近期爆火的“干噎酸奶”更有营养吗？专家提醒自制须注意一点
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 胡长利
环球时报健康客户端记者 叶雪辰
近日，河南郑州的侯女士在食用家庭自制的“干噎酸奶”后呕吐不止，被诊断为细菌超标，引发人们对这一网红产品的关注。
干噎酸奶由普通酸奶过滤而成，外观类似石膏，以其浓稠的质地和独特的口感吸引了不少人食用。在一些社交平台上，有网友拍摄视频展示其干噎程度，调侃吃的时候“感觉脖子可以伸出两里地”，也有网友发布了自制干噎酸奶的教程，这些有趣的互动和分享又起到一波宣传作用。不过，上述新闻提示，食用自制干噎酸奶后可能有健康风险。这款新产品到底价值如何呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士胡长利介绍，干噎酸奶是在普通酸奶的基础上过滤了乳清，相当于进行了浓缩。在营养价值方面，乳清蛋白、矿物质、可代谢的水溶性营养成分等都会随乳清被过滤而流失；不过，浓缩后的酸奶营养密度会有所增加，如果食用相同质量的干噎酸奶和普通酸奶，前者的蛋白质和脂肪摄入量会更高。
在口感方面，干噎酸奶并不像普通酸奶那么柔和，而是会变得更酸、更涩。这是因为，乳清中含有大量的乳糖和半乳糖等成分，可以掩盖酸涩味；所以，吃了时候为了平衡酸涩感，可搭配果酱、蜂蜜来改善口感。
胡长利表示，正常的酸奶一般不会引起肠胃不适，但在家庭自制干噎酸奶的过程中可能会因操作不慎招致污染，比如过滤用的纱布可能不够干净；过滤时不能完全密封，可能会进入一些有害菌并大量繁殖。再加上食用者本身处于免疫力低下、肠胃敏感时期，就可能导致呕吐、腹泻等消化道问题。
胡长利提醒，消费者最好购买资质齐全的正规厂家生产的酸奶产品。如果要自制干噎酸奶，应当对过滤纱布、锅碗瓢盆等操作工具进行彻底消毒，至少用开水煮5~10分钟。同时，酸奶在冰箱里过滤时，避免将其与生肉等生鲜食材放在一起，以免细菌通过冷风循环进入酸奶。此外，滤出来的乳清虽然可以食用，但也要确保乳清的获取是经过卫生的操作过程，未被污染。
专家特别提醒，由于这种干噎酸奶太干，不建议大口吞咽，尤其是儿童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。▲
责编：吴梦瑶
主编：张彤
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