蛋白质 测试题
考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）
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《烹饪营养与安全》
第一章第三节蛋白质测试题
姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）
1.构成蛋白质的基本元素中，除了碳、氢、氧以外，含量最高的是（）。
A.氮B.硫C.磷D.铁
2.蛋白质的基本组成单位是（）。
A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.核苷酸
3.下列氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（）。
A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸
4.评价食物蛋白质营养价值高低的首要标准是（）。
A.蛋白质的含量
B.蛋白质的消化率
C.蛋白质的利用率
D.蛋白质中必需氨基酸的种类和比例（氨基酸模式）
5.下列关于胶原蛋白的描述，不正确的是（）。
A.主要存在于动物的皮、骨、腱中
B.属于不完全蛋白质
C.富含必需氨基酸，是优质蛋白质来源
D.在烹饪中加热可水解成明胶，使汤汁浓稠
6.在混合膳食中，蛋白质的互补作用是指（）。
A.增加蛋白质的总摄入量
B.提高脂肪的利用率
C.相互补充食物蛋白质中不足的必需氨基酸
D.促进碳水化合物的消化吸收
7.中国营养学会推荐，健康成人膳食中蛋白质提供的能量应占全天总能量的（）。
A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-30%
8.在烹饪过程中，鸡蛋清由液态变成固态，这种变化主要是蛋白质的（）。
A.水解作用B.变性作用
C.胶凝作用D.美拉德反应
9.下列食物组合中，最能体现蛋白质互补作用的是（）。
A.米饭+红烧肉B.牛奶+面包
C.玉米面窝头+豆腐脑D.土豆丝+醋溜白菜
10.下列哪种方法不能有效提高植物性蛋白质的营养价值？（）
A.与谷类食物混合食用
B.与豆类食物混合食用
C.单纯增加某种植物性食物的摄入量
D.进行适当的加工处理（如发酵、发芽）
二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，至少有1个错项，多选错选均不得分；少选，所选的每个选项得1分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）
1.蛋白质的主要生理功能包括（）。
A.构成和修复机体组织
B.调节生理功能（如酶、激素）
C.运输营养物质（如血红蛋白）
D.供给能量
E.维持体液渗透压和酸碱平衡
2.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的有（）。
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.甘氨酸
D.苯丙氨酸
E.脯氨酸
3.影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。
A.食物蛋白质本身的性质（如结构）
B.食物中抗营养因子的存在（如蛋白酶抑制剂）
C.食物的加工烹调方法
D.食用者的消化功能
E.食物的颜色和气味
4.蛋白质在烹饪过程中可能发生的变化有（）。
A.变性
B.水解
C.胶凝作用
D.美拉德反应
E.焦糖化反应
5.关于蛋白质营养价值的评价方法，下列说法正确的有（）。
A.生物价（BV）反映食物蛋白质被吸收后在体内储留的程度
B.蛋白质净利用率（NPU）是蛋白质生物价与消化率的乘积
C.氨基酸评分（AAS）是比较食物蛋白质氨基酸模式与参考蛋白模式的接近程度
D.经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）是目前FAO/WHO推荐的评价方法
E.蛋白质功效比值（PER）主要适用于评价婴幼儿食品的蛋白质质量
三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）
（）1.所有氨基酸都含有氮元素。
（）2.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。
（）3.完全蛋白质是指含有全部必需氨基酸的蛋白质。
（）4.动物性蛋白质（如肉、蛋、奶）通常比大多数植物性蛋白质（如谷类）的消化率高。
（）5.豆类蛋白质属于完全蛋白质，营养价值高。
（）6.Kwashiorkor（加西卡病）主要是由于蛋白质摄入严重不足而能量摄入基本足够导致的蛋白质营养不良。
（）7.蛋白质变性后，其营养价值通常也会显著降低。
（）8.大豆经过加工（如制成豆腐、豆浆）不能提
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