宋峻教授、丁丹婷技师：玩坏了的“糖度计”
作者简介
丁丹婷
上海市疾病预防控制中心，主管技师；
曾担任上海市卫计委“医生医事——青春小医系列漫画”特约作者。
长期从事保健食品、食品包装材料、食品营养成分和污染物检测等相关工作，熟悉质谱联用法、色谱法、电位滴定法、分光光度法等化学检测分析。目前主要负责理化检测报告审核工作，负责食品、水质、职业卫生等理化检测报告的复核及实验的关键质量控制要素审核等。
宋峻
上海市疾病预防控制中心 / 营养与食品卫生主任教授；
公共管理(MPA)硕士 /
国家注册营养师
国家疾控授予优秀中青年专家、中国临床营养网顾问、世中联中医疗养研究专委会委员、上海女医师协会医学科普专委会委员、交通台105.7特邀嘉宾，运营“健康and漂亮”公众号、“宋教授说营养”视频号。
·研究方向：创立平衡血糖激活胰岛素膳食模式及餐盘，擅长逆转胰岛素抵抗导致的超重肥胖、二型糖尿病、高血压、代谢相关脂肪性肝病，以及通过三餐饮食让孩子长高。专注于人体胰岛素抵抗、代谢标志物与疾病的关系，整餐膳食对血糖和胰岛素的反应，烹饪和超加工对食物营养健康价值的影响，人类营养与健康方面的研究工作。
·负责和参与多项中国红十字基金、卫生部行业科研专项、中科院重要方向项目群、中科院知识创新工程、达能营养中心科研基金、上海市科委以及与美国北卡大宁教堂山分校合作等多项科研项目。荣获上海医学科技奖三等奖，上海医学科技奖成果推广奖。国内外发表论著17篇（SCI 3篇）；撰写《我的血糖我做主》、《对新型冠状病毒肺炎说“不”》（编委）。
“糖量猎人”手中的“尚方宝剑”——糖度计？
随着人们对健康的重视，“糖”越来越频繁地出现在了大众的健康观念里。正常糖、低糖、微糖、无糖……以及中国人对甜品的最高评价“吃起来不是很甜”等，无不体现出了大家对糖含量的关注。
各方“糖量猎人”举起了“尚方宝剑”，为大家“真相”身边各种奶茶饮料的糖含量。关注健康的您，看了这样的测评，意外不意外？
摘夺桂冠的饮料中含15块方糖，可以堆成一座小山。
无糖美式咖啡含有3块方糖！
真的假的？
带着意外的问号，来看看这糖含量是怎么被测出来的。
“糖量猎人”的“尚方宝剑”是糖度计。
糖度计测出来的糖含量结果，看起来有根有据，这么多年喝的健康无糖美式都喝错了？
其实，糖度计在生活中的应用并不少见。除了被科普博主们用来“真相”各种饮料中的“糖含量”之外，还有不少果农用它来展示水果汁液中“糖含量”, 以此证明自家的水果又甜又好吃。但是，为什么自己买回来的水果却不像果农们先前拍胸脯保证的那样甜美可口呢？甚至还很酸？
图 糖度计测试水果汁液中“糖含量”
想要得到真正的答案，今天我们一起来浅浅聊聊这被玩坏了的糖度计。
住在“味觉盲区”里的糖度计
糖度计压根搞不清楚分不清酸的、甜的、还是咸的！
实验数据来说话
实验结论：糖度计是分不清“口味”的。
实验过程：我们分别在3杯都含有100g的水中加入10g的食盐、蔗糖、柠檬酸，调制出了咸味、甜味、酸味3种不同味道。将上述3种口味的水溶液（添加量均为10g/100g水）分别置于糖度计上做检测。
图 实验过程
实验数据：咸味的食盐水溶液，糖度计的测定结果是11.88%；酸味的柠檬酸水溶液，糖度计的测定结果是8.51%。无论什么味道，糖度计一视同仁地都测出了结果，而且测定值还都在添加量的附近。
图 实验数据
“糖度计”与“糖度”的恩恩怨怨
（一） “糖度计”的自白
“大家好！别人都爱叫我‘糖度计’，这个甜甜的名字好听吗？可是，有时它也有点困扰我。因为它，别人以为我只有一项本领，就只会测定糖的含量。其实，我的本领可大了，但凡是能溶解在水里的化合物，我都能测试出来！
我的本名叫折光仪。当光线从一种介质（空气）进入另一种介质（水溶液）时会产生折射现象，折射程度与液体中溶解的物质相关。我就利用这一物理原理，通过测定液体的折光率，计算出溶解在液体里的固体含量。无论是糖、盐、酸、还是维生素、矿物质等，只要能溶解在水中，来者都是客，我统统都算上了。
不过，人无完人，我也有缺点。我只能测定溶解物质的总和，如果硬要我分辨出测定物中糖有多少？盐有多少？我就搞不清楚了……”
划重点：糖度计是一种折光仪，可测定液体的折光率，从而计算出溶解在液体里的固体含量。如果是水溶液，糖度计检测出来的是所有溶于水中的化合物总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等。
图 各式各样的糖度仪
图 折光仪使用说明书
图 糖水溶液的折射率高于水
（二） “糖度”的自白
“大家好！我叫糖度，表示100克纯糖水里所含糖的克数。我是个冤大头，很多人都习惯把糖度计测出来的结果直接按上我的名字，搞得我又冤枉又好笑！糖度计大哥，请您出来帮忙澄清一下，您检测出来的结果有另一个名字，叫可溶性固形物。可溶性固形物包括的东西很多，不仅有糖，还有盐、酸、维生素…….
而我的管辖范围很小，我只对糖液负责。如果测定物是纯糖水，即除了糖就是水的情况下，糖就是全部的可溶性固形物，这时糖度计的测定结果才能叫糖度。如果测定物中除了糖，还有盐、酸、维生素或是矿物质等，可不能全算在我头上呀！”
划重点：糖度表示100克纯糖水里所含糖的克数。只有测试物为纯糖水时，糖度计的测定结果才能被称为“糖度”。
（三）“糖度计”与“糖度”间的关系
图 糖度计测定结果与糖度之间的关系
A) 如果测试物为水溶液，糖度计的测定结果被称为“可溶性固形物”，即所有溶于水中的化合物总称。
B) 只有测试物为纯糖水时，糖度计的测定结果才能被称为“糖度”。
C) 一般而言，普通饮料非纯糖水，使用糖度计的测定结果往往大于其真实糖度值。
Q & A
用糖度计测定饮料中的糖含量准吗？
不太准。一般情况下，普通饮料并非纯糖水溶液，使用糖度计的测定结果往往大于其真实的糖含量。
一杯美式咖啡中真的含有3块方糖吗？
不是。众所周知，美式咖啡的制作过程中不额外添加糖，热量极低，又可增强新陈代谢，是身材管理爱好者们追捧的饮品之一。那为什么用糖度计测定美式咖啡依然有数值呢？因为咖啡豆富含蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、矿物质、维生素等，部分可溶性物质通过加热被萃取到了美式咖啡中。所以，用糖度计测定的结果不光包含咖啡豆自身含有的糖类，更多的是咖啡液中可溶物质的总和。如果把这些可溶性物质全折算成方糖量，那美式咖啡岂不是比窦娥还冤？
水果汁液中的“糖度”越高，就表示越甜？
不一定。就如同刚才我们所说的结论，糖度计是分不清楚口味的。水果汁液中无论是糖还是酸，糖度计都能一概测定出来，所得到的测定结果是水果中糖、酸和其他少量溶解物质的综合呈现。决定甜味的是糖含量，但究竟测定结果中的糖含量有多少并不好说。
从严格意义上讲，既然糖度计测出的是可溶性固形物，那为什么还被称为“糖度计”呢？
是一种约定俗成的习惯叫法。糖度计常用于快速测定含糖溶液，广泛用于饮料、食品、制糖、酒类行业。果农也比较喜欢用它来测糖含量，他们认为水果、果汁中几乎没有蛋白、油脂、盐等，将测得的数值近似认为糖含量，但其中却忽略了果酸等物质。
谣言止于智者，带着科学的态度追求健康，美好生活自然而来。
参考文献：
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[2]赵延宋,刘帅林,吴祥,等.一种折射率的检测方法及其折光仪:CN201911402887.6[P].CN110779893A[2024-02-20].
[3] 宋峻. 小小一粒咖啡豆，竟然藏了几百种化学物[EB/OL]. 2022-02-17[2024-02-20]. https://mp.weixin.qq.com/s/tRAN-Pp6qyy3ccQvXeG1yQ.
[4] 沈丽萍. 饮料包装上的这些标识，不仅好看还非常有用[EB/OL]. 2023-09-08[2024-02-20]. https://mp.weixin.qq.com/s/gPNgGiB5ZWl_-KOJC7HTcw.
作者：丁丹婷、宋峻
编辑：武婷婷
我们是上海市女医师协会医学科普专委会，一个聚集上海知名女专家，又热心公益事业的团体。委员来自上海瑞金医院、中山医院、华山医院、仁济医院等18家市级综合医院，以及肿瘤医院、妇产科医院、儿科医院等10家专科医院及5家市中医医院的所有专业的副主任医师以上知名女专家。
本专委会的主旨是用我们的爱心，全方位为公众传递科学、严谨、生动、有趣的医学健康之声，重点聚焦妇女、儿童和老人。
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