开发含有蜂蜜和蜂胶的健康果冻,Journal of the Science of Food and Agriculture
开发含有蜂蜜和蜂胶的健康果冻
Journal of the Science of Food and Agriculture ( IF 3.5 ) Pub Date : 2019-11-26 , DOI: 10.1002/jsfa.10107
Roy Rivero 1, 2 , Diego Archaina 1, 2 , Natalia Sosa 1, 2 , Graciela Leiva 3 , Bertha Baldi Coronel 1 , Carolina Schebor 2, 4, 5
背景这项工作的目的是开发含有蜂蜜和蜂胶的胶状果冻，保持蜂巢成分的天然抗氧化原理，并满足消费者的需求。结果 开发了一种含有蜂蜜和蜂胶 (HPGJ) 的胶状果冻。一项对消费者 (n=74) 的感官研究进行了强度水平评估测试，分析了：颜色、硬度、粘性、粘性、甜味和蜂蜜味。处罚分析表明 HPGJ 太难了。然而，在全球接受度研究中，超过 90% 的消费者给出了喜欢的类别。关于潜在的功能特性，HPGJ 的抗氧化能力 (AC) 为 8.17 ± 0.55 mmol eqTrolox/kg，体外消化后保留高达 40% 的 AC。此外，HPGJ的AC比同类商品高10倍。在 25°C 下的储存研究表明，由于美拉德反应的发展，颜色和 AC 在 90 天内显着增加。在黑暗中储存可以保持低值的全局颜色变化长达 45 天。另一个积极的方面是蜂胶的添加延迟了储存过程中的真菌生长。结论获得了感官上可口的胶状果冻。在积极的特征中，它显示出比同类商业糖果更高的 AC。此外，HPGJ 提供了在体外消化时检测到的高生物可接触交流输入。总的来说，HPGJ 可以被认为是一种有趣、开胃且更健康的替代市场上普通软糖的替代品。应考虑适当的包装以延长 HPGJ 保质期，减少褐变反应。本文受版权保护。版权所有。
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更新日期：2019-11-26
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