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妃娟中种面包制作(简体中文整理版)

泰然健康网
2025-06-19 15:50

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4. 分割面团@200g×5 个，另分割@180g×3 个，分别滚圆，中间发酵 10-15 分钟。 5. 杆卷 2 次入模。24 两模装 5 个 200g 的面团；12 两模装入 3 个 180g 的面团 6. 最后发酵至 9 分满，入炉。 7. 烤温：200℃/210℃，35-40 分钟。 ※此配方之所以会特别柔软好吃，除了低温中种的效果，另一个原因是，配方吃水量很高，全麦粉吸水速度较慢，搅拌时请小心，若一开始将水全下，面团容易糊烂，请先用慢速耐心搅拌....配方水量没有问题，一定可以成团主面团水量可预留 30 ㏄备用，搅拌时再分次加完，尽量避免额外多添加高粉，搅拌的速度、温度若过高，面团也会变得湿烂黏手，这里请注意。夏天一定要用冰水搅拌。 ※配方里可以加些坚果或葡萄干....不过，因为我家老爷才不愿意只啃土司片呢，我就拿土司片来夹馅做成三明治，当正餐...连续 2 餐...全家就吃三明治土司，不用作饭好省事，昨天烤好的 1 大 1 小土司，今天就销完了~ 这是我强迫家人吃全麦面包的好方法要不然，家人偏食...都不爱杂粮、高纤面包，只我一人爱吃... 做了没人捧场很伤脑筋呢
C 苦甜巧克力 45g 动物性鲜奶油 45g
D 葡萄干 240g 泡软耐考奇普巧克力豆适量
作法： 1.中种混合搅拌至面团卷起(可用面包机揉面 10 分钟后停机)，基本发酵约 2.5-3 小时 2.搅打主面团之前，先将 C 料鲜奶油加温到 70 度 C，和切碎的巧克力拌匀 3.A+B+C 混合打至扩展，取出，延续发酵半小时 4.分割@80g*8 个，滚圆，松弛 10 分钟再包入葡萄干与奇普豆，随意整形， 5.若做成 6 吋巧克力咕咕霍夫，则分割@250g*3 个 6.最后发酵至 8 分大，小面包表面洒奇普豆和珍珠糖，入炉 7.烤温：小面包 180 度 C 约 16-20 分钟 6 吋咕咕霍夫：150 度 C/200 度 C 约 25-30 分钟 ※我用瑞士莲 53.5%苦甜巧克力，也可改用牛奶巧克力，糖量可酌减，或可使用软质巧克力取代 C 料...不过须减半...用 45g，不加鲜奶油，否则易影响组织。当然，软质巧克力做出来没这么好吃啰，至于他牌巧克力，我没试过，做出来组织或香味如何，等着朋友们做了分享心得啰
*可用面包机制作，面包机做法流程请参考“北海道牛奶土司”
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切片的组织剥开后的组织
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醇奶巧克力面包
材料： A 中种面团
高粉 300g 蛋 15g 速溶酵母 2g 鲜奶 129g 动物鲜奶油 60g 枫糖浆 30g
B 速溶酵母 1g 蛋 12g 黑糖 30g 盐 3g 枫糖浆 15g cream cheese30g 可可粉 7.5g
北海道牛奶土司（100%中种法，附面包机食谱与做法）
◎12 两土司模×2 个 =24 两土司 1 条
材料： A
高粉 500 g 细砂糖 15 g 速溶酵母 3 g 鲜奶 160 g 动物性鲜奶油 140 g 蛋白 35 g 奶油 10 g
B 蛋白 40 g 细砂糖 75g 盐6 g 速溶酵母 2 g 奶粉 30 g
C 奶油 10g
做法： 1. 第 1 次搅拌：将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵 2.5~3 小时 2. 第 2 次搅拌：将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性，再加入 C 料打至扩展即可 3. 延续发酵 10 分钟 4. 分割@380g-400g*1 个，其余面团分割成 90g，滚圆→松弛 15 分钟 5. 再滚圆一次，放入抹油的 8 吋斜边派盘和小纸杯模内 6. 最后发酵至距模边约一公分，刷全蛋液，入炉。 7. 烤温：170 ℃/180℃，大的共约 25-30 分钟，小的大约 15 分钟(若上色过快中途需再降温 10 度 )
C 奶油 10g
做法： 1. 第 1 次搅拌：将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵 2.5~3 小时 2. 第 2 次搅拌：将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性，再加入 C 料打至面团出现薄膜即可 3. 延续发酵 10 分钟 4. 分割，滚圆→再松弛 15 分钟 5. 杆卷入模(杆卷 1 次成品较松软；杆卷 2 次组织较绵细) 6. 最后发酵至 7.5~8 分满，入炉。 7. 烤温：不带盖 160℃/180℃共约 30~35 分钟；带盖 190℃/200℃共约 30~35 分钟。
冷藏 12 小时以上
蜂蜜 6%
奶油 10%
蔓越莓 20%
做法：请参考“50%全麦土司...冷藏中种法” *这是以前的旧作品，我把胡萝卜量提高到 20%，因为用旧相机拍的...感受不到可口度实际上颜色是很漂亮的，土司的柔软度也很令人满意记得打主面团的时候面团变得很湿....不记得有没有额外加粉了因为当时笔记写得不是很清楚所以面团湿度请自行拿捏啰
※注：以前老师给我一个巨蛋面包是饭店配方，原始配方用了大量蛋黄，奶油量又很高，味道太浓郁了，我觉得吃起来有点腻，吃下去感觉浓到难以化口；这配方蛋量和油量都比较低，用的是 100%中种法，风味佳，组织更柔软绵细，也不那么容易老化。
◎此配方同样可用面包机制作： (材料份量，请依面包机磅数决定最大搅拌粉量 )：我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面，做第 1 次搅拌，但只揉 10 分钟就停机，湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖.发酵 150 分钟，再分别加入 B、C 料揉第 2 次，搅拌至扩展即取出延续发酵 10 分钟，后续做法同前...基本上这 2 个配方用料上已经够“奶” 了，不必用到牛奶香精，当然，如果你还要求要更“奶”，那就请自行酌加牛奶酱吧。不管麦香、奶香、芋头香、水果香...天然材料的香味都有极限的，在外面吃东西不要被过度浓郁的香味所骗，有时吃到“太香”的食品未必是好事....北海道系列面包都属于高成分，风味均以浓郁奶香著称，这个巨蛋面包就属于鸡蛋与牛奶风味俱浓的面包，所以鸡蛋的味道和色泽要强调一下，因此用大量蛋黄增加浓郁风味，成品撕开也要呈现黄色，若不担心胆固醇的话，甚至材料 B 的全蛋..用蛋黄加以取代也行，我有位老师就是全用蛋黄。我呢，因为不喜欢多出一堆蛋白来塞冰箱，所以现在蛋黄的部分都以全蛋取代。蛋汁部分可以斟酌，因为有时因天候的关系，打好的面团会比较湿黏。名为巨蛋，其特色就是大大圆圆的面包，其实除非是要送人，要耍一点噱头才做那么大，我在家里做也大多做成小圆面包，方便小孩子吃，分割成 60-100g 左右，滚圆后放入小圆纸模，带模烤...会发得比较漂亮，(分
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醇奶土司（可使用面包机制作）
材料：
高粉 100% 蛋白 7.5% 糖 2.5% 速酵 0.7% 鲜奶 30% 鲜奶油 40%
A 中种面团
中种 all 蛋白 6.5% 糖 12.5% 盐 1.2% 速酵 0.3%
B 主面团
做法： 1. A 料搅拌均匀，基本发酵 2.5 小时 (28 度 c 环境下) 2. A+B 搅拌至完成阶段，延续发酵 10 分钟 3. 分割@170*5 个，杆卷 2 次入 24 两土司模 4. 最后发酵 8 分满，带盖入炉，210 度 C 烤约 35 分钟
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北海道巨蛋面包(100%中种法)
材料： A
高粉 400 g 低粉 100g 细砂糖 15 g 速溶酵母 3 g 天然酵素 1.5 g 鲜奶 160 g 动物性鲜奶油 120 g 蛋黄 35 -40g 奶油 10 g
B 全蛋 35-40 g 细砂糖 85g-100g 盐5 g 速溶酵母 2 g 奶粉 30 g
胡萝卜吐司（冷藏中种）
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搭配鲜奶土司面团做成双色(整型方式请参考蒲老师的“101 面包”)
材料：
A 中种
B 主面团
高粉 70%
中种 ALL
速溶酵母 0.7%
高Hale Waihona Puke 30%金砂糖(Brown sugar)2%
金砂糖 8%
牛奶 28%
速酵 0.3%
蛋 8%
盐 1%
*中种面团材料打至卷起，室温发 1 小时，胡萝卜榨汁，汁液连泥 20%
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巨蛋面包
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材料：高粉 100% 炼乳 10% 蛋 20%(或 1 半蛋黄+一半全蛋) 盐 1% 速酵 1.2% 鲜奶 25%-30% 动物鲜奶油 25% 酵素 0.25%...买不到可不加细砂糖 8-10% 果糖或麦芽糖 10% -11% cream cheese 10%
做法：奶油奶酪最后加，打至扩展，基本发酵 2 倍大...即可分割 *后续做法请参考以下配方 *牛奶量请自行斟酌，我妹不喜太软，所以做给他吃..我用 25%；我自己偏好用到 30% *这个牛奶面包可以当做甜面包面团，若做低温发酵..风味更好，比一般甜面包配方更香软绵细，包甜馅的话，细糖量可以酌减 *和醇奶土司一样，请不要被大量的鲜奶油吓到，换算成乳脂肪，其实比一般有加奶油的巨蛋配方油脂还少，所以，偶尔吃吃，安啦 *这里的糖浆部分不宜用蜂蜜或枫糖，否则易变成黑巨蛋喔
*24 两带盖土司模×1 条 +12 两 1 条
材料： A 中种面团
全麦面粉 424g 高粉 212g 速溶酵母 8.5g 水 403g
B 主面团高粉 212g 盐 10g 红糖 68g 奶粉 34g 冰水 160g＋－5g
C 奶油 50g
做法： 1. 将 A 材料入缸搅拌至卷起，室温发 30-60 分钟后，密封冷藏 12 小时以上...冷藏最多 3 天为限 2. A＋B 入缸搅拌至有弹性，再加 C 打至扩展接近完成阶段即可。 3. 延续发酵 15-20 分钟
做 12 两带盖，可装入面团约 450-500g 即可；做 24 两带盖，可装入面团约 850-900g 即可；做 24 两不带盖，可装入面团约 900-1000g(1000g 会比较拥挤)
◎用面包机制作 (材料必须减量，我通常将份量乘以 0.54，可做成 1 条 12 两的不带盖土司 )：我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面，做第 1 次搅拌，但只揉 10 分钟就停机，湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖，发酵 150 分钟，接下来若偷懒，我就使用“快速功能”，烤色选择“淡色”，大小选择“ 中型”面包再分别加入 B、C 料揉第 2 次，任其在面包机的内锅完成后续的动作，但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成。国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成份，着色也会比较深。但我个人很喜欢吃香香的土司皮，所以觉得 ok~ 有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，其它步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌，用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过 2 次搅拌，做出来的成品还算绵。第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，用面包机大概 10 分钟即可。一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约 25 度 C 为最佳，基本发酵的理想环境在 27 度 C，湿度 75%，约 150 分钟；第二次搅拌后的理想温度约 28 度 C，让面团松弛约 10 分钟(就是所谓的延续发酵)才分割，面团经休息过后才不会因切割拉扯而受伤害。可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度，这是后来我把它束之高阁的原因。