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无麸质食品的多样原料与添加剂：健康饮食的创新选择

泰然健康网
2025-06-12 10:48

无麸质食品的介绍

无麸质食品，即不含麸质蛋白或面筋成分的食品，已成为健康饮食的新宠。麸质，又称面筋，是存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中的一组蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。在食品制作中，麸质赋予面团坚固的结构、适宜的黏度、弹性和吸水能力，使面食口感耐嚼。无麸质食品则不含这种成分，已成为健康饮食的新选择。

无麸质食品的原料及标准

无麸质食品主要采用天然且不含麸质的原料，遵循严格的制作工艺和生产规定。根据欧盟标准，若食品中麸质含量低于20mg/kg，则可在包装上标注“不含麸质”；而经过特殊处理去除大部分麸质后，麸质含量高于20mg/kg但低于100mg/kg的食品，则可使用“含微量麸质”标签。无麸质食品采用天然原料，根据欧盟标准，应严格控制麸质含量，以确保其安全性和营养价值。

无麸质原料的种类与特性

无麸质食品的原料选择广泛，涵盖了多种谷物。这些原料包括大米粉、玉米粉、藜麦粉，以及高粱、荞麦等。此外，还有各种淀粉如玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉等，以及植物粉如栗子粉、南瓜粉等，都可用于制作无麸质食品。这些原料在食品制作中能够替代麸质，提供营养且不含有害物质，满足了人们对健康饮食的追求。

大米粉

大米粉是一种低过敏性、易消化吸收的无麸质原料，通过与其他食材搭配，可以改善其在烘焙中的表现。然而，大米在精加工过程中会损失大量维生素和矿物质，这是其不足之处。在烘焙中，大米粉因不含麸质蛋白而无法形成网状结构，也无法保留二氧化碳气体，导致面团弹性欠佳，从而限制了其在烘焙方面的应用。但通过合理的食材搭配，这些不足可以得到有效改善。

藜麦粉

藜麦被誉为营养最均衡的食物，富含蛋白质及人体所需的全部必需氨基酸，尤其是赖氨酸这一谷物中稀缺的营养成分，还含有丰富的矿物质、不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E及抗氧化剂等众多有益健康的物质。它不仅改善了饼干的营养价值和感官特性。

燕麦粉

燕麦粉在健康饮食中表现出色，富含β-葡聚糖，有助于调节胆固醇和血糖。β-葡聚糖是一种可溶性纤维，对降低LDL（低密度脂蛋白胆固醇）和总胆固醇水平非常有效，且不影响HDL（高密度脂蛋白胆固醇）的水平。

荞麦粉

荞麦粉富含矿物质和抗炎成分，适合用于无麸质面包的制作。它不仅富含B族维生素，还含有铁、镁、锌、锰等多种矿物元素。

椰子粉

椰子粉是一种低过敏性、适合烘焙的理想替代品，富含中链脂肪酸。它由椰肉经过烘干与磨碎精制而成，带有温和的椰香，质地轻盈，与日常面粉相仿。

鹰嘴豆粉

鹰嘴豆粉富含纤维和植物蛋白，是一种理想的替代材，有助于调节心脏健康。其高含量的镁、钾等矿物元素，对心脏健康大有裨益。

玉米粉

玉米粉是胡萝卜素和抗氧化物质的丰富来源，适合制作无麸质的玉米饼。它常被用于制作无麸质的玉米饼、玉米粥等，为餐桌增添美味与健康。

杏仁粉

杏仁粉是一种常见的无麸质面粉替代品，富含矿物质和维生素E。它经过脱皮磨碎而成，常被以1∶1的比例替代普通面粉使用。

高粱粉

高粱粉是一种低升糖指数的食材，含有丰富的纤维和抗氧化剂。它带有温和的甜味，常与其他无麸质面粉一同使用。

功能性添加剂在无麸质食品中的作用

可应用于无麸质食品的功能性添加剂

无麸质食品因其不含麸质蛋白而无法形成网状结构，导致在发酵过程中产生的水分和二氧化碳气体容易逸散，进而影响食品的起发性和持气性，使得产品的色泽和品质不尽如人意。然而，研究人员发现通过巧妙地添加某些功能性添加剂，能够显著改善这些无麸质食品的不足。这些功能性添加剂包括多种胶体、酶类物质，以及菊粉和β-葡聚糖等，它们能够增强食品的结构稳定性，提高起发性和持气性，从而优化产品的整体品质。

胶体

在无麸质食品中添加胶体能够增强质地和结构，使产品更具黏弹性和持气性。胶体被广泛用于改善无麸质食品的质地和结构，增强其黏度和弹性。以糙米和荞麦粉为基础的无麸质面包制作为例，研究者在制作过程中加入了羟丙基甲基纤维素、黄原胶以及海藻酸钠这三种水溶性胶体。

酶类

酶类添加剂改善无麸质食品的质地和起发性，是重要的功能性成分。这些酶类包括谷氨酰胺转氨酶、酪氨酸酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶等。它们在无麸质食品中，特别是在燕麦面包中，能够有效提升产品的柔软度和比体积。

菊粉与β-葡聚糖

菊粉和β-葡聚糖提高无麸质食品的物理特性和感官特性，使它们更接近传统面粉制品。菊粉在奶粉、饮料、饼干以及面包等众多烘焙食品中都有着广泛的应用。β-葡聚糖在无麸质面粉的配方中扮演着重要角色，它能够模拟面筋的黏弹性，对于面筋的加工和稳定性至关重要。它们的添加能够增加面包的体积并降低面包屑的硬度。