烘烤高粱玉米饼片：烘烤条件对理化性质的影响,International Journal of Food Science & Technology
全麦高粱（高粱二色）营养丰富且不含麸质。尽管全麦高粱对健康有益，但在西方国家，将全麦高粱纳入多种食品的潜力尚未实现。在这项研究中，我们开发了烤箱烘烤的高粱玉米饼片，为零食市场创造了一种健康的无糖产品。玉米饼片分别用白高粱（cv. Liberty）和红高粱（cv. Taurus）的面粉制成，每种面粉与玉米粉（85:15% w/w）混合，得到无麸质产品，以及玉米-小麦对照（85:15% w/w）。烘烤过程的三个参数发生变化：面片厚度（0.95 和 1.45 毫米）、烘烤温度（160 和 180 °C）以及烘烤时间（2 和 4 分钟）。然后测定玉米饼片的理化特性：水分含量、水分活度、蓬松度、颜色和质地参数。尽管烘烤时间和温度的影响最大，但面团片的厚度对玉米饼片的质量有显着影响。增加温度和时间会降低水分含量、水分活度和蓬松度，但会增加硬度、脆性和褐度指数。其中，制备高粱玉米片的最佳条件为面片厚度为0.95 mm，烘烤温度为160 ℃，烘烤时间为4 min。白高粱玉米饼片的特性比红高粱玉米饼片更接近于玉米-小麦对照物的特性。开发的高粱玉米片是一种健康的无麸质零食，具有良好的理化特性。
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