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花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

泰然健康网
2025-06-30 08:33

近年来，我国花生年产量约1800万 t，为世界上最大的花生生产国和消费国。花生的用途也从榨取花生油向食用花生制品转变，其中花生酱是食用花生制品的一个重要品类。花生酱是我国居民喜爱的调味食品，其风味是品质评价的一个重要指标。花生酱的风味除了受烘烤等制取条件的影响之外，还会受到花生原料品种差异的影响。

河南工业大学粮油食品学院的刘玉兰、舒垚、孙国昊等人以3 个高油酸花生品种与4 个普通花生品种为原料，采用相同工艺条件制取花生酱，对不同花生原料所制取花生酱中挥发性风味成分进行定量检测，并结合感官评价、流变学和质构性质，对比分析不同花生品种对花生酱风味及综合品质的影响，以期为花生酱生产的原料品种优选提供参考。

1、不同品种花生所制取花生酱的基本组成

由表2可知，7 种花生酱的水分质量分数为0.66%～0.86%，粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%，粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%。对照LS/T 3311—2017《花生酱》中水分质量分数不高于1%、粗脂肪质量分数不低于40%、粗蛋白质量分数不低于23%的规定，除样品V粗蛋白质量分数未达标外，其他样品的3 项指标均达标。7 种花生酱样品的酸价为0.11～1.21 mg/g，过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg，不同样品的酸价和过氧化值差异较大，但均未超出LS/T 3311—2017中酸价不高于3 mg/g、过氧化值不高于9.85 mmol/kg的规定。

2、不同品种花生所制取花生酱中挥发性风味成分的定量分析结果

综合来看，醛类和呋喃类在所有花生酱样品中都是含量最为丰富的挥发性风味成分，样品IV吡嗪类总含量最高，其中2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基含量也最高，醛类中苯乙醛含量较高。本实验研究发现，高油酸花生酱与普通花生酱所含挥发性风味成分在种类方面并无区别，这表明高油酸花生酱与普通花生酱的风味组成没有明显差异，但各挥发性成分的含量会有所差别，如高油酸花生酱的吡嗪类物质含量略低于普通花生酱样品，这可能导致高油酸花生酱的烘烤香味稍弱于普通花生酱。

3、不同品种花生所制取花生酱的粒径分析结果

由表4可知， 7 种花生酱样品的粒度存在差异，中位径分布在7.65～8.34 μm之间，中位径最小的是样品VII，最大的是样品I，其中样品IV、VI、VII的中位径、体积平均径、面积平均径、D 10 、D 90 均处于较低水平。由此可见，花生酱的粒径不仅与花生酱的制备工艺有关，也与花生原料的自身性质有关。花生酱的粒径会对其流变学性质与质构特性造成影响，从而影响其感官品质。

4、不同品种花生所制取花生酱的流变学特性分析结果

如图1所示，流动曲线中剪切速率与黏度的关系反映了样品的流动特征，随着剪切速率的增大，黏度逐渐减小，这种现象叫做剪切稀化，是典型的假塑性流体的流动特征。样品的黏度在剪切速率0.01～10 s-1之间急剧下降，在10～50 s-1之间趋于平缓，这反映出花生酱这种假塑性流体当受到剪切作用力时，其蛋白质、脂肪、糖类等物质的空间网状结构会遭到破坏，分子间的相互作用被削弱，表现为黏度下降。7 种样品流动曲线有所差异，样品I、II的初始表观黏度最高，在0.01～10 s-1之间随剪切速率增加下降得最快，这可能与这两个样品的粒径较大有关。其他样品的初始表观黏度均较低，在0.01～10 s-1之间随剪切速率的增加下降得较为平缓。花生酱磨制过程中，剪切稀化可以增加流动效率和降低能耗。

如图2所示，剪切速率在10 -2 ～10 2 s -1 时7 种花生酱的触变性不同，样品IV触变曲线与其余样品差距较大，其触变环面积为11570 Pa/s，其他6 种样品的触变环面积在26～360 Pa/s之间，这可能与样品IV具有较高的蛋白质含量与较低的脂肪含量有关。

5、不同品种花生所制取花生酱的质构特性分析结果

由表5可知，样品IV的硬度、黏稠度、黏聚性、黏性与其他样品相比差异显著（P＜0.05），这与样品IV的触变特性较为一致，且感官评价结果也显示样品IV涂抹性得分较高。这可能是由于该品种的花生蛋白质含量高、脂肪含量低，导致其较为黏稠。

6、不同品种花生所制取花生酱的色度分析结果

由表6可知，7 种花生酱的亮度在50.78～57.71之间，其中样品IV的L*值最大，为57.71；a*值在1.79～5.23之间，其中样品IV的a*值最大，为5.23；b*值在15.50～19.28之间，其中样品IV和样品V的b*值最大，均为19.28。结合感官评价结果，L*值最高的样品IV在色泽方面得分最高，据报道，烘烤花生理想的L*值为58～59，与样品IV最为接近。

7、不同品种花生所制取花生酱的感官评价分析结果

由表7可知，样品IV的感官评价综合得分最高，其次是样品V、II、I，样品III、VI、VII的综合得分较低。结合GC-MS检测结果，样品IV风味得分最高的原因可能是由于其较高的吡嗪类物质含量，样品III、VI、VII的风味得分较低，可能是醛类物质的含量较高使得其氧化酸败味较重。3 种高油酸样品风味得分低于大部分普通花生酱，这可能与它们略低的吡嗪类物质含量有关。

结论

通过对7 个不同品种花生所制取花生酱挥发性风味成分的定量，并结合感官评价以及流变学特性、质构特性、色度等指标对比分析，发现不同花生品种所制取花生酱中挥发性风味成分的种类和含量有较大差别，7 种花生酱样品中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg，其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg，呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg，吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg，吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg，其他杂环类物质的含量均较少；醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg，酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg，醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg，酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg，烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg。样品IV（‘四粒红’花生所制取的花生酱）中吡嗪类物质含量最高，同时感官评价综合得分也最高。7 种花生酱的水分质量分数为0.66%～0.86%，粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%，粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%，酸价为0.11～1.21 mg/g，过氧化值为 0.19～6.23 mmol/kg。其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低，粗蛋白质量分数最高，酸价和过氧化值均较低。7 种花生酱中位径分布在7.65～8.34 μm之间，其中‘四粒红’、‘豫花76’和‘豫花65’花生酱的中位径、体积平均径、面积平均径、D10、D90均较低，‘四粒红’花生酱的触变环面积与其他样品差距较大，为11570 Pa/s，其涂抹性也较好。综上所述，‘四粒红’花生酱综合品质较其他品种好，‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。

本文《花生品种对花生酱风味及综合品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷9期15-21页，作者：刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200705-063。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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