禽脂部分替代牛油对火锅底料品质的影响效果研究
摘要：传统麻辣火锅底料以牛油为主，但长期食用高胆固醇、高饱和脂肪酸的牛油对人体健康有潜在风险。因此，市场上涌现了植物油替代或部分替代牛油的新型火锅底料。但植物油在风味和口感上难以与动物油脂相媲美，存在相容性差、形态不稳定等问题。禽脂因其营养丰富、香味独特、价格亲民，成为调味品用油的优选。但它在火锅底料中的应用研究较少。本研究以禽脂与牛油为原料，制备营养丰富、风味独特的火锅底料，并进一步研究最优质的禽脂-鹅脂与牛油混合制备火锅底料的最优工艺，以及添加茶叶及抗氧化剂以改善由于鹅脂加入而受影响的氧化稳定性，旨在开发出新型健康美味的火锅底料...
关键词：
火锅底料制备工艺家禽油脂品质特性
授予学位：
硕士
学科专业：
食品加工与安全
导师姓名：
张涛王强
学位年度：
2024
语种：
中文
分类号：
TS264(食品工业)
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