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谈谈黑茶的制作过程

泰然健康网
2025-06-16 22:50

黑茶

黑茶是我国特有的茶类，其产量仅次于红、绿茶。以黑毛茶为原料经压制定型的紧压茶，是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活中的必需品。黑茶产区有湖南湖北、广西、四川和云南等五省（区）。

一、黑茶品质特点

黑茶品种很多，有湖南黑茶、湖北老青茶、南路边茶西路边茶等，云南的普洱茶也列入黑茶范围。这些种类的黑茶，品质不尽一致，但它们有着共同的特点：鲜鲜叶原料一般较粗老，多系一芽五六叶甚至更老的茶树枝叶，外形叶粗梗长；制造中都有渥堆堆、发酵过程。毛茶的品质特点是：色泽黑褐油润，内质汤色橙红，香味醇和不涩，叶底黄褐粗大。毛茶必须经过压制加工成各种紧压茶才能供市场销售。

二、黑茶加工技术

现以湖北老青茶为例，介绍黑茶的加工技术。老青茶的主要产地在鄂南的蒲圻、成宁、通通山、崇阳、通城等县，老青茶经压制成青砖后再供市场销售。

（一）老青茶的鲜叶原料和品质特点

老青茶加工使用的鲜叶原料较粗大。按习惯每年采割两次，第一次在6月份，第二次在9月上句，以采割当年生叶为度，不能混入枯枝老叶。老青茶毛茶分三级。一、二级品质要求条索紧结，色泽乌绿油润，茶乌顶白梗红脚，不带麻蒂；三级要求叶张折皱，色泽乌绿微花杂，茶梗以当年新梢为度。

（二）老青茶加工技术中中

老青茶制造工艺要求面茶较精细，里茶较粗放。传统的手工制法是，面茶三炒、三揉（一揉、两捆仓）、一筛两晒；里茶一炒、一揉、一晒。现已使用机械制造，面茶简化为两炒、两揉、两晒、一渥堆；里茶为一炒、一揉、晒、一渥堆。

面茶的制造工序依次为：杀青、初揉、初晒、复炒复揉、渥堆、晒干。里茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、渥堆、晒干。

1．杀青

一般使用锅式茶叶杀青机杀青，锅温300～320℃，每锅投叶量8～10千克，投叶后加盖闷炒，约需6～8分钟待青臭气消除，发出香气，叶色变为为暗绿，叶质变得柔软即可出茶。

2．初採

杀青叶必须趁热揉捻。一般均采用机械揉捻，6CR－55型揉捻机每机可装杀青叶20～25千克，揉捻加压要由轻到重，逐步加加压。初揉全程共需8～12分钟，以揉至叶片卷皱，初具条形为适度。

3．初晒

初採叶要立即出晒，其作用是蒸发部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出晒茶坯，要注意清洁卫生，不能能晒在泥地上，一定要晒在清洁的水泥场上或晒在篾席上。在晒的过程中，要注意经常翻动。晒至茶条略感刺手，握之有爽手感，松手有弹性，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀，含水量在35％～40％。

4．复炒

复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160～180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒1．5～2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。

5．复揉

复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利渥堆。复揉仍在中小型揉捻机中进行。复揉时间：小型揉捻机2～3分钟，中型揉捻机4～5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。

6．渥堆

渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青臭气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味醇和的特有品质。足渥堆茶坯的含水率，面茶要求为26％，里茶要求为36％。各级茶坯应分开渥堆，不能混合。渥堆一般进行两次，中间翻堆一次，具体做法是：用铁粑将茶坯筑成长方形小堆，边缘部分要踩紧踩实，以利保温，使茶堆温度上升，进行非酶性的自动氧化。经3～5天，面茶堆温达到50～55℃，堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色；里茶堆温达到60～65℃，堆顶布满猪肝色水珠，叶色变为猪肝色茶梗变红，即为第一次渥堆适度。这时需要进行翻堆，用铁耙将茶堆扒开，打散团块，将边缘部分翻到中心，堆底部分翻到堆顶，重新筑堆，让茶叶继续进行非酶性的自动动氧化。再经3～4天，待茶堆重新新出现上述水珠和叶色，原有粗青气已消失，含水率接近20％，手握有刺手感，即为渥堆适度，应及时翻堆出晒。

7．晒干

老青茶干燥，一般采用晒干法。为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内，一律摊放在清洁的水泥场上或竹席上晒干切忌晒在泥地上，晒至梗折可断，干燥刺手，含水率降到15％左右即可。

（三）湖北老青茶初制工艺

老青茶主产于湖北省成宁市赤壁、通通山、崇阳、通城等地，老青茶经压制成青砖后再供市场销售。

1．老青茶的品质特征

老青茶分面茶和里茶，用以压制茶砖表层的茶坯叫“面茶”，压制里层的茶坯叫“里茶”。面茶又有洒面和底面之分，品质规格，在净度上要求不含枯枝、老梗、麻梗、鸡爪枝、病虫烂叶及其他夹杂物。老青茶里茶外形卷皱多红梗，含梗量为25％，色泽“乌巅白梗红脚”，色乌绿油润，香味纯正，汤色橙黄；底面茶外形条状多红梗，带白梗，量为18％～20％，色泽欠润泛黄，内质香味带粗涩，汤色橙黄。

2．老青茶的初制技术

老青茶面茶和里茶的加工工艺有所差异，面茶茶的加工工序为，杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥。里茶的加工工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。

（1）杀青。杀青采用锅式或滚筒杀青机，锅温300～320℃，当叶色变为暗绿色，叶质柔软，显出清香时即为杀青适度，可下机趁热揉捻。杀青时，应注意高温短时以闷炒为主，杀透杀匀，不生不焦。

（2）初揉。杀青后趁热揉捻，一般采用用45型、55型中小型揉捻机，装叶不可过多或过少，加压先轻后重，逐步加压，初揉时间812分钟，当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形，即可下机初晒。

（3）初晒。将初揉后的茶坯摊放于洁净的水泥地或者竹席上，利用太阳直晒，以蒸发部分水分，但要注意经常翻动，晒到茶条略有刺手感，茶坯含水量40％左右即可收堆，以使茶条梗叶的水分重新调整，分布均匀。

（4）复炒。将初晒后的茶坯放人锅中加热复炒，锅温160～180℃，并加盖闷炒1．5～2分钟，当手握茶条感觉柔软，即出锅趁热复揉。

（5）复揉。有小型或中型揉捻机，进行复揉，揉3分钟，以加重压为主，达到进一步紧条和破损部分叶细胞，使茶汁流出黏附于叶表，以增加茶汤浓度和增进滋味。

（6）渥堆。将复揉后的茶坯按里茶和面茶分别筑成长方形小堆，边缘需筑紧压实，以利于茶堆温度逐步上升一般经过3～5天，面茶堆温可达50～55℃，里茶堆温可达60～65℃，茶堆顶上布满水珠，面茶叶片呈黄褐色，里茶则为猪肝色，茶梗为红色。此时，需及时翻堆，用铁耙将茶堆挖开，打散茶块，将堆表、堆顶和堆底的茶坯翻至堆中心，再重新筑堆3～4天后，堆表又会出现水珠，青草气消失，出现酸味，含水量达到20％左右，手握茶坯略有刺手感，即为渥堆结束，马上翻堆出晒。5J時在此工艺过程中，值得注意是必须掌握渥堆前的含水量，酒面和二面茶的含水量宜为26％～28％，里茶含水量宜为36％

（7）干燥。老青茶的干燥一般采用太阳晒干的方法。为了减少泥沙和夹杂物混入，避免人畜踩踏，应放在老青茶专用的水泥晒场或晒垫上晒。晒至手握茶坯感觉刺手茶梗一折就断，含水量13％～15％即可。为适应茶叶清洁化加工要求，提倡采用烘干机干燥。年音福柔茶的，老青茶初加工过程中，由于乡、村、茶厂受条件限制无单独的渥堆工艺，而是精制厂将收购的晒青毛茶在精制前补加渥堆工艺处理，使其达到老青茶品质规格，其工艺过程分为“成小堆”和“成大堆”两步骤。出，

1）成小堆：成小堆是将购进的晒青毛茶按等级和含水量不同分别筑成高3米左右的长方形，每堆约5吨茶坯，经过3～5天，茶堆内温度上升至50～65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈鸟绿色，里茶呈紫铜色，即需进行翻堆，翻堆后重新筑堆，2～3天后，堆温上升至50～60℃，手握茶坯有爽手感即可归并成大堆。

2），成大堆：成大堆方法与与成小堆相同，不同的是此过程要到达自然干燥和进一步塑造老青茶色、香、味的作用。每堆茶坯数量加到15～25吨，堆3～4天后堆表出现大量水珠，堆温上升至50～60℃，茶香味浓，即可开沟通风散热，沟为“十”字形或“井”字形的主沟，两侧侧挖支沟，主沟沟从堆底开到堆顶，支沟自底向上开2／3的涵洞，沟宽和洞宽约80厘米，沟壁与地面应保持垂直，且上下宽度一致以免倒塌，同时应使沟的两端正对门窗，以有利于通风干燥，一般经过20～30天，当茶坯含水量达到11％～13％时，即为适度。