茶叶加工中的“杀青”工艺：你知道多少
茶叶加工中的“杀青”工艺：你知道多少？
在茶叶的加工制作过程中，“杀青”这一工序可是关键中的关键。简单来说，“杀青”就是用高温高热来快速破坏茶叶鲜叶的组织，让茶叶中的酶活性迅速降低，从而固定茶叶的色香味特征。这个工序做得好，茶叶的品质就有了基础保障。
“杀青”的目的和作用
“杀青”的主要目的是：
破坏酶的活性：通过高温高热，让茶叶中的酶活性迅速降低，固定茶叶的色香味特征。
改变叶绿素的形式：让叶绿素从叶绿体中释放出来，这样在冲泡时叶绿素能更好地溶解在茶汤中，保持茶汤和叶底的绿色。
去除青草气：让茶叶散发出更好的香气，而不是青草味。
去掉部分水分：让茶叶变得柔软，便于后续的揉捻工序。
“杀青”的导热方式
“杀青”的导热方式有很多种，主要包括：
金属导热：比如锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等。
蒸汽导热：如带式筛网蒸青机和滚简式蒸青机等。
空气导热：比如前苏联设计的烘热杀青机，风温在170-180℃，杀青时间大约3分钟。
远红外杀青机和微波杀青机：这些是更先进的设备，效率更高。
如何把控“杀青”工序？
把控“杀青”工序有几个关键点：
升温速度：茶叶鲜叶要在1-2分钟内迅速升温到85-90℃，升温越快越好，最好在1分钟内完成。
控制水分：嫩叶要先透后闷，少闷多透；老叶则先闷后透，多闷少透。
杀透杀匀：确保茶叶在杀青过程中受热均匀，杀透杀熟。
通过这些步骤，你就能做出色香味俱全的茶叶啦！是不是觉得很有趣？下次喝茶的时候，不妨试试了解下这些茶叶加工的小秘密吧！
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