从2023年开春起，许多台湾人就已经经常吃不上鸡蛋了，不错，就是鸡蛋，不是买不起，而是买不到，有钱也没处买，据称只有16%的台湾人还能经常吃上鸡蛋，深绿的台湾不选择向祖国大陆求援而是向南美洲进口鸡蛋来解决蛋荒。与此同时，被台湾人常常嘲笑吃不起鸡蛋的大陆民众，却常常把蛋黄抠出来丢弃掉，许多人认为蛋黄吃了会得高血脂、会得动脉硬化、会得冠心病……那么鸡蛋黄真的是除了抠出来当球弹，没有别的用了吗？
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要弄清这个问题，我们首先要搞懂鸡蛋的组成。当然了，这没什么难的，除去蛋壳外，剩下的就不外乎是蛋清和蛋黄了。
蛋清主要由水构成，占比可以达到80%，其次是蛋白质，大约占13%，还有一些碳水化合物、少量的脂肪和无机盐等。
作为优质蛋白质的来源，我们对蛋清是持肯定态度的。但相对蛋清，蛋黄的处境则较为尴尬，其组成则相对复杂。总的来讲，蛋黄的50%是水，蛋白质含量为15%，脂肪占30%左右，余下的为维生素和微量元素等，这里面就包括了大家熟知的卵磷脂和胆固醇。
蛋黄中的脂类是健康的不饱和脂肪酸，包括甘油三酯、磷脂、胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白，其含有的膳食胆固醇与饱和脂肪相比对心血管疾病风险的影响较小[1]。此外，尽管蛋黄的体积较小，但它却是重要维生素A、D、B2、B12、叶酸的来源，并能提供钙、锌、铁、钾、镁、碘、硒和磷等矿物质。这些维生素和矿物质在维持视力、促进骨骼和肌肉生长，以及增强免疫力等方面发挥着至关重要的作用。
通过营养占比来看，鸡蛋非常健康，它对均衡饮食有很大作用，其富含蛋白质、不饱和脂肪酸、抗氧化磷脂、维生素和矿物质。鸡蛋营养丰富，食用方便，而且价格实惠，它对健康有积极的影响。每天进食一个整鸡蛋并不会提高血脂、血胆固醇浓度，同时也没有增加心血管疾病的发生概率[2]，需要说明的是，鸡蛋是所有食物中能量与营养密度比最低的食物之一，其蛋白质质量优于牛排，与乳制品相似，作为均衡饮食的一部分，定量进食全鸡蛋并不会带来健康风险，因此，我们再把蛋黄抠出来丢弃不食，让海峡对岸的朋友们怎么想？让母鸡们怎么想？
[1] 夏雪.中国人群鸡蛋摄入量与冠心病发病风险的前瞻性队列研究[D].北京协和医学院.2022年.
[2] 北大团队研究发现:每天吃一个鸡蛋,可以降低心血管风险[J].上海医药.2022(13).
供稿单位：重庆科普作家协会
作者：铜梁区疾病预防控制中心唐金霞工程师，铜梁区人民医院秦明主治医师，永川区疾病预防控制中心邹静波主任技师
审核专家：李涵斌
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