果蔬糖制品分类与生产工艺详解
果蔬糖制品分类与生产工艺详解
第四章 果蔬糖制 教学重点：果胶凝胶机理及其在糖制品加工中的应用；典型糖制加工品的生产工艺及质量标准；常见糖制品质量问题及防止措施。 教学目的与要求：熟悉果蔬糖制加工品的分类和工艺；掌握果蔬糖制品的保存原理及糖制品质量问题的防止措施。 第一节 果蔬糖制品的分类 概念：果蔬糖制品是以果蔬为原料，经过糖煮等加工过程，利用高浓度食糖保藏的制品。糖度在 65%以上，加工的主要工艺过程是糖煮，如果脯、果酱等。由于可供糖制加工的果品、蔬菜品种很多，且加工方法多种多样，因而我国以及世界各国都还没有提出一种能够全面包括果蔬糖制加工品的分类方案，（可参考有关糖制的书籍）根据加工方法和产品状态，果蔬制品大致可分为两大类： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类 1、果酱类 原料经过破碎、软化后加糖煮制，制品形成凝胶状态。制品中可保留一定数量的果块。这类制品包括如果酱、果泥、果糕等。 2、果冻：果品先提取果汁，果汁与糖一起煮制，浓缩后凝胶而成。 3、果酱（jam）•原料经过破碎、软化后加糖煮制，制品形成凝胶状态。制品中可保留一定数量的果块。呈泥状或块状。制品呈粘稠状，带有细小果块。倾倒到表面要“站得住，不流汁，展得块”甜酸适口。 4、果冻：果品先提取果汁，果汁与糖一起煮制，浓缩后凝胶而成。制品具有光滑透明的形状，切割有弹性。 5、果膏（fruit paste）果汁加糖浓缩制成。含糖 60％以上，呈浓稠浆状。如梨膏、山楂膏，多作为疗效食品。 6、果泥：原料经软化、打浆、晒滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩而成，呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。果糕（fruit cake）在果泥中加入预先搅拌成泡沫状的蛋白，注入容器成型，烘干，呈多孔性而柔软的果糕。 7、果丹皮（fruit leather）果泥干燥成皮状的糖制品。在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的制品。 8、马茉兰
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