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卤味市场挑战重重：绝味食品的困境与机遇

泰然健康网
2025-05-26 16:04

01市场风云变幻

爱吃卤货的消费者或许都有过这样的经历：在绝味鸭脖店内挑选美食时，店员往往会先夹取大量食物，再根据顾客的要求逐渐减少，最终结算金额往往超出预算。有消费者因此质疑，绝味鸭脖是否在入职培训中教授员工如何多夹菜，并假装无辜地忽略顾客的实际需求。

同时，卤味市场疲软和年轻人对卤味兴趣减退等话题频频登上热议榜单。在这个竞争日益激烈的市场中，做鸭货的生意变得越来越困难。据天眼查数据显示，截至目前，全国范围内涉及“卤味”的企业数量已超过20.8万家，市场竞争可谓白热化。在此背景下，绝味食品也遭遇了不小的困境。经历了业绩下滑、门店收缩以及投资失败等挫折后，其原本计划在2024年底赴港上市的梦想也宣告破灭。面对这些挑战，绝味食品是否能重新讲述新的故事，实现市场逆转，成为了业界关注的焦点。

回顾绝味食品的发展历程，我们可以发现其曾凭借独特的广告策略和促销活动在市场上脱颖而出。然而，如今的市场环境已经发生了深刻的变化，消费者对于卤味产品的需求也在不断演变。因此，绝味食品必须找到新的增长点，才能在激烈的竞争中立足。

在资本市场上的辉煌表现，绝味食品于2017年成功上市，其市值更在后续突破600亿元大关。凭借加盟连锁模式，该公司在2019年便跻身“万店时代”。到了2021年，其营收更是高达65.49亿元，归母净利润也达到9.81亿元，业绩超越周黑鸭和煌上煌。

然而，近期绝味食品的辉煌似乎有所暗淡。一位曾经的忠实爱好者李海涛回忆道，在10多年前，每周五下班后都会买些绝味鸭脖，配上一罐啤酒，享受电影时光，那时的绝味鸭脖价格亲民，10元便能购得两三根长鸭脖，成为下酒佳肴。但近年来，随着卤货价格的上涨，他逐渐减少了购买绝味的频率。李海涛表示，“并非真的消费不起，而是觉得价格与价值不匹配。花费30多元仅能购买半斤多鸭脖，性价比确实不高。”

02辉煌与暗淡

△ 过去与现在的对比

随着健康饮食潮流的兴起，李海涛这样的中年消费者开始倾向于选择少盐少油少糖的食品。鸭脖因其独特风味和制作工艺，往往含有较高的盐分和脂肪，因此李海涛现在更倾向于在家烹饪健康餐点。这一变化在绝味食品的财报上也有所体现，2024年前三季度，该公司的营业收入同比减少了10.95%，降至50.15亿元。

同时，河北一位绝味食品的加盟商奕辰也透露，如今门店的卤货销售情况不如几年前。他表示，疫情后地摊经济的兴起对门店生意造成了冲击，尤其是那些位置优越、客流充足的小吃街上的小摊贩和夫妻老婆店，抢占了大量客源。此外，一位卤味品牌创始人也指出，现卤现卖的社区小店在消费者中越来越受欢迎。随着这些“平替”产品的出现，绝味食品等传统卤味品牌面临着日益严峻的竞争压力。

△ 投资失败与新尝试

在这样的大背景下，绝味食品等卤味巨头需要寻找新的增长点来应对挑战。然而，要在竞争激烈的消费赛道中开辟第二增长曲线，绝味食品无疑需要付出更多的努力和智慧。早在2017年，绝味食品成功上市后，便开始了业务版图的拓展。该公司与饿了么、番茄资本、洽洽食品等多家知名企业携手，共同设立了多个投资基金，并广泛投资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦烧仙草等众多品牌。此后，绝味食品的创始人戴文军表达了整合国内优秀餐饮和食品连锁企业，分享餐饮消费升级红利的决心，旨在加速构建美食生态圈。然而，在2024年，绝味食品在回复上交所监管函时透露，自2017年以来的投资活动中，公司并未实现资金净流入。

具体来看，从2022年至2024年前三季度，绝味食品累计投资支付现金已超过45亿元。但遗憾的是，企业在同一期间的投资收益却分别为-9421.85万元、-1.16亿元和-162.32万元。

针对这些投资项目，绝味食品采取了一系列措施。他们指定或派驻投后管理团队，助力被投企业提升运营效率和市场竞争力。同时，对于非卤味相关的项目，公司积极寻求退出途径，以减少投资损失。此外，绝味食品正逐步调整其投资组合，以更好地体现其专注于卤味行业的经营和投资理念。

03加盟连锁的问题与食品安全

△ 加盟模式的挑战

然而，加盟连锁虽然有助于企业迅速扩大规模，但同时也面临着对加盟店员工管理不善的风险。据「界面新闻·创业最前线」报道，绝味食品的经营模式是以销定产，即各门店在每日指定时间前向公司发送次日产品订单，系统汇总分析后经审核，工厂再根据生产任务单进行生产。为了确保产品的及时供应和最大程度的新鲜度，绝味食品在全国建立了22个生产基地（含3家在建），并围绕这些基地构建了“紧靠销售网点、快捷生产供应”的供应链体系。这使得他们能够实现当日订单、当日生产、当日配送，并在24小时内开始售卖。

△ 食品安全风险与投诉

然而，卤味熟食的保质期相对较短，对保鲜条件要求严格。据了解，产品到店后的保质期为4天，因此对店内每日售卖情况的管理显得尤为重要。但门店中部分未能及时售出的卤味，可能会因保存不当或被不良加盟商篡改保质期而继续出售，这无疑给食品安全带来了潜在风险。事实上，黑猫投诉平台上以“绝味鸭脖”为关键词的投诉累计已达1300条，主要涉及“食出异物”、“食后腹泻呕吐”和“味道发馊”等问题，甚至有人因此住院治疗。

04市场竞争与未来挑战

△ 新兴品牌崛起

随着卤味市场的竞争日益激烈，新兴品牌如雨后春笋般涌现。零售品牌如三只松鼠、百草味、良品铺子等纷纷将目光投向卤味小吃领域，试图分一杯羹。同时，新兴的卤味品牌如盛香亭、研卤堂、热卤食光等通过独特的食材选择和差异化营销策略在市场中占据一席之地。更有像味小熟这样的品牌主打鲜卤现卖，以新鲜口感吸引消费者。

△ 如何维持竞争优势

在此背景下，绝味食品等传统卤味巨头也感受到了前所未有的压力。尽管其2024年上半年财报显示，尽管原材料价格有所下降，但行业整体的经营压力仍然巨大。绝味食品前三季度的鲜货类产品实现营收38.68亿元，同比下滑13.3%，禽类制品收入也同比下滑13.79%。

事实上，卤制品行业的门槛相对较低，产品的可复制性较强。虽然每家企业初期都凭借独特的产品口味赢得市场，但这种口味的模仿性也让企业难以长期保持竞争优势。因此，如何在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为这些企业面临的重要课题。

尽管绝味食品在鸭货市场占据领先地位，但其行业占有率并不高。据《中国餐饮发展报告2022》披露，卤味行业市场集中度相对较低，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌以及久久丫这五大卤味企业，其市场占有率总和仅为约20%，其中绝味食品虽位居榜首，但占比仅为8.6%左右。卤味行业虽看似门槛不高，但要想经营得当，却需从业者付出诸多努力。保持产品的稳定性、选址的优越性以及后期的运营策略，都是关键因素。