吃隔夜菜會致癌？冰冷凍就不會壞？食物保存關鍵10問

• 泰然健康网
• 2025-06-20 09:19

台灣位處潮溼悶熱的亞熱帶，細菌、黴菌等微生物容易繁殖，食物管理更要費心。如何做好食物保存、安心帶便當，避免誤觸食物儲藏地雷、造成健康隱憂呢？食物保存關鍵10問，一次告訴你！

諮詢／錢姵穎（好甘心診所營養師）
撰稿／李宜芸

冰箱雖然可以延長食物保存，但不可能永久不壞。冷藏庫與冷凍庫的保存期限大致如下：

冷藏庫（溫度介於0至7℃）
一般的生鮮肉品放在溫度控制穩定的冷藏庫中，可放置3至7天，若是大鍋菜如燉肉、咖哩等，則建議煮完即分裝儲藏，並在2至3天內用完，若預估在短期內不會吃完的部分，可先冰到冷凍庫。

  冷凍庫（溫度在-18℃以下）
完整包裝的生肉或海鮮放在冷凍庫中大約可以存放3至6個月。若是自製的餐點冷凍則建議在2至3個月內用完，最多不超過半年。當冷凍肉品需要解凍時，最建議前一天放到冷藏解凍，並於2至7天內用完，若是放在流動水下解凍，則當天一定要用完。

  其他冰箱使用建議原則
．定期整理、清潔：食材可能會有髒汙、血水流出殘留冰箱，需定期清理。
．存放食物以6至8分滿為原則：由於冰箱是用流動的風來降溫，因此需要保留一定的空間讓冰箱內可以循環。
．先進先出：先購買的生鮮食材可先放在較醒目的前方，不過若是有保存期限的產品，則依照保存期限先後順序置放，效期快到的食品放前面、盡速用完。
．不是冰冷凍庫就不會壞：雖然冷凍的溫度雖然可以阻止微生物生長、降低酵素的活性，但仍建議盡快使用完畢。 

由於台灣夏天潮溼悶熱，外出採購時，建議自行攜帶保冰袋，並於結帳前再去選購需要冷藏或冷凍的商品，例如肉品、海鮮，或其他需冷藏的鮮奶、雞蛋等。

挑選後，務必將這些冷藏或冷凍的商品放入保冰袋，再去排隊結帳，以盡量維持商品的低溫直到返家。返家後，則立刻冰入冰箱。從貨架到冰箱的這段時間，建議不超過1小時，以確保細菌不孳生。

很多家庭夏天會製作家常涼拌菜，由於不太會經過加熱才食用，建議當餐就要吃完。除非是運用鹽、糖或醋醃漬的涼拌菜。這是因為大量的鹽、糖可以透過降低食品的水活性，來抑止多數細菌增長。

建議若想要冷藏、分幾餐食用，不妨於製作好時就小份量分裝，再放進冰箱保存，但也須盡速吃完，不宜存放過久時間。

近期，常有網路傳言指出，隔夜的深綠色蔬菜會產生硝酸鹽及亞硝酸鹽，食用恐有致癌風險，那這樣還能幫孩子帶便當嗎？

  其實，深綠色蔬菜在生長時會吸收土壤中的硝酸鹽及亞硝酸鹽，但只要買回家後儲藏合宜、備料時充分洗滌蔬菜，多數的硝酸鹽就會隨著水流洗掉，經過烹煮又會再減少一些，殘留在蔬菜上的含量並不多。

當亞硝酸鹽若與蛋白質中的胺相互作用，才會「有可能」產生對身體有害處的「亞硝胺」。不過，蔬菜中的胡蘿蔔素、維生素C與E也可阻斷亞硝胺的反應，所以民眾不必多慮。

  目前對於硝酸鹽、亞硝酸鹽與亞硝胺的作用，都是動物實驗或科學實驗與推論，實際上，食物進到胃裡如何作用並不可知、也無法實驗，人體證據不足，因此尚無定論。

如果真的擔心，有些將青菜與肉類、海鮮一同烹調的菜色，建議當餐吃完。想要帶便當的民眾，只要妥善儲藏與復熱，未必需要刻意避開綠色蔬菜，更何況蔬菜還有其他的營養價值如維生素與植化素。

尚未開封過的食材，如米、麵食、罐頭、調味料或者其他乾貨，建議儲放在陰涼、太陽不會直射的地方，而溼度建議控制在50至60％間。如果較大份量的五穀雜糧、米、麵條、麵粉等，則建議拆封後密封冷藏保存，並盡快用完為佳。

多數的食材與餐點其實都適合製作成便當，但切記食材需要新鮮。如果使用不新鮮的海鮮，如鯖魚、秋刀魚、鮪魚等因富含組胺酸，不當的保存會受到細菌作用而轉變成組織胺，這時可能容易誘發過敏。如果食材新鮮，儲藏方式合宜與復熱溫度夠，海鮮也能帶便當。

隨著食物或食材的保存期限拉長，這些營養素本來就逐漸下降。不過3大營養素－醣類、脂肪、蛋白質等，並不會因為加熱多次就消失，反而是蔬果中的維生素C較容易在加熱過程中流失，不過，只要額外再補充其他的蔬果就可以補足。

隔夜菜要復熱時，不管是哪一種復熱方法，中心溫度須達到70℃以上才能有效的殺菌，但一般民眾通常沒有探針型溫度計，建議復熱時可以將餐點攤平，或者復熱久一點，要看到食物冒煙或沸騰。若是較為濃稠的菜色或湯品，有時中心較難加熱到，則建議邊攪拌邊復熱，讓整體溫度達標。

若煮的較多、想要留菜或想準備便當的話，建議剛烹調完、尚未用餐前，就要將想打包的份量或便當分裝好，讓餐點還在安全溫度（60℃以上）時就密封送入冰箱，避免將便當置放在不安全的溫度範圍太久，孳生細菌。

若是剛煮好的滾燙菜色，又擔心冰箱效率不佳，則可稍微降溫，但也是建議在安全溫度範圍內分裝好就冷藏或冷凍，冷藏的份量建議在2至3天內用完，冷凍則建議在2至3個月用完。

  特別要注意高澱粉的食物，如米飯或馬鈴薯，有些民眾習慣將米飯放在電鍋中保溫或常溫置放，甚至放隔夜，但米飯長時間在不安全的溫度帶（7至60℃）容易造成細菌如仙人掌桿菌的滋生，若加熱不完全、時間不夠長，很可能引發嘔吐或腹瀉的症狀，因此建議多餘的份量盡早送入冰箱。

國人很喜歡去日本旅遊，常帶回日本的點心，會注意到日本與台灣的效期標示方法不一樣。台灣是用「有效期限」與「保存期限」，日本則是用「賞味期限」，兩者的意義不同。

台灣的有效期限是指「在建議的儲存條件下，於○年○月○日前食用，食物不會變質」，保存期限也是同樣意義，只是以期間表達，如○年。賞味期限意指「在這個時間點前吃，食物的口感、風味與品質是最好的，過了不代表會變質，但味道可能會有變化」。因此仍建議盡量在有效期限內把產品吃完較安全。

文章出處／全民健康基金會《好健康》

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