门，使水蒸气仅在上层蒸锅周围循环加热；而在蒸粮食或固态蒸馏时，则可部分打开阀门，让部分蒸汽进入酒醅，以增加粮食或酒醅的湿润度，从而有效缩短蒸粮时间或提高产量。
在蒸馏过程中，需要注意掐头去尾的操作，避免糊锅和缺水干烧的情况发生，尤其是使用电加热设备的场合，干烧会导致加热棒损坏。具体操作方法可参考本专栏往期文章进行了解。（点击文中任意插图，均可打开本专栏往期文章查阅）
2019年4月16日
文字编辑：陈金标
陈金标，一位与酒和文字紧密相连的汉子，他的故事充满了酒香与墨韵。从儿时偷学母亲酿酒的技艺，到如今自己酿酒并致力于酿酒设备与技术的推广，他的人生轨迹都与酒紧密相连。在漫长的岁月里，他结识了众多志同道合的“酒友”，彼此分享着酿酒的乐趣与心得。此刻，他期待着与更多热爱酒文化、追求酿酒艺术的朋友们相遇，共同探寻“酒”的深层奥秘。
相关知识
酱香酒的酿造工艺详解12987
高粱酒酿造流程详解
高粱酒酿造
纯粮酒的酿造工艺和注意事详解
【家庭酿酒设备】高粱酿酒方法
传统工艺高粱酒究竟是如何酿造的
高粱酒的酿造秘诀，你知道多少？
纯粮酒酿造工艺及流程
纯粮酿酒技术：高梁固态酿酒工艺步骤
纯粮酿造的高粱酒
网址: 高粱酒的酿造工艺详解 https://m.trfsz.com/newsview1328530.html
