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一种用于卤鸭制品的工艺方法和保鲜涂膜液制备

泰然健康网
2025-05-26 16:18

1.本发明属于食品加工及食品储藏领域，具体涉及一种用于卤制鸭脖的工艺方法和保鲜涂膜液制备。

背景技术：

2.卤鸭制品在卤制过程中，花椒、辣椒等辛辣型香辛料和芳香型香料桂皮是卤鸭制品卤制过程中不可或缺的基料，对其风味的形成具有重要作用。从明确香辛料中主要成分在卤制过程中释放迁移规律角度出发，通过荧光分光光度法和高效液相色谱法定量检测卤鸭制品卤制过程，卤肉及卤水中辣椒素、β-山椒素、桂皮醛含量，明确不同卤制时间主要成分附着迁移情况。
3.卤鸭制品因其独特的风味和高适口性受到很多消费者的欢迎。然而，由于卤鸭制品营养丰富、水分含量高，极易发生微生物腐败，导致其货架期较短。同时，熟制肉制品贮藏期间会发生脂质氧化，分解生成挥发性氧化产物(如醛类、酮类)，造成肉制品风味损失。因此，卤鸭制品需要不影响其感官特性及抑菌效果明显的优质延长货架期方式。近年来，使用生物基可食用涂膜或涂层在肉类包装研究领域得到广泛关注。壳聚糖(cs)由于其优异的抗菌性、成膜性和无毒性，壳聚糖成为一种理想的可生物降解包装材料。ε-聚赖氨酸盐酸盐(plhcl)，由于其无毒性和强烈的抗菌性，被广泛用作食品防腐剂。乳酸链球菌素(nisin)具有优异的抗菌活性。目前，基于nisin和ε-plhcl负载的cs薄膜在肉制品中的研究较少，特别对于卤鸭制品的研究鲜有报道。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于明确香辛料主要成分卤制过程在卤水及鸭肉中的迁移释放规律，并提供一种用于卤制鸭脖的保鲜涂膜液，可以维持卤制鸭脖4℃贮藏时品质以及抑制微生物生长繁殖，有效延长卤制鸭脖货架期。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.1、一种卤鸭制品的制备工艺及方法，其特征在于，包括以下步骤：将冷冻鸭制品解冻后放入锅中微沸5min，捞出鸭制品，冷水冲洗。将1500ml水煮沸根据前期实验基础上分别添加单一香辛料辣椒、花椒和桂皮进行熬煮，1h后滤出香辛料，此时卤水体积为1300ml。分别加入处理后的50g鸭胗、50g鸭脖和60g鸭翅进行卤制。辣椒添加量1.0％，花椒添加量0.9％，桂皮添加量0.3％，卤制75min，闷煮20min。香辛料主要成分从卤水迁移至鸭制品中的计算方法如下：
[0007][0008]
(1)卤水中香辛料主效成分含量计算：
[0009]
a(mg)＝c(mg/ml)
×
1300(ml)
[0010]
(2)卤肉中香辛料主效成分附着量计算：
[0011]
b(mg)＝c(mg/ml)
×
20(ml)
×
50(g)/2(g)
[0012]
(3)卤制75min卤水中损失的主效成分含量计算：
[0013]
d(mg)＝a
0min
(mg)-a
75min
(mg)
[0014]
(4)卤水中香辛料主效成分转移至卤肉中比例：
[0015]
e(％)＝b(mg)
×
100％/d(mg)
[0016]
注a：卤水中香辛料主效成分含量(mg)
[0017]
注b：卤肉中香辛料主效成分附着量(mg)
[0018]
注c：高效液相测定卤水中香辛料主效成分含量(mg)
[0019]
注d：卤制75min卤水中损失的香辛料主效成分含量(mg)
[0020]
注e：卤水中香辛料主效成分转移至肉中的比例(％)
[0021]
2、一种用于卤制鸭脖的保鲜涂膜液的制备方法，包括以下步骤：
[0022]
称取2g壳聚糖溶于100ml无菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力搅拌溶解12h，超声溶解1h，后制成壳聚糖(cs)保鲜液；称取2g壳聚糖溶于100ml无菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力搅拌溶解12h后添加1.5g聚赖氨酸盐酸盐(ε-plhcl)和1g乳酸链球菌素(nisin)，超声溶解1h，制成壳聚糖/聚赖氨酸盐酸盐/nisin复合保鲜液。在无菌操作台中,将卤制好的鸭脖浸没保鲜液2min,放置筛网上沥干10min,转入保鲜盒中。对照组为壳聚糖涂膜液和壳聚糖/聚氨酸盐酸盐/nisin复合涂膜液，空白对照组不做任何处理。所有样品置于4冰箱贮藏。
[0023]
发明效果：
[0024]
1、本发明采用荧光分光光度计法和高效液相色谱仪法明确了卤鸭制品卤制过程中卤水和鸭肉中辣椒素、β-山椒素、桂皮醛的迁移规律。辣椒素从卤水中向鸭胗、鸭脖、鸭翅肉中的迁移比例分别为55.5％、57.1％和72.9％，β-山椒素从卤水中向鸭胗、鸭脖、鸭翅肉中的迁移比例分别为27.7％、26.17％和28.09％，桂皮醛从卤水中向鸭胗、鸭脖、鸭翅肉中的迁移比例分别为6.6％、8.1％和9.1％。
[0025]
2、本发明提供了一种用于卤制鸭脖的保鲜涂膜液，这种涂膜液具有协同抗菌能力，且制备方式简单。本发明较好的保持卤制鸭脖的感官品质以及抑制微生物生长繁殖，将卤制鸭脖在4℃贮藏时的货架期由4d延长至8d，有效延缓肉的脂肪氧化和蛋白氧化，抑制微生物生长繁殖。
附图说明
[0026]
图1为本发明在卤制过程中辣椒素在卤水和卤肉中的含量变化。
[0027]
图2为本发明在卤制过程中β-山椒素在卤水和卤肉中的含量变化。
[0028]
图3为本发明在卤制过程中桂皮醛在卤水和卤肉中的含量变化。
[0029]
图4为本发明cs涂膜组、cs/nisin/ε-plhcl涂膜组和空白组对卤鸭制品在4℃贮藏ph值的影响。
[0030]
图5为本发明cs涂膜组、cs/nisin/ε-plhcl涂膜组和空白组对卤鸭制品在4℃贮藏过程中菌落总数的影响。
[0031]
图6为本发明cs涂膜组、cs/nisin/ε-plhcl涂膜组和空白组对卤鸭制品在4℃贮藏过程中tbars值的影响。
[0032]
图7为本发明cs涂膜组、cs/nisin/ε-plhcl涂膜组和空白组对卤鸭制品在4℃贮藏过程中tvb-n值的影响。
具体实施方式
[0033]
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。
[0034]
实施例一：
[0035]
一种卤鸭制品的制备工艺及方法，其特征在于，包括以下步骤：将冷冻鸭制品解冻后放入锅中微沸5min，捞出鸭制品，冷水冲洗。将1500ml水煮沸根据前期实验基础上分别添加单一香辛料辣椒、花椒和桂皮进行熬煮，1h后滤出香辛料，此时卤水体积为1300ml。分别加入处理后的50g鸭胗、50g鸭脖和60g鸭翅进行卤制。辣椒添加量1.0％，花椒添加量0.9％，桂皮添加量0.3％。卤制75min，闷煮20min。
[0036]
荧光分光光度计检测辣椒素方法为激发狭缝为5.0nm，发射狭缝为5.0nm；扫描速度为1200nm/min，光电管负高压400v，激发波长(ex)282.0nm，发射波长(em)312.0nm。高效液相测定β-山椒素方法为柱温为25℃，检测波长266nm。流速为0.5ml/min，进样量10μl。流动相a为乙腈,流动相b为超纯水(70:30,v/v)；高效液相色谱法测定桂皮醛方法为柱温为25℃，检测波长285nm。流速为0.5ml/min，进样量10μl。流动相a为乙腈，流动相b为3％乙酸(45:55,v/v)。
[0037]
实施例二：
[0038]
一种用于卤制鸭脖的保鲜涂膜液，包括以下原料：2％壳聚糖(cs)、1％乙酸、1％甘油、1.5％聚赖氨酸盐酸盐(ε-plhcl)和1％乳酸链球菌素(nisin)。
[0039]
一种用于卤制鸭脖的保鲜涂膜液的制备方法，包括以下步骤：称取2g壳聚糖溶于100ml无菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力搅拌溶解12h，超声溶解1h，后制成壳聚糖(cs)保鲜液；称取2g壳聚糖溶于100ml无菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力搅拌溶解12h后添加1.5g聚赖氨酸盐酸盐(ε-plhcl)和1g乳酸链球菌素(nisin)，超声溶解1h，制成壳聚糖/聚赖氨酸盐酸盐/nisin复合保鲜液。