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一种柚子皮话梅复合果脯的制备方法与流程

泰然健康网
2025-06-21 05:18

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柚子皮话梅复合果脯的制备方法。

背景技术：

2.柚子又称之为文旦、泡果等，属于芸香科中柚子亚属的柑橘亚科果实。柚子目前的种植地区主要是福建、广东、湖南、江西、广西等地区。柚子因为有厚实的柚子皮，所以贮藏的时间相比于其它的水果要长，故而拥有“天然水果罐头”的美称。柚子果肉口感酸甜爽口，而且还有大量的果汁，有非常高的营养价值，因此受到人们十分的喜爱。然而平时人们吃柚子的果肉后，其果皮大多会被视为垃圾废物，进而直接扔掉。厚大的柚子皮占整个柚子的比例为43％～48％，含有黄酮类化合物、天然色素、膳食纤维类、柠檬苦素、香精油等。现代医学研究表明,柚皮提取物具有很多生理活性,包括抗氧化、抑菌、抗肿瘤、提高免疫力、降血糖、降低心血管疾病等活性。从中医角度，柚子皮味苦辛性温，散寒理气，消食宽中，燥湿化痰，适用于喉痒痰多，风寒咳嗽，肠胃胀气，具有一定的药用价值。另外，柚皮质地柔嫩而细致，肉质丰富，果胶含量高，咀嚼时渣感小，吸糖后饱满而透明，因此是作为果脯的优良原料。
3.目前，国内对于柚子皮的综合利用，主要有两个方面。一是提取柚子皮的营养成分如香精油、黄酮类化合物、果胶和色素；二是把柚子皮加工成为食用产品，如果脯、果脯蜜饯等。常规方法制备得到的柚子皮果脯主要存在如下缺陷：(1)为了延长产品的保质期会添加焦亚硫酸钠等防腐剂，容易造成防腐剂超标；(2)加工过程中由于采用糖制工艺且温度较高，当贮藏温度低于10℃时，容易结晶析出而出现“返砂”现象，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。
4.综上所述，制备得到不用防腐剂、产品保质期长，同时又能避免出现“返砂”现象的柚子皮话梅果脯是柚子皮果脯制备过程中亟待解决的技术难题。

技术实现要素：

5.为了解决上述技术难题，本发明提供了一种柚子皮话梅复合果脯的制备方法。
6.本发明采用的技术方案如下：
7.1.一种柚子皮话梅果脯的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
8.s1、选料、预处理：选择果皮完整、未受污染的柚子皮，清洗，按果形切成“2～3cm
×
6～8cm”的果皮条；
9.s2、脱苦：将步骤s1中果皮条放入2～3％食盐中浸泡20～24h后漂煮脱苦，15～20min，100～115℃；
10.s3、乳发预制：将步骤s2脱苦后果皮条质量分数5～10％的乳酸菌、8～12％的黄浆水在35～37℃下混合发酵22～24h；
11.s4、糖制：将步骤s2脱苦后的果皮条、步骤s3处理后的发酵液与3～5％话梅同时加入质量分数为15～25％的白砂糖溶液中，慢慢煮制，期间不断搅拌，最终至糖分质量分数为
55％的糖液；
12.s5、真空渗糖：先在真空负压机中加入质量分数为3％的山茶油与步骤s4糖制好的混合物，用一次真空渗糖法，抽真空，保持真空度0.6～1.0mpa，20～30min，同步搅拌，然后缓慢放气，恢复至常压，转入质量分数为55％的糖液中继续浸渍12h；
13.s6、烘烤：将所述步骤s5浸渍好的混合液先在80℃下，烘烤2～3h，进行锁糖，后在50～60℃下继续烘烤12～16h，静置18～24h；
14.s7、二次烘烤：将步骤s6静置好的混合液放置在60～65℃下，烘烤3～5h至含水量10～15％，再静置18～24h即可完成。
15.进一步地，所述步骤s4中加入0.1～0.3％纤维素酶。
16.进一步地，所述步骤s2中食盐的浓度为3％。
17.进一步地，所述步骤s3中乳酸菌和黄浆水的质量分数分别为5％和10％。
18.实施本发明，具有如下有益效果：
19.1.柚皮中含柚皮甙，是苦味物质。现有对柚子皮的脱苦方法有代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦等方法，采用上述方法，虽然都能够实现脱苦效果，但容易将柚子皮中其它有效成分一并脱除，一方面降低了柚子皮的营养价值，另一方面也将柚子皮的清香味一并脱除。发明人经大量的试验研究表明，当采用2～3％食食盐对柚子皮进行长时间浸泡后再通过漂煮进行脱苦时，能很好保留柚子皮的营养成分的同时也能很好的保留柚子皮的清香味。
20.2.本发明采用真空渗糖，加快渗糖速度，缩短浸糖时间，提高渗糖效果，并能彻底排除空气，提高产品保藏性，同时，也可使果脯组织更致密、紧致，更有嚼劲。同时，糖制后的混合液加入山茶油后，边真空边搅拌，一方面可增加果脯表面光泽度，同时也可替代防腐剂，起到防腐作用。
21.3.发明人经过大量试验研究发现，在加入话梅的同时加入乳酸菌，乳酸菌在糖制过程中发酵产生有机酸，能够促进糖制过程中蔗糖转化，提高渗透压，延长产品的保质期。同时，发明人也发现在糖制之前，先将一定比例的乳酸菌与黄浆水混合发酵，黄浆水由于含有大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮等，一方面能够与乳酸菌配合，促进乳酸菌发酵，延长所制备果脯的保质期；另一方面也可锁住糖分，减少“返砂”现象，改善口感。未加乳发预制这一步骤所制备的果脯保质期较短，所制得的果脯也存在“返砂”现象，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。
22.4.柚子皮主要由纤维素、半纤维素和木质素组成，是一种富含纤维素的果皮，而话梅的纤维素含量也较高，本发明在糖制前加入纤维素酶，能够促进纤维素溶解，有利于改善口感，使制备得到的柚子皮话梅果脯口感松软、适口。
23.5.本发明在第一次烘烤后，静置18～24h，可使烘烤后的果脯表面水分散发，使所制备的果脯水分均衡，有利于改善口感。
24.6.本发明创新性地将柚子皮与话梅结合制作果脯，使所制得的果脯既有话梅的健脾开胃、解渴化痰、生津止咳、增进食欲等功效，又能充分利用废弃的柚子皮，具有柚子皮抗氧化、抑菌、抗肿瘤、提高免疫力、降血糖、降低心血管疾病、散寒理气，消食宽中，燥湿化痰等功效，具有良好的产业化应用前景。
25.7.本发明中的各工艺步骤密不可分，相互协同，是缺一不可的整体工艺，只有在本
发明工艺条件下，即先对百香果皮预处理、然后进行脱苦、乳发预制、糖制、真空渗糖、烘烤、二次烘烤等，前述各工艺相互协同，很好的平衡各原料之间的特性，使最终制得的百香果话梅果脯能很好保留柚子皮的营养成分的同时也能很好的保留柚子皮的清香味，而且果脯组织致密、紧致，有嚼劲、口感松软、适口，保质期长、无“返砂”现象，也可以充分利用废弃的柚子皮和豆腐制作过程中废弃的黄浆水，节约资源，降低生产成本。
具体实施方式
26.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。
27.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
28.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
29.本发明中柚子皮话梅果脯的感官评价方法如下：
30.柚子皮话梅果脯感官评价鉴定小组由10名评价人员担任，邀请感官评价人员对本发明制备得到的柚子皮话梅果脯进行感官评价。
31.按照表1分别对其色泽、外观结构、气味、口感进行评分，总分为100分。感官评价人员在品尝下一个样品之前，一定要用清水漱口，然后间隔1min之后，品尝下一个样品。最终以10位感官评价人员的各项目以及总分的平均评分以及相应的数据分析来判断产品的感官效果。评分标准见表1。
32.表1柚子皮话梅果脯的感官评分标准
[0033][0034]
一种柚子皮话梅复合果脯的制备方法，包括如下步骤：
[0035]
s1、选料、预处理：选择果皮完整、未受污染的柚子皮，清洗，按果形切成“2～3cm
×
6～8cm”的果皮条；
[0036]
s2、脱苦：将步骤s1的果皮条放入2～3％食盐中浸泡20～24h后漂煮脱苦，15～20min，100～115℃；
[0037]
柚皮中含柚皮甙，是苦味物质。现有对柚子皮的脱苦方法有代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦等方法，采用上述方法，虽然都能够实现脱苦效果，但容易将柚子皮中其它有效成分一并脱除，一方面降低了柚子皮的营养价值，另一方面也将柚子皮的清香味一并脱除。发明人经大量的试验研究表明，当采用2～3％食食盐对柚子皮进行长时间浸泡后再通过漂煮进行脱苦时，能很好保留柚子皮的营养成分的同时也能很好的保留柚子皮的清香味。
[0038]
s3、乳发预制：将步骤s2脱苦后果皮条质量分数5～10％的乳酸菌与8～12％的黄浆水在35～37℃下混合发酵22～24h；
[0039]
发明人经过大量试验研究发现，在糖制之前，先将一定比例的乳酸菌与黄浆水混合发酵，黄浆水由于含有大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮等，一方面能够与乳酸菌配合，促进乳酸菌发酵，延长所制备果脯的保质期；另一方面也可锁住糖分，减少“返砂”现象，改善口感。未加乳发预制这一步骤所制备的果脯保质期较短，所制得的果脯也存在“返砂”现象，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。
[0040]
s4、糖制：将步骤s2脱苦后的果皮条与步骤s3处理后的发酵液与3～5％话梅同时加入质量分数为15～25％的白砂糖溶液中，慢慢煮制，期间不断搅拌，最终至糖分质量分数为55％的糖液；
[0041]
优选地，还可在添加话梅的同时加入0.1～0.3％纤维素酶，与话梅、果皮条、发酵液共同糖制。
[0042]
发明人在长期的果脯制作加工中发现，在加入话梅的同时加入乳酸菌，乳酸菌在糖制过程中发酵产生有机酸，能够促进糖制过程中蔗糖转化，提高渗透压，延长产品的保质期。
[0043]
柚子皮主要由纤维素、半纤维素和木质素组成，是一种富含纤维素的果皮，而话梅的纤维素含量也较高，本发明在糖制前加入纤维素酶，能够促进纤维素溶解，有利于改善口感，使制备得到的柚子皮话梅果脯口感松软、适口。经过长期的研究发现，添加0.1～0.3％纤维素酶时，所制得的果脯口感最好。
[0044]
s5、真空渗糖：先在真空负压机中加入质量分数为3％的山茶油与步骤s4糖制好的混合物，用一次真空渗糖法，抽真空，保持真空度0.6～1.0mpa，20～30min，同步搅拌，然后缓慢放气，恢复至常压，转入质量分数为55％的糖液中继续浸渍12h；
[0045]
本发明采用真空渗糖，加快渗糖速度，缩短浸糖时间，提高渗糖效果，并能彻底排除空气，提高产品保藏性，同时，也可使果脯组织更致密、紧致，更有嚼劲。
[0046]
山茶油是从山茶科油茶树种子中获得的营养丰富，含脂肪酸、山茶甙、茶多酚、皂甙、鞣质，及富含抗氧化剂和具有消炎功效的角鲨烯，角鲨烯与黄酮类物质，对抗癌有着极佳的作用。糖制后的混合液加入山茶油后，边真空边搅拌，一方面可增加果脯表面光泽度，同时也可替代防腐剂，起到防腐作用。
[0047]
申请人对山茶油防腐作用的添加量进行不同浓度的对比试验，得出表2。
[0048]
表2不同浓度的山茶油对柚子皮话梅果脯保质期的影响效果表
[0049][0050]
由表2可见，在糖制后的混合液加入添加山茶油的最适浓度为3％，该浓度下所制得的柚子皮话梅果脯光泽度最佳，产品的保质期也最长。
[0051]
s6、烘烤：将所述步骤s5浸渍好的混合液先在80℃下，烘烤2～3h，进行锁糖，后在50～60℃下继续烘烤12～16h，静置18～24h；
[0052]
由于长时间高温烘烤易造成果脯表面已经烘干而内部水分仍出不来，因此，发明人改用温度梯度法烘烤，先在80℃下烘烤2～3h进行高温锁糖，后调至50～60℃下低温慢慢烤干水份。
[0053]
在第一次烘烤后，静置18～24h，可使烘烤后的果脯表面剩余水分散发，使所制备的果脯水分均衡，有利于改善口感。
[0054]
s7、二次烘烤：将步骤s6静置好的混合液放置在60～65℃下，烘烤3～5h含水量10～15％，再静置18～24h即可完成。
[0055]
静置18～24h让果脯表面剩余水分散发均匀后，再次烘烤3～5h至含水量10～15％，可使果脯软硬适中，口感极佳，同时可使成品表面形成一层糖衣，抑制微生物生长，延长保质期。
[0056]
由于本加工过程中，原辅材料的配比和渗糖等因素交互影响，因此，申请人设计了正交试验，对以下四个主要因素——乳酸菌用量、黄浆水用量、话梅用量和真空压力，各自选取三个适当水平，进行四因素三水平的正交试验，以获得本发明的加工主要工艺参数。
[0057]
以步骤s2脱苦后的果皮条100g计，上述原辅材料用量按所试验设计进行正交试验。
[0058]
正交试验因素水平表及相应正交试验方案设计如下：
[0059]
表3正交试验因素水平表
[0060][0061]
表4正交试验表
[0062][0063][0064]
通过上述正交试验，获得最佳参数组合为：乳酸菌5g、黄浆水10g、话梅5g、真空度0.8mpa。
[0065]
按此最佳参数组合获得的产品，与无添加乳酸菌、无添加黄浆水、无添加纤维素酶、无添加剂山茶油而加工的产品进行比较，结果如下：
[0066]
表5正交试验所获最佳参数组效果表
[0067]
[0068][0069]
上述结果表明，本发明实施例制得的柚子皮话梅果脯无涩味、无苦味，味道微甜，有柚子清香，表面有光泽、无异味、无霉变、无“返砂”现象、无杂质，而且口感松软、适口，保质期长。同时，本发明所制得的果脯既有话梅的健脾开胃、解渴化痰、生津止咳、增进食欲等功效，又能充分利用废弃的柚子皮，具有柚子皮抗氧化、抑菌、抗肿瘤、提高免疫力、降血糖、降低心血管疾病、散寒理气，消食宽中，燥湿化痰等功效，也可以充分利用废弃的柚子皮和豆腐制作过程中废弃的黄浆水，节约资源，降低生产成本，具有良好的产业化应用前景。
[0070]
以上所述仅为本发明的部分实施例，并不用于限制本发明：对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。