【茶友话茶】江苏名茶对茶树品种的要求
将江苏名茶的外形特征粗略划分一下，大致有卷曲形的碧螺春、无锡毫茶及红茶类的竹海金茗、盛道金毫；扁平形名茶成员最多，有太湖翠竹、溧阳翠柏、茅山青锋、金坛雀舌、金山翠芽、茅山长青等；针形的有南京雨花茶、阳羡雪芽等；炒烘结合的有南山寿眉、阳湖新月等。由于名茶千姿百态，各具特色，它们对鲜叶原料的要求各不相同，由此形成对茶树品种的特殊要求。
1.卷曲形名茶的要求
卷曲形名茶的最大特色是条索卷曲，白（金）毫披覆，因此要求芽叶茸毫较多而密，质地柔软。碧螺春的条索纤细，具蜜蜂腿、铜丝条的特点，炒制碧螺春的鲜叶原料要求细嫩柔软、多茸毫。能够提供这种原料的茶树品种，一般为有性良种，如鸠坑种、槠叶种、宜兴种等。而无锡毫茶及盛道金毫对原料要求肥壮、多毫，原料主要来自福鼎大毫茶，少茸毫、叶质较硬的茶树品种（如龙井43）就不适应卷曲形名茶的要求。
2.扁平形名茶的要求
扁平形名茶的显著特点是条索扁平光滑，对茶树品种的要求是茸毫少、叶质较硬，芽叶较肥壮。这种原料有利于塑造扁平形茶的外形特色，符合这一要求的茶树代表品种有龙井系列的龙井43和龙井长叶，浙农系列的浙农113、乌牛早等。由于制茶机具质量的提高，加工工艺的革新，这类茶对茶树品种的要求也变得宽泛了许多。以前，手工炒制扁平形茶，操作人员最怕福鼎大毫茶，因为它茸毫特多，难以处理，八成干时条索的峰苗坚硬如锥，炒制难度很大，现在用机械杀青、理条、整形、打磨、脱毫等一系列连续的加工工艺，可以将其茸毫任意处置，得心应手，有些企业就打消了将福鼎大毫茶淘汰的念头。
3.针形名茶的要求
针形名茶在江苏主要有雨花茶和阳羡雪芽等。雨花茶的外形要求紧细圆直、苗锋挺秀、色泽绿润、形似松针，适制的品种要求叶形为长椭圆形、柔软度好的中小叶茶树良种，如祁门槠叶种、鸠坑种等有性系良种以及龙井长叶、锡茶5号、舒茶早等新选育的无性系良种。阳羡雪芽茶显著特点就是色翠显毫，适制品种为多毫芽重型良种，如福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福云6号等无性系良种，还有鸠坑种、槠叶种等有性种也适制。
4.炒烘结合条状形名茶的要求
这类茶的特征是似扁非扁，条索修长略弯。显然，芽叶短秃的原料不适宜。它要求芽叶修长，芽长大于2.5cm，最好有3cm.另外这类茶还有显毫披毫的要求，应该选择芽叶具中等茸毫的茶树品种，最具代表性的是福鼎大白茶。安吉白茶是一特例，鲜叶原料只能来自安吉白叶1号，而且只有在叶肉转白期内采摘的原料制成的干茶才能叫白茶，由于安吉白茶取得了原产地保护，江苏省生产的白茶都不叫安吉白茶，而是称为天目湖白茶、茅山白茶、太湖白茶等。
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