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饼干类生产工艺流程

泰然健康网
2025-05-15 02:03

饼干生产的工艺流程及其制法

首发杜德春

各类饼干生产的基本工艺大同小异，基本过程为:

原辅料的预处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却包装成品

但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。

一、酥性饼干的生产工艺

(一)产品特征

酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。

(二)生产工艺流程

原辅材料预处理混合面团调制面团输送辊印成型

销售人库包装整理冷却烘烤

(三)主要机械设备

酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。

二、韧性饼干的生产工艺

(一)产品特征

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。

(二)生产工艺流程

原辅材料预处理混合面团调制一静置多道辊轧(撒布芝麻等)辊切成型

喷油上色一烘烤冷却包装。

(三)主要机械设备

韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。

三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺

(一)产品特征

苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。

苏打饼干是发酵饼干的总称，配方中增加蘑菇便可制成蘑菇苏打饼干，添加洋葱汁便可制成葱油苏打饼干，添加芝麻仁便可制成芝麻苏打饼干。

(二)生产工艺流程

部分面粉、酵母、温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉和辅料一一烘烤(或摇摆成型)辊切成型多道辊轧第二次发酵第二次调粉冷却整理包装人库销售

(三)主要机械设备

苏打饼干生产的主要设备有:和面机、发酵箱、皮子叠层机、摇摆式成型机、撒布糖盐机、烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、喷油机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机。

四、半发酵饼干生产工艺

(一)产品特征

半发酵饼干是综合了传统的韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的工艺优点进行改进的一种混合型饼干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的一种饼干新品种。半发酵饼干的制作方法与传统的苏打饼干制作方法相比，简化了生产流程，缩短了生产周期。这类饼干与传统的韧性饼干相比，产品层次分明，无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊芳香味;它与传统的酥性饼干相比，油糖用量可以较大限度地降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且操作易于掌握，特别是成型线的操作会很顺利进行。

此外，这种操作方法制得的饼干块形整齐，有利于包装规格的一致性。因此，新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。

(二)生产工艺流程

部分面粉、酵母、温水预处理第一次调粉面团发酵加剩余面粉和辅料

一烘烤辊切成型(撒布糖盐等)多道辊轧-静置第二次调粉-喷油上色冷却整理包装入库销售

(三)主要机械设备

半发酵饼干可选用滚切式饼干成型机(或摇摆式冲印机)，主要设备有和面机、轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。

五、威化饼干生产工艺

(一)产品特征

威化饼干是一种具有多孔性结构、且饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，具有松脆、入口易化的特点。威化饼干是一种由单片饼干与馅料两部分组成的特殊饼干品种。单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的淡味饼干。

其基本原料配比，以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量为1.5%~2%，用水量为小麦粉量的140%~160%，疏松剂及色素适量。

威化饼干的馅料是以油脂为基料，加上白砂糖和香料等经搅拌而成的浆料，其基本配比以油脂为100%计，糖粉用量为油脂量的100%~130%，增香剂及色素适量。

威化饼干属于高档饼干，加入不同的馅料、可加工出风味个

异、各具特色的制品。

(二)生产工艺流程

威化饼干是多层次夹心类制品。因此，设备上应有打浆机、浇浆机、饼干夹心机等;工艺流程上由皮子的制作与馅料制作两部分组成。其工艺流程为

面粉、淀粉、色素、水打浆料浇浆料烘烤威化单片整理-销售人库(检验)包装切块(糖粉、香料、油脂等)制馅、夹馅

六、蛋卷生产工艺

(一)产品特征

蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料，配入一定比例的鸡蛋、油、糖、疏松剂和香料等，经焙烤而成的薄片卷筒形松脆特种饼干。

(二)生产工艺流程

鸡蛋、糖、油、香料、疏松剂、水、面粉、淀粉打浆上浆成皮片烘烤-

销售入库(检验)包装冷却切割灌芯卷制成型

(三)主要机械设备

蛋卷生产设备主要有打蛋机、自动蛋卷机。

七、杏元饼干干(蛋黄酥)

杏元饼干是一种以面粉、砂糖粉和鸡蛋为主要原料的面制品。外形为冠形或双冠形，体

积小，直径为22~25mm，内部结构呈多孔状，口感酥脆、香甜。

杏元饼干工艺：①鸡蛋、糖、膨松剂混合；②蛋浆机器打发：水、香精、糖醇、乳化剂、酶制剂；③面粉、淀粉、蛋黄粉等混合拌粉；④成形；⑤焙烤；⑥冷却；⑦拣选；⑧包装成品。

杏元饼干匹配的机械：

搅拌机、打蛋机、杏元成形机（挤浆部分；烤炉部分；冷却部分一体）。

八、曲奇饼干

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油:糖=1:1.35，(油+糖):面粉=1:1.35。面团弹性极小，光滑而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密，膨松度小，但由于油脂含量高，故产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一般不很大，但片子较厚，可防止饼干破碎。

曲奇工艺流程：

油脂、糖粉混合再加水混合①鸡蛋②淀粉膨松剂③奶粉乳化剂酶制剂混合面粉淀粉混合/过筛均匀制饼干坯坯料成形焙烤（烤焙）冷却包装。

曲奇机械设备：打浆机器（带降温冷却装置）、曲奇饼干烘干机、曲奇机、隧道式曲奇压缩饼干机、烤箱（隧道炉）等。

其它饼干工艺流程：

①膨化饼干

②压缩饼干

③液体馅冰淇淋（华夫）饼干

④夹心饼干

⑤杂粮饼干

⑥水泡饼干

⑦桃酥饼干

⑧功能、保健饼干等。