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餐饮从业者从事冷食类食品制售的问题及建议
冷食类食品是经烹制成熟之后冷却或者腌渍入味进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食
用。随着天气的逐渐炎热，冷食类食品因其制作便捷和味美可口，受到大多数商家和消费者
的青睐。但冷食类食品被列为风险较高类食品，对场地、设备、制作等要求更为严格，在加
工过程中稍不注意或贮存不当，就容易受到污染，食用后引发肠道疾病。
一、工作开展情况
今年来，XX局为进一步加强餐饮服务单位监督管理，督促其严格落实食品安全主体责任，
防范化解食品安全风险，保障人民群众饮食安全，针对网络曝光的湖南株洲多家餐饮从业者
因违规售卖凉拌黄瓜而被疑似职业打假人索赔案例，举一反三，对餐饮行业开展了一次冷食
类食品集中监督检查。检查中，重点检查是否未经许可从事冷食类食品制售、是否设立凉菜
制作专间或者专用操作区域区、加工制作过程是否合理、从业人员是否每年进行健康体检等。
截至目前，已检查餐饮主体300余家，发现违法行为90余起，均已责令限期改正。
二、存在问题
（一）未取得许可从事冷食类食品制售。在餐饮行业中，绝大多数餐饮主体不具备冷食类食
品制售条件，其《食品经营许可证》核准的事项也不包含冷食类食品制售，但在日常生活中，
一份凉拌黄瓜、醋泡花生、凉拌猪耳等是绝大多数消费者在餐馆点餐消费率较高的菜品，餐
饮经营者因趋利心理往往对消费者的这些要求“来者不拒”，而导致未取得许可仍在从事冷
食类食品制售。
（二）从事冷食类食品制售的设施设备达不到要求。食品经营许可现场核查要求，从事冷食
类食品制售必须具有专间及专用操作场所。专间需具备独立隔间、墙壁浅色瓷砖通铺、自动
关闭的门、独立送风系统等，且需配备专用的加工、清洗消毒、净水等设备。专用操作区仅
允许从事素类冷食食品制售，且专用操作区不得与粗加工、清洗消毒场所毗邻，需配备专用
的加工、清洗消毒、净水等设备。实际中，绝大多数餐饮从业者不具备前述加工制作条件，
但在从事冷食类食品制售，由此引发的食品安全风险不容忽视。
（三）餐饮从业者食品安全意识有待加强。市场监管部门在开展食品经营许可现场核查时，
根据申请项目开展核查，核查时都会提醒餐饮从业者严格按照许可项目经营，不具备冷食类
食品制售的不得从事冷食类食品制售。但在日常监督检查中，发现有较多商家未经许可从事
冷食类食品制售，加工时还和热食类食品共用操作区域和设施设备，他们几乎都有一个认识
误区，认为凉菜不管是家庭还是商家，从古至今，几乎都会制作食用，达不到许可要求少量
附带加工制作也不会出问题，这也充分暴露出有些餐饮从业者食品安全意识薄弱较为薄弱。
三、相关建议
（一）强化宣传引导，指导企业合规经营。市场监管部门在日常监管执法中，可以向经营者
普及从事冷食食品制售需具备的一些设施设备要求，食品安全法律法规，并讲解不规范经营
会带来哪些食品安全隐患，要求从事冷食类制售的经营者要严格按照食品经营的有关要求制
售冷食类食品，凉拌黄瓜等素类食品在专用操作区或专间加工制作，卤味等冷荤类必须在专
间加工制作。
（二）加强行业自律，严格查找整改问题。市场监管部门可以加强对本地餐饮行业协会的督
促指导，要求行业积极发挥行业自律和引导作用，带领餐饮企业开展问题自查，让餐饮经营
者提高风险意识，明白冷食类食品安全风险指数高，容易滋生微生物，加工制作过程不严，
极易导致交叉污染，引发食品安全问题；要从事冷食类食品制售的，必须具备相应的专用操
作区域或者专间，严格遵守专用设备不得混用和严控制作加工、储存过程等有关要求，降低
食品安全风险。
（三）优化营商环境，建立容错纠错机制。市场监管部门在日常监督检查中，对发现未取得
许可从事冷食类食品制售的餐饮经营者，可以探索建立“首违免罚”的监管服务措施，当场
下达《责令整改通知书》，下架未经许可的经营产品，限期按照《食品经营许可管理办法》
整改，如要申请增加冷食类制售的许可项目，待改善加工制作所需的设施设备达到要求后，
再从事冷食类食品制售，不具备条件的不得从事冷食类食品制售。
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