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我国果醋研究现状及发展趋势.doc

泰然健康网
2025-05-28 16:33

我国果醋研究现状及发展趋势

我国果醋研究现状及发展趋势　　摘要：果醋是一种具保健和预防疾病等功效的新型饮品，果醋的开发不仅合理的利用了我国水果资源丰富的特点，还可以有效的节约粮食资源和提供丰富的营养价值。本文综述了我国果醋生产工艺的研究现状，列出了目前三类较成熟的生产果醋工艺流程的发酵方法，全面的总结了目前市场上的果醋类型，并展望了果醋的开发具有广阔的发展空间和市场前景。　　关键词：果醋营养价值发酵工艺流程　　中图分类号：TS255. 47 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00 　　在我国的夏朝，人们就通过自然发酵的方法得到果醋，而国外果醋最早诞生于法国，公元10世纪葡萄醋才开始用于食物，17 世纪以后，果醋在欧洲各国开始广泛使用[1-3]。　　果醋是一种酸性调味品（或为酸性保健饮料），是由不同的水果在现代发酵技术的辅助下生成的一类风味良好、营养丰富的新兴食品[ 4-6 ]。当前，社会经济得到了飞速的进步，同时人们的生活文化水平也不断的改善，因此，传统的食品模式已不能满足大家的需求，逐渐转向于营养型和保健型。对于新型的果醋饮品提出了更高要求，一方面必须满足传统的、基本的制作要求，包括食醋的杀菌、调酸、调味及防腐等内容，另一方面还需体现出某些功效成分，包括提高免疫力、防癌、预防“文明病”等内容。因为一直以来国内对水果资源的加工转化技术还不成熟，造成了大量的水果被浪费。因此，随着不断发展的醋酿造技术，除了减少鲜果的浪费，还能够推动果水果资源的利用和再加工。[7，8]。　　1果醋的种类　　20世纪80年代起，果醋产品开始商业化。欧美、日本等发展过国家风靡于20世纪90年代。而我国，1989 年山西太原的颜丹等人[10]申请了最早的果醋专利，直到1998年止，我国关于果醋的专利达46项。如今，发达国家中如日本、美国等已开拓了较成熟的果醋市场，拥有世界先进的生产技术和生产规模，不断的推出新产品。　　虽然目前全球市场上已生产出了各种种类的果醋产品，但还未形成一个统一的品种划分依据，其中侯爱香[12]等研究人员通过深入的了解当前存在的果醋产品，分析果醋研究者研制开发新产品的研究报道，把它们分为三类，即单一果醋、复合果醋和新型果醋[12]。单一果醋是由一种水果经发酵酿制而成，以苹果醋为代表。除了苹果醋之外，还有以猕猴桃，山楂、香蕉、菠萝、枸杞和葡萄等水果为原料发酵酿制果醋产品。复合果醋，是根据水果特点，按照一定比例把多种水果进行发酵酿制成产品。复合果醋产品具有风味独特，口感新鲜和良好的保健作用。而新型果醋是由于人们对果醋产品要求高和要求多的背景下发展起来的，通过多菌混合发酵而成。比如：无糖高纤维苹果醋，果醋胶囊和果醋面膜等。　　2果醋含有的营养及保健功效　　果醋这类酸性调味品其风味良好、含有丰富的营养物质，同时体现出食醋和水果的双重营养及保健功效[14]。　　水果含有丰富的营养成分，如不同的有机酸（乳酸、琥珀酸、柠檬酸等）、醋酸、糖、各类氨基酸、维生素、矿物质等人体日常必须的营养物质。在发酵技术的加工下，大多数的糖分在微生物的作用下可转化为果醋中的醋酸，该物质是果醋的关键组成要素，仅有少部分的糖类能直接进入食醋饮料的成品内；而大部分的各类氨基酸、维生素、矿物质等则可直接进入到食醋成品内，被微生物所发酵的仅少数[l-4]。基于此，果醋能够体现出食醋的普通功效，如排解疲劳、缓解肌肉酸痛、有效的避免发生心血管疾病、降血脂、降胆固醇、有利于消化食物、美容等保健功效[5-7]，还有特殊的作用，比如：果醋有助于肝脏的解毒，调节体内代谢、延缓衰老等。　　3果醋的工艺发展[15， 16] 　　厌氧发酵起源于19 世纪末期，Schiitzenbach 于1826年通过速酿法利用乙醇首次制作醋酸饮料，使得氧技术逐渐得到推广， Kluyver 等研究者于1933 年提出了摇床培养技术，促进了深层培养法的发展[8]。　　一般来说，应用分批发酵的方式制作果醋，主要的方法包括液态法、固态法和固液结合法，其中液态法又可细分为深层发酵、固定化连续分批发酵、静置表面发酵等。液态法体现出很多独特的优势，例如操作简便、生产形式较为规范，并且原料的利用率、酒精转酸率、产酸速率等方面体现出了先进性和有效性。　　当前，我国主要采用工艺技术生产果醋，并充分的结合传统的固态工艺技术，而较少的选择液态法这类传统的技术。仅有6%的厂家选择深层液体这种技术手段[8]。　　果醋由不同的发酵状态便可分为全固态发酵法、前液后固发酵法、全液态发酵法[14]。　　3.1 全固态发酵法[4] 　　这类方法是我国酿制食醋应用的传统技术。其原理是采用酒精、低温糖化进行发酵，在各类益生菌、填充料和作料的作用下协同发酵，最终以