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揭秘湖南黑茶的制作工艺与品质要求

泰然健康网
2025-06-16 22:48

1.湖南黑茶的精湛制作工艺与品质追求

湖南黑茶，以其独特的制作工艺和卓越的品质，成为了茶叶界的佼佼者。它经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道精心工序，方才制成。在品质上，湖南黑茶也有着严格的要求，不仅外形条索紧卷、色泽黑润，更要求内质香味醇厚、带松烟香，且汤色橙黄、叶底黄褐。这些特点共同构成了湖南黑茶的独特风味，让人回味无穷。

2. 杀青工艺

黑茶的杀青工艺至关重要，因为原料较为粗老，为确保均匀透彻的杀青效果，通常会采用洒水的方式。洒水比例一般为10∶1，即每10千克鲜叶加入1千克清水，以利于手工或机械杀青的均匀进行。

(1) 手工杀青

手工杀青需要选用大口径锅，炒锅斜嵌入灶中，与水平面呈30度左右的倾斜角度。灶的高度控制在70～100厘米之间。此外，还需备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，其长度和柄长均需适中。

在手工杀青过程中，一般采用高温快炒的方式，锅温维持在280～320℃之间。每锅投入的鲜叶量约为4～5千克。炒茶时，需双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，这一步骤称为“亮叉”。当茶叶出现水蒸气时，则需转滚闷炒，即右手持叉，左手握草把，使茶叶在锅中滚动，这一步骤称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，直至茶叶达到软绵且带粘性、色泽转暗绿、无光泽、青草气消除、香气显出且均匀一致的状态，即为杀青适度。

(2) 机械杀青

机械杀青则是将鲜叶投入杀青机中，根据鲜叶的老嫩和水分含量，调节锅温进行闷炒或抖炒。待茶叶达到杀青适度的标准后，即可从机械中取出。

3. 初揉

由于黑茶的原料较为粗老，在初揉阶段，我们需要遵循轻压、短时、慢揉的原则。揉捻机的转速应控制在约40转/分，揉捻时间约为15分钟。当嫩叶逐渐成条，而粗老叶出现皱叠时，即可停止揉捻。

4. 渥堆

渥堆是形成黑茶独特色香味的关键步骤。在渥堆时，需要确保适宜的条件，包括背窗的洁净地面，避免阳光直射，以及维持在25℃以上的室温和85％左右的相对湿度。初揉后的茶坯应立即堆积，堆高约1米，并覆盖湿布或蓑衣以保温保湿。在渥堆过程中，需要进行翻堆，以确保渥堆的均匀性。经过大约24小时的堆积后，茶坯表面会出现水珠，叶色由暗绿转为黄褐，并散发出酒糟气或酸辣气味。同时，手伸入茶堆会感觉发热，茶团的粘性也会减小，轻轻一打即可散开，这时即可认为渥堆适度。

5. 复揉

在解决渥堆适度的茶坯后，将其上机进行复揉。与初揉相比，复揉的压力略轻，揉捻时间通常控制在6至8分钟。揉捻完成后，将茶坯下机解块，并立即进行干燥处理。

6. 烘焙

烘焙是黑茶初制的最后一道关键工序。它通过松柴旺火烘焙，赋予黑茶独特的油黑色和松烟香味。与其他茶类不同，黑茶的干燥方法采用分层累加湿坯和长时间的一次干燥。

在七星灶上进行烘焙时，需在地面上横架松柴并保持均匀火力。借助风力，火温通过七星孔均匀扩散，进而焙帘上的温度逐渐升高至70℃以上。此时，开始逐层撒上茶坯，每层厚度约2至3厘米。当每层茶坯烘至六七成干时，再撒上新的一层，但撒叶厚度略薄。如此重复，直至达到5至7层，总厚度不超过焙框高度。当最上层的茶坯达到七八成干时，退火并翻焙。翻焙时使用特制铁叉，将已干的底层翻至上层，未干的底层翻至下层。继续升火烘焙，直至各层茶叶均干燥适度。判断标准为茶梗易折断，手捏茶叶可成粉末，且干茶色泽油黑、松烟香气扑鼻。