杭州一家三口中毒！就因为煮了锅粽子，女儿一个举动救命了
中国疾病预防控制中心数据显示，每年国内约有10万起食物中毒事件发生，其中家庭厨房引发的占比高达37%。更令人震惊的是，传统美食烹饪过程中的安全隐患往往被大众严重忽视。前不久，杭州一家三口因煮粽子不当而集体中毒的事件，为我们敲响了警钟。
端午临近，李女士提前准备了糯米、粽叶和各种馅料，打算为家人包粽子。她按照以往习惯，将粽叶提前一天用清水浸泡。第二天早晨，李女士发现粽叶上有些泛黄斑点，但想着"反正要煮熟"，便没太在意。包好的粽子被放入锅中煮了约两小时，期间家人还闻到了淡淡的奇怪气味，却以为是粽叶的特殊香气。
晚餐时，一家三口共同享用了这锅"辛苦"的成果。谁知半小时后，丈夫首先出现头晕、恶心症状，紧接着李女士也感到腹痛。正当情况危急时，李女士读高中的女儿注意到剩余粽子表面有异常的青绿色斑点，立即上网查询后怀疑是粽叶霉变，当机立断拨打了120。医院确诊为真菌毒素中毒，所幸抢救及时，一家人转危为安。
浙江省食品安全监测中心最新调研显示，传统食品加工过程中的微生物污染是导致家庭食物中毒的第一大原因，占比达41.3%。而在我十余年的临床经验中，端午前后因粽子制作不当引发的食物中毒案例几乎年年都有。
作为从业多年的消化内科医生，我曾接诊过一位因食用发霉粽叶包裹的粽子而导致严重肝损伤的患者。该患者烹饪时与李女士犯了同样的错误——忽视了原料的新鲜度和安全性，将有霉点的粽叶直接使用。即使经过长时间烹煮，某些真菌产生的毒素仍具有耐热性，不会被高温完全破坏。
为什么粽叶霉变如此危险？根据《中国食品卫生杂志》发表的研究，霉变粽叶可能产生多种真菌毒素，其中最常见的是黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质，即使在100℃以上的温度下煮2小时，仍有30%左右无法被分解。更令人担忧的是，这类毒素无色无味，普通消费者难以通过感官直接识别。
许多人存在一个危险误区：认为"煮熟了就安全"。中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究证实，并非所有食物危害都能通过烹饪消除。某些细菌产生的耐热毒素、真菌毒素和农药残留等，在常规烹饪温度下依然存在危害。
作为医生，我想特别强调：食品安全的第一道防线是选材，而非烹饪。端午节前，我们该如何确保粽子制作的安全性？
粽叶选购要格外谨慎。优质粽叶应呈均匀的深绿色或黄绿色，无霉斑、无异味。若发现粽叶有黑点、白霜或异常气味，坚决不要购买和使用。市面上包装完好、有品质保证的粽叶通常更为安全。
粽叶储存和处理需科学。《中华预防医学杂志》指出，正确的粽叶处理方法是：购买后立即置于阴凉干燥处，不宜长期存放。使用前用流动清水冲洗1-2分钟，再用温水浸泡30分钟左右。浸泡时间不宜过长，尤其不要在高温环境下浸泡过夜，那样容易滋生细菌。
对于糯米和馅料，同样需要仔细检查。糯米应无虫蛀、无霉变，馅料保证新鲜。尤其肉类馅料一定要确保来源可靠，最好现买现用。《中国食品安全》杂志研究表明，室温下放置超过2小时的肉馅，细菌数量可增长10-100倍。
在我的临床实践中，见过不少因为自制粽子引发的食物中毒案例。记得有位患者因使用隔夜煮好又反复加热的粽子，导致全家5口人出现急性胃肠炎症状。这告诉我们，粽子煮熟后若不立即食用，应及时冷藏，且冷藏时间不宜超过24小时。重新食用时需彻底加热至中心温度达到70℃以上。
更值得警惕的是，有些家庭习惯在端午节前大量制作粽子，放在室温下保存数日。根据《中国食品卫生与安全》杂志发表的研究，室温下存放的煮熟粽子在12小时后即可能产生有害细菌，48小时后细菌总量可能超过食品安全标准10-100倍。
我们还应关注一个特殊群体：糖尿病患者。传统粽子以糯米为主料，升糖指数较高。据中华医学会糖尿病分会数据，一个普通甜粽的碳水化合物含量约相当于2两米饭。糖尿病患者若要食用，建议选择小型咸粽，且控制在半个左右，同时减少其他主食摄入。
在全球健康意识日益提升的今天，我们对传统食品的制作也应当融入现代食品安全理念。每年端午，医院消化科、急诊科都会接诊不少因粽子引发的消化不良、食物中毒患者。这些本可避免的健康风险，往往源于对传统习俗的盲目遵循和对食品安全知识的缺乏。
"民以食为天，食以安为先"。在享受传统美食的同时，请务必将安全放在首位。从今天开始，在准备端午美食时，请给自己定一条硬性规则：任何有异常颜色、气味的原料，无论多么"可惜"，都必须坚决丢弃。再珍贵的食材也比不上您和家人的健康重要。
参考文献：《中国食品卫生杂志》2023年第3期《常见食物中毒及预防措施》；《中华预防医学杂志》2022年第5期《传统节日食品安全风险分析》；《中国食品安全》2023年第6期《家庭厨房食品安全隐患调#杏林匠星#查》；《中国食品卫生与安全》2021年第8期《传统食品储存条件与微生物繁殖关系研究》；《营养学报》2022年第4期《糯米制品与血糖控制研究》
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