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面点基本功实训教程课件

泰然健康网
2025-06-15 19:07

模块二中式面点制作设备与工具
学习内容：
训练任务一：认识中式面点制作设备训练任务二：认识中式面点制作工具
模块二中式面点制作设备与工具
学习目标

认识中式面点制作常用设备与工具的种类掌握常用设备及工具的性能能够熟练的使用设备与工具掌握设备与工具的保养方法
模块二中式面点制作设备与工具
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务二：揉面技艺
【制作关键】
1.“有劲”是揉面时腕子必须着力。只有这样，才能使面团中的蛋白质接触水分，与水结合，生成致密的面筋质。 2.“揉活”是指着力适当。是根据面团尚未完全结合，用力要轻。随着水分被面粉均匀吃进、胀润、联结时，用力就要加重。 3.揉面时要顺一个方向揉，推卷也要有一定的次序；否则面团内形成的面筋网络就被破坏。 4.要根据成品需要掌握揉面时间。一般来说，冷水面团适宜多揉；发酵面团用力适中，揉制时间不宜过长；烫面、油酥面团等则不能揉，否则面团上劲，影响成品特色。
模块三中式面点制作的基本技艺
学习目标
•认识中式面点基本功的学习内容及训练目的 •掌握中式面点各项基本功的操作方法及步骤
•掌握中式面点各项基本功的技术关键
•培养学生标准化的职业意识，养成良好的职业习惯
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
训练任务一：和面技艺
【训练目的】
1.了解和面程序 2.掌握和面方法 3.达到熟练操作，形成良好的职业习惯【训练方式】观察、练习、指导
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务二：揉面技艺
训练任务二：揉面技艺
【训练准备】
1.原料：面粉200克，清水100克。 2.工具：刮板，水盆，毛巾。【操作方法】 1.双手揉法：是用双手的掌跟压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开，再从外向内卷起形成面团，翻上“接口”；然后，再双手向外推动摊开，揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊，摊开、卷起、再摊开、再卷起，直到揉匀揉透，面团表面光滑为止。 2.单手揉法：是左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头摊开，再卷拢回来，翻上接口，继续再摊、再卷，反复多次，直到面团揉透为止。
【质量标准】增筋、光滑、细腻。
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务三：搓条技艺
训练任务三：搓条技艺
【训练准备】
原料：面团1000克。
【操作方法】取一块揉好的面团，通过揉、搓、抻等手法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，同时适当用力，来回推搓滚动面团，同时两手用向两侧抻动的力，使面团两侧慢慢延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
训练任务二：认识中式面点制作工具一、制品工具 1．橄榄杖 2．双手杖 3．面杖 4．通心槌二、成型工具 1．印模 2．套模 3．花钳和花车 4．面刀三、成熟工具烤盘、煮锅、炒勺、笊篱等。
模块二中式面点制作设备与工具
训练任务三：中式面点制作设备及工具使用与保养
训练任务三：中式面点制作设备及工具使用与保养
训练任务一：认识中式面点制作设备
训练任务一：认识中式面点制作设备一、初加工设备 1.绞肉机 2.磨浆机二、成型设备 1.案台 2.压面机 3.饺子成型机 4.月饼成型机三、成熟设备 1.烘烤炉 2.微波炉 3.平炉 4.蒸煮灶
模块二中式面点制作设备与工具
训练任务二：认识中式面点制作工具
一、熟悉设备工具性能，掌握正确的使用方法二、定点存放，编号登记三、做好设备工具的卫生和养护工作 1.保持用具清洁，严格杀菌消毒 2.机器设备使用后，要擦洗干净，保持干燥
3.生熟食品用具，必须严格分开
模块三中式面点制作的基本技艺
学习内容：
训练任务一：训练任务二：训练任务三：训练任务四：训练任务五：训练任务六：和面技艺揉面技艺搓条技艺下剂技艺制皮技艺上馅技艺
2.面点制作基本功是保证成品质量的关键。
模块一：绪论
训练任务二：明确面点基本功的重要性
二、对面点制作人员的基本要求
1.加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度劳动的要求。 2.掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法，以减轻劳动强度。 3.熟悉常用面点原料的特性，各类面团的性质及调制技巧，各种工具的性能及正确使用方法。 4.操作过程中要精力集中，手脑并用，动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量要求，做到精益求精；保证食品卫生，注意操作安全。
模块一
绪论
学习内容：
【学习内容】训练任务一：了解面点的地位和作用
训练任务二：明确面点基本功的重要性
模块一：绪论
学习目标
了解面点的社会地位掌握面点基本功的重要作用
模块一：绪论
训练任务一了解面点的地位和作用
训练任务一：了解面点的地位和作用一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
【量。 2.和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 3.掌握好不同面团的调制方法。 4.操作姿势要正确、规范。【质量标准】
水面交融、软硬适度、不夹生、不伤水，符合面团工艺性能要求。卫生保准要达到三光，即手光、面光、工具光。
模块三中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
【训练准备】
1.原料：面粉200克，清水100克。
2.工具：刮板，水盆，毛巾。
【操作方法】 1.抄拌法:将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，放入第一次水量，双手伸入缸中，从外向内，由下向上反复抄拌 2.调和法:在面粉堆上挖一小坑，左手掺水，右手和面，边掺边和，调冷水面直接用手抄拌，调烫面则右手拿擀面杖等工具调和 3.搅拌法:先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。
模块一：绪论
训练任务一了解面点的地位和作用
二、面点的地位和作用 1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品
3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
模块一：绪论
训练任务二：明确面点基本功的重要性
训练任务二：明确面点基本功的重要性
一、面点基本功的重要性
1.面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提。