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从美食到健康：皮蛋的争议与营养解析

泰然健康网
2025-06-29 06:34

01皮蛋的吸引力与争议

身为郭麒麟的忠实粉丝，小编近期被《赘婿》深深吸引。然而，令人意外的是，剧中备受瞩目的并非郭麒麟，而是一颗不起眼的皮蛋。先是巧妙地用皮蛋来取悦妻子，接着便大胆地以皮蛋为创业起点。从高汤皮蛋到皮蛋炒饭，再到皮蛋豆腐，这颗不起眼的皮蛋竟能变出如此多的美食，让人惊叹不已。

► 皮蛋在美食中的应用

对于皮蛋，人们的态度可谓两极分化。有人对其独特风味无法抗拒，甚至会就着美酒品尝，露出心满意足的表情。然而，近年来关于皮蛋有毒的传闻也层出不穷，使得人们对这种美食产生了疑虑。尽管存在有毒的传闻，许多人仍喜爱它的独特风味。同时，市场上对这种美食的需求也依然强劲。

然而，皮蛋是否能安心食用？它又有哪些营养价值呢？接下来，就让我们一起探寻“皮蛋”的真相。

► 铅含量问题及无铅工艺

在谈论皮蛋时，我们不可避免地会提及“铅中毒”的问题。皮蛋通常由鸭蛋经过腌制而成，其风味独树一帜，赢得了众多食客的喜爱。但与此同时，也存在着一种观点认为皮蛋含铅量过高，长期食用可能对健康不利。传统工艺下的皮蛋含铅量高，但自2015年采用无铅工艺后，铅含量已被严格控制在安全范围内。

确实，在传统的制作工艺下，皮蛋的含铅量相对较高。这主要是因为过去，皮蛋通常采用纯碱、石灰、盐和黄丹粉（即氧化铅）的混合物进行腌制，而氧化铅会渗透到蛋内，导致铅含量超标，长期食用可能对人体造成伤害。如今，市场上正规渠道销售的皮蛋均为“无铅皮蛋”。

“谈铅色变”是大众普遍的反应，但实际上，人体本身就需要微量的铅元素。只要不是过量摄入，如一顿吃十几个皮蛋或顿顿如此，那么无铅工艺生产的皮蛋所含的铅量与日常饮食中的鱼、肉等食物相当，不会对身体造成影响。浙大一院营养科王磊副主任医师这样解释道。

► 钠含量的关注及其影响

经过腌制，皮蛋的蛋白质虽然发生了变质，但并未造成显著损耗。这得益于碱液的作用，它成功将蛋白质分解为氨基酸，从而显著提高了机体对皮蛋中蛋白质的吸收能力。尽管营养表显示，皮蛋中的维生素B1和B2含量较新鲜蛋类有所降低，但碱液的渗入也赋予了皮蛋独特的矿物质含量。

虽然皮蛋的钠含量较高，但合理食用量下不必过度担忧。然而，值得注意的是，皮蛋的高钠量问题值得关注，因为过量摄入钠可能对健康不利。但总体而言，从营养角度看，皮蛋并不逊色于新鲜鸡蛋和鸭蛋。

对于皮蛋中较高的钠含量，王磊副主任医师表示应客观看待：“确实，皮蛋的钠含量相对较高，但通常人们不会频繁大量食用，而且相较于皮蛋，咸鸭蛋的钠含量更高，问题更为严重！”

人体每日钠的适宜摄入量应低于2200毫克。皮蛋的钠含量为每100克含542毫克，若以一个剥壳后的60克皮蛋计算，其钠含量约为325毫克，这仅占每日建议摄入量的六分之一。因此，在食用皮蛋后，只需适量减少其他高钠食物的摄入即可。然而，值得注意的是，咸鸭蛋的钠含量高达每100克含2700毫克。同样以一个60克的咸鸭蛋为例，食用后几乎全天无需再摄入其他盐分。

此外，许多日常食物，如面条、面包、香肠和方便面中的调料包，都含有较高的钠。一包方便面的调料包就可能包含我们一天所需的钠量。因此，食用方便面时，建议仅加入三分之一到二分之一的调料包以控制钠摄入。

长期摄入高钠食物对身体的危害不容忽视。它不仅可能增加肾脏疾病的风险，还会导致血管收缩、血液黏稠度增加和血压上升，从而诱发心脑血管疾病。对于中老年人群来说，高盐饮食还会影响钙的吸收，加速体内钙的流失，进而可能引发骨质疏松症。

在谈论皮蛋的食用时，关键在于适量。只要购买渠道正规，适量食用皮蛋是安全的。然而，由于皮蛋的钠含量相对较高，我们在制作皮蛋料理时，应该避免再加入大量的盐或酱油。

对于健康人群来说，建议一次食用不超过2个皮蛋，每周最多两到三次。而对于肥胖、肝病或三高患者，建议每月食用皮蛋的次数最多为两到三次。关于儿童、孕妇和老年人不宜频繁食用皮蛋的观点，营养科专家解释道，由于皮蛋属于腌制品，其亚硝酸盐含量相对较高，因此这些特殊人群不宜经常食用。但偶尔品尝一次，并不会造成太大影响，尤其是在胃口不佳时，皮蛋瘦肉粥的美味有助于开胃。

在挑选皮蛋时，应优先选择工业化生产的无铅皮蛋，确保外壳完好无损、无霉变，破壳后内里呈半透明状、有弹性，且蛋黄颜色为深浅不同的墨绿色，无异味。至于储存，皮蛋无需低温保存，但建议将其置于干燥通风且避光的地方，以确保品质。制作皮蛋料理时，切开后的皮蛋可以稍置片刻。由于皮蛋内含有氨气和硫化氢，适当的放置有助于这些气体充分挥发。搭配姜末和蒜一起吃，不仅有助于去除皮蛋的腥味，还能有效中和蛋白质中的碱性物质，从而消除碱涩口感。