茶叶制作：鲜叶到茶叶的奇妙转变
茶叶制作：鲜叶到茶叶的奇妙转变
杀青是制茶过程中的一个关键步骤。顾名思义，“杀青”就是破坏鲜叶的组织。这个过程通过高温来实现，让鲜叶中的内含物迅速转化。杀青不仅能破坏酶的活性，还能为茶叶的独特品质打下基础。
杀青的技术要点
杀青不仅重要，而且难度较大。最难控制的是温度，因为鲜叶中的酶非常敏感，活性会随叶温的变化而变化。
️ 普洱茶工艺：
温度不足：如果杀青时温度不足，鲜叶中的酶蛋白质会变性凝固，导致多酚氧化酶的活性增强，出现酶促氧化，使茶多酚转化为红色氧化物，即“红梗红叶”。
温度过高：如果杀青时温度过高，鲜叶中的酶蛋白质会更快地凝固，多酚酶完全失去活性，茶叶会变成绿茶工艺，甚至出现焦斑、爆点或烤焦，即“烟焦茶”。
茶叶酶的活性规律
当叶温大于20℃时，茶叶酶的活性逐渐增强；
当叶温为40℃~45℃时，茶叶酶的活性达到极值；
当叶温大于45℃时，茶叶酶的活性逐渐钝化；
当叶温大于65℃时，茶叶酶的活性基本丧失。
手工杀青的技巧
普洱茶手工杀青的锅温一般需要控制在180℃以下。经验丰富的师傅会通过观察锅温和听鲜叶下锅时的声音来判断杀青是否得当。
️ 看茶做茶的原则
每年的气候、降雨、茶青等级和茶叶品质都不同，因此手工杀青需要遵循“看茶做茶”的原则。例如，春季雨水较多时，采摘的鲜叶含水率较高，杀青时需要提高热量，才能让叶片水分正常挥发。
延长萎调时间
为了避免叶片粘连和顺利杀青，雨水叶需要适当延长萎调时间，促进脱水；适当提高锅温，减少投叶量，保证热量。以一百斤鲜叶为例，鲜叶含水率每增加5%，杀青时就要多增加2%~3%。
茶叶的制作过程充满了科学与艺术，从鲜叶到茶叶的转变，是一次奇妙的旅程。
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