绿茶加工工艺——制茶工艺（四）
（一） 烘青绿茶初制加工工艺
鲜叶→茶青摊凉→杀青→揉捻→解块→干燥→形成毛茶
鲜叶：采用政和大白茶、本地菜茶、梅占、福安大白茶、福云 6 号、福鼎大毫等春季茶青原料；嫩度控制在一芽一二叶或一芽二三叶初展；嫩度均匀、肥壮、净度高的茶青。茶青摊凉：把进厂的茶青均匀地摊放在茶楼上，厚度掌握在 3-5 厘米，最厚不要超过商管剂用330 厘米，在晾青过程中，要经常翻拌，防止烧青，待杀青。
杀青：目前政和县基本采用滚筒杀青机。火烧旺后，启动滚筒电机，转动滚简预热待滚简内温度升高至200 度以上，筒体灼烧部分灰白或暗红时开始投叶 10-15 公斤，然连续均匀投叶，在杀青时，根据筒体温度变化适当增减投叶量，在停机前，降低滚筒温摩以免最后出筒的叶子烧焦。杀青适度掌握：叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质养软、萎卷、折梗而不断，手紧捏成团，松手不易散开，略带有黏性，青臭气散失清香显露。
揉捻：根据揉捻机性能，杀青叶老嫩、匀度、和杀青质量掌握揉捻方法。掌握“轻重一轻”、嫩叶“轻压短揉”、老叶“重压长揉”和“嫩叶冷揉，老叶热揉”原则。揉捻历时因产品和茶青原料而定，揉捻加工毛峰的嫩叶以保毫为主，揉捻历时约 10 分钟（轻揉分钟，轻压6分钟，松压3分钟）：揉捻嫩叶约 20-25分钟（轻揉10分钟，加压约5-10分钟，松压约5分钟）。中等嫩叶揉捻历时约 30-40分钟（轻压10分钟，加压 15-25分钟，加压期间松压2-3 次，松压5分钟）：老叶揉历时约 40-50 分钟 （轻压 10分钟，加压25-35分钟，加压期间松压2-3 次，压5分钟）。揉捻适度掌握：嫩叶成条率达90以上，粗老叶成条率达 60 以上。
解块：揉捻叶下机后，立即进行解块干燥，以免叶色变黄。
干燥：采用自动烘干机烘焙，掌握“高温、快速、薄摊”原则。干燥分初烘和复烘两步进行。
初烘： 进风口风温 120-140 度，百叶板摊叶厚度约 1厘米，历时约 10 分钟，出叶水率在 40 左右。初烘后叶子立即摊开，摊凉约 20 分钟后进行复烘。
复烘：百叶板摊叶厚度约 2 厘米，历时约 12 分钟，出叶含水率在 7一8 左右，形成毛茶。
（一） 炒青绿茶初制加工工艺
茶青摊凉、杀青、揉捻、解块与烘青绿茶加工工艺一致，只是干燥工序采用炒青机分三次进行。即滚湿坯→滚毛坯→滚足干→形成炒青绿茶。
滚湿坯：滚筒温度控制在 150 度左右，每简投叶量 10-15 公斤左右，全程滚 15-20分钟，达三四成干即下叶摊凉，稍后进行滚毛坯。
滚毛坯：滚简温度控制在 100-110℃左右，每简投叶量 20-25 公斤左右，全程滚25-30 分钟，含水量约 20%，手捏茶条有触手感觉又不短碎，下叶摊凉 30 分钟，在进行滚足干
滚足干：温度掌握先高后低，开始温度 100℃，以后逐渐下降。投叶量 25 公斤以上，滚炒至足干。
（二） 珠茶初制加工工艺
茶青摊凉、杀青、揉捻、解块与烘青绿茶加工工艺基本一致，只是干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅 4 个工序。
杀青：如果采用杀青锅杀青，坚持“先闷后抛”、“雨叶和重露水叶多抛少闷，肥壮嫩叶和老叶多闷少抛”的原则，先闷 3一4 分钟，再抛炒，待炒至叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦为适度。如果采用滚简杀青机杀青，则与烘青绿茶杀青工艺一样。
揉捻：珠茶揉捻所用机械、方法基本与烘青绿茶相同，只是揉捻时间稍短，压力稍轻为了保持叶质柔软，杀青叶不经摊凉，采用热揉，嫩叶约揉 20 分钟，老叶约揉 30 分钟嫩叶成条率达90%左右，老叶成条率达85%左右即可。
干燥：
炒二青：采用瓶式炒干机，头揉捻叶 60-70 公斤，温度控制在 200℃左右，目的是蒸发一部分水分，减少后续炒制过程产生锅巴和结块。待二青叶含水量在 40%一45%为适度。
炒小锅：将调幅杠调至顶头，温度控制在 120--160℃，投叶量每锅 12-15 公斤二青叶，时间约 45 分钟，炒至含水量约 30%-35%为适度。
炒对锅：投叶量由两锅小锅叶量合并，锅温 60℃左右，匀火长炒达3小时左右，炒到含水量 20%左右为适度。
炒大锅：投叶量由两锅对锅叶量合并，锅温掌握由低到高，一般在 60-80℃，时间达2.5一3小时左右，炒到含水量 6%一7%左右为适度。炒大锅时在锅上加盖，采用盖一开一盖交替进行，每次加盖时间约 10 分钟，防止水分蒸发过快，保持叶质柔软，便于造粒，同时防止叶色黄熟，香气低闷，叶底闷黄。
（三） 烘青绿茶精制加工工艺
采用“多级付制，多级收回”或“单级付制，多级收回”。付制毛茶经过复火，按本身路、长身路、圆身路、轻身路进行筛分。
复火：将毛茶通过自动烘干机进行进一步烘干，风温控制在 110-120℃，含水量达6-7%为适度。目的是进一步烘干茶叶，紧缩茶条，利于抖筛和切轧。
二级及以上毛茶条索紧结，直接进入本身路，三级及以下毛茶由于茶条较粗大，先用滚筒圆筛机进行滚晒，筛下茶进人本身路，筛上茶反复进行切→滚→切→滚。
本身路：根据复火后毛茶条索粗细情况配备筛网进行抖筛，一般小茶类毛茶 （如小茶福云6号等）选用7目筛，中叶类毛茶 （如政和大白茶、福安大白茶等） 选用6 目筛，抖筛上茶交圆身路筛分，筛下茶交圆筛机筛分。圆筛机配备 5目、6 目、7目、10 目、12目筛网进行筛分，5 目筛上茶交长身路筛分，12 目筛下茶待再筛分处理，5 目、6 目、7目、10目筛下茶分别用4 目、5 目、6 目、8 目筛进行撩筛，各撩筛筛面茶交上一目茶一并处理，各目撩筛下茶分别采用 7目至 12 目筛进行紧门，紧门筛上、筛下茶分别进行风选。风选机第一口茶为本身路茶，交拣剔后待拼配，第二口茶交轻身路筛分，第三口茶为片茶，待拼配。
长身路：将本身路平圆机 5目筛上茶，进行切轧，再经圆筛机 （5 目、6 目、7目、10目、12 目筛网） 进行筛分，5 目筛上茶反复“切一圆筛一切一圆筛”，直至少量用手筛处理，12目筛下茶待再筛分处理，5 目、6 目、7目、10 目圆筛下茶分别用4目、5目、6目、8目筛进行撩筛，各撩筛筛面茶交上一目茶一并处理，各目筛下茶分别采用 7一12 目筛进行紧门，紧门筛上、筛下茶分别进行风选。风选机第一口茶为长身路茶，交拣剔后待拼配第二口茶交轻身路筛分，第三口茶为片茶，待拼配。
圆身路：将本身路 7目筛或6 目筛抖筛上茶（抖头茶）进行切轧，再用7目（或6目）抖筛进行筛分，抖筛上茶再行切轧 （反复切一抖一切一抖，直至少量用手筛处理），筛下交圆筛机筛分。圆筛机配备 5 目、6 目、7 目、10 目、12 目筛网进行筛分，5 目筛上反复切一圆一切一圆，直至少量用手筛处理，12 目筛下茶待再筛分处理，5 目、6 目、7 目、10目筛下茶分别用4目、5目、6目、8 目筛进行撩筛，各撩筛筛面茶交上一目茶一并处理，各目擦筛下茶分别采用 7-12 目筛进行紧门，紧门筛上、筛下茶分别进行风选。风选机第-口茶为圆身路茶，交拣剔后待拼配，第二口茶交轻身路筛分，第三口茶为片茶，待拼配。
平圆机12 目筛下茶用10 目、12 目、16 目、20目、24 目筛进行平圆，12 目以上茶经过分选拼入正茶，16 目、20 目、24 目茶经过分选，作为碎1、碎2，片1、片2 原料待拼配。
轻身路：本身路、长身路、圆身路的 5目、6 目、7目、10 目、12目风选机二口茶分别用8目、9目、10 目筛进行抖筛，抖头用平圆机 5目、6 目、7目、10目、12目筛分筛分后各目抖头分别分选，第一口茶为片头茶，交拣剔后待拼配，第二口为片茶待拼配抖下茶也分别用平圆机 5 目、6 目、7 目、10 目、12 目筛分，筛分后各目抖下茶分别分选第一口茶为轻身路茶，交拣剔后待拼配，第二口为片茶待拼配。如果轻身路不能一次提不清楚，可以进行二轻身、三轻身提取，分别称二轻身和三轻身茶，筛上为二片头和三片头拼配：对各筛路各目茶进行取样，参照各级别茶坏质量要求，进行茶样拼配，拼出小样后，根据小样比例进行匀堆。匀堆时，先铺上段茶，再铺中段茶，最后铺下段茶，如果堆量大，上、中、下段茶可分别分两次或三次铺，以利匀堆均匀。
（四） 茉莉花茶窨制工艺
茶坯处理→鲜花养护→拌和→通花→收堆续窨→起花→湿坯复火干燥一再窨或提花→匀堆装箱 （包装）。
茶坯复火：采用高温、快速、安全烘干办法。烘干机风温掌握在 120-130℃左右，时间约 10 分钟，防止烘焦或产生老火味。茶坯含水量控制：高级茶坯含水量掌握在 4%一4.5%，中级茶坯含水量掌握在 4.2%一4.5%，低级茶坯含水量掌握在 4.5%一5%，单窨茶坯含水量掌握在 4%一5%，复火待二窨的为 5%一6.5%，待三窨的为 6%-7.5%，待提花的为 7%-7.5%。茶坯复火后立即进行屯放冷却 （待茶坯冷却到 30℃） 待窨花，茶还在冷却时要屯放在干燥处，防止受潮。
鲜花处理：鲜花进厂验收后，及时摊凉，厚度不超过 10 厘米，雨水花要薄摊。摊放地点阴凉、通风、清洁，如在雨天或气温较低，摊放适当厚些，甚至在必要时，可盖布袋促进花温上升，并保持温度。对大小不匀的鲜花，在 60%开放时，可进行一次筛花，筛去无用的花蕾、花蒂和杂质，并把大小花分开，小花另行培养，窨制副茶。在窨制前，进行一次摊凉，使花温不高于坯温，保持鲜花清香。待茉莉花摊放到有 80%左右的花朵将近半开、香气吐露时，及时付窨，如果施供提花用的茉莉花可以到半开时付窨，但不能等到完全开放，以免损失花香。
各级花茶窨次和每 50 公斤茶坯用花量：毛峰茶，五管，总用花量 100 公斤，各次用花量分别是：30 公斤、25 公斤、20 公斤、15 公斤、10 公斤；熊毫茶，四窨一提，总用花量 75公斤，各窨次用花量分别是：25 公斤、20 公斤、15 公斤、11公斤、提花4 公斤；超特茶，四窨一提，总用花量 60 公斤，各窨次用花量分别是：20 公斤、15 公斤、13 公斤、8公斤、提花 4 公斤；特级茶，三窨一提，总用花量 51.5 公斤，各窨次用花量分别是：20 公斤、15 公斤、13公斤、提花 3.5 公斤；一级茶，三窨一提，总用花量 42.5 公斤，各窨次用花量分别是：17.5 公斤、12，5 公斤、9 公斤、提花 3.5 公斤；二级茶，二窨一提，总用花量 32.5 公斤，各窨次用花量分别是：17.5 公斤、11公斤、提花 4 公斤；三级茶，一窨一提，总用花量 25 公斤，各次用花量分别是：17.5 公斤、一半二 3.5 斤、提花4公斤；四级茶，半压半窨全提，用花量 17.5 公斤，各窨次用花量分别是：13.5 公斤、提花4公斤；五级茶，70%压 30%窨全提，用花量 17.5 公斤，各窨次用花量分别是：4.5 公斤提花 4公斤；六级茶，半压半窨全提，用花量 13 公斤，各次用花量分别是：9 公斤、提花 4 公斤；碎茶参照三级；片茶参照六级。
拌和：按各级茶坯鲜花配比将茶坯与鲜花均匀拌和，按工艺要求堆放即静置窨花，顶部覆盖有一层茶坯，不使鲜花外露，减少香气损失；拌和后的茶坯对高在 40-50 厘米。
通花：茶坯静置一定时间 （约 4-5 小时） 后，当堆温升高到需进行通花标准温度后将茶叶翻动摊开，厚度约 10 厘米。通花标准温度 （测温时间 5 分钟）：一窨 45一48 度，二窨43-45度，三窨43度，四窨 40 度。
收堆：待茶坏温度下降到 30℃后，再收堆恢复原状续窨。
起花：通花后约 4.5-5小时，鲜花已呈萎缩状态，用抖筛机把湿茶坯和花渣分开。起花时间尽量缩短，必须在 1-3 小时内起完。起花后的湿茶坯含水量都较高，一窨后湿坯含水量在14%-16%，二窨后 12%-14%，三窨后10%-12%，所以要对湿茶坏及时进行复火。
花渣高温烘干，用于压花。
从茶、花拌和到起花，每窨全过程历时约 10一12 小时。
压花：利用花渣压、窨低级茶，如半压、半窨、全提，就是把茶坯分成两半，分别压花和窨花，起花复火后，再把全部在制品拼和后进行窨花。打底：有些企业在窨制茉莉花茶时，还要用白玉兰打底 （白玉兰一般从福州运来），提高茉莉花茶香气浓度。一般多窨次茶坯，每 50 公斤用白玉兰花 0.25-0.5 公斤，单窨次茶坯，每 50 公斤用白玉兰花 0.5-0.75 公斤。先将白玉兰鲜花切碎，在窨花或提花前，都必须和茉莉鲜花均匀地茶坯上，均匀拌和，进行窨制。
复火：采用高温、快速、安全的烘干法。烘于风温控制在 100-110℃左右，并逐窨降低，复火后茶坯含水量比警前增加 0.5%一1%。复火后茶坯必须经过摊凉冷却，一般经过2-3 天，坯温降至30-40℃时后，方可进行再窨或提花。
提花：提花前茶还含水量控制在 6%一6.5%，提花工艺与窨花基本相同，只是用花量少，一般每50公斤茶坏用花量为4公斤。提花时茶还与花拌和堆放约经8一9小时后，坯温上升至42-43℃时，中间不必通花，直接起花即为花茶成品，水分必须控制在 8%-9%。
匀堆装箱 （包装）：堆装箱要及时进行，以免香气散失。将几批含水量过多或过少的同级产品按比例拼配，提高产品的稳定性。
（五） 珠茶精制加工工艺
毛珠茶进人平圆机进行初筛分，配用 5、6、8、12 筛进行平圆筛分，5 筛面茶进行反复切圆，5、6、8孔筛下茶分别进行风选，风选机第一口茶分别进入炒二青机进行滚炒，三口茶交片茶拼配，二口茶分别进行切圆，各孔筛下又进行风选，二次风选第一口茶交二青机进行滚炒，二三口茶交拼配处理。
二青机进行滚炒时，温度控制在 60-70℃，在滚炒期间可喷人少量糯米粉 （用热水条制过的成稀糊状，糯米粉含量不超过 8%），炒至含水量达 7%左右即可交紧门筛分。
紧门筛分采用平圆机进行筛分，配用 6、8、10、12 筛，6 筛面茶进行反复切圆，6、8、10 孔筛下茶分别进行风选，分选机第一口茶交拼配，第二口茶继续切、圆 （筛号分别收紧一孔）、风选，各口茶待拼配处理。
根据成品茶标样，拼配的等级有：AAA 级、AA级、A05 级 B05、C05、其他副茶。
制茶工艺创新
1.红茶辉锅炒干：工夫红茶初制传统工艺干燥采用两次烘干，茂旺茶业干燥采用辉锅两次炒干。第一次锅温控制在 160℃左右，快速翻炒约 5分钟，中间摊凉约 1一2 小时，第二次温控制在 90℃左右，翻炒约 5-7 分钟，形成毛茶。辉锅炒干的红茶焦糖香浓，颇有龙眼汤滋味，风味独树一帜。
2.茶叶提香：是基于“低温长烤出高香”的原理，通过机内控制电路，准确控制烘箱温度 （一般温度设置 80-90℃）、时间 （一般设置 2-4 小时不等） 达到显著提香目的。
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