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食品添加剂科普：抗氧化剂的功能与种类

泰然健康网
2025-07-05 15:34

食品抗氧化剂，作为一类能阻止或延缓食品氧化变质的食品添加剂，对于提高食品的稳定性和延长贮存期具有重要意义。氧化是食品品质的大敌，它不仅会导致油脂变质，还会使食品出现退色、变色现象，甚至破坏其中的维生素，从而严重影响食品的感官质量和营养价值，严重时还会产生有害物质，危害人体健康。

抗氧化剂主要应用于油脂和含油食品中，如油炸方便面等，其作用机理是在油脂氧化前添加，从而阻止或延缓食品的氧化变质。根据来源，抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和复合抗氧化剂两类。天然抗氧化剂对人体的友好性较好，而复合抗氧化剂则具有更强的抗氧化效果，因此在市场上仍被广泛使用。

然而，复合抗氧化剂的使用也存在一定的风险。研究显示，复合抗氧化剂可能对人体的肝脏、肺部和脾部造成不利影响，甚至引发高铁红细胞贫血等健康问题。此外，过量使用抗氧化剂还可能导致腹泻、肠蠕动亢进、腹痛以及消化道出血等副作用。

值得注意的是，虽然目前有150多种化合物被列为潜在抗氧化剂，但真正能够作为食品抗氧化剂使用的却寥寥无几。这主要是因为食品抗氧化剂需要经过严格的毒理检验才能确保安全使用。

此外，还有一类自由基吸收剂型的抗氧化剂，它们能够吸收氧化过程中产生的自由基，从而阻断自由基链锁反应。这类抗氧化剂包括BHA、BHT、TBHQ等，它们通过提供氢给予体AH来吸收ROO·自由基，形成氢过氧化物，进而消除脂类氧化的自由基反应。然而，虽然这类自由基吸收剂在食品抗氧化中发挥着重要作用，但其安全性仍需进一步研究和评估。
但产生的A·自由基必须比ROO·自由基更稳定，以确保抗氧化剂的有效性。实践证明，酚类抗氧化剂在与脂类自由基反应后，生成的自由基相对稳定，从而有助于阻止食品氧化。
此外，脂类氧化过程中产生的另一个自由基R·，可以被自由基吸收剂的电子接受体所消除。在生物体系中，维生素K便扮演着这样的角色，它能够直接与R·自由基发生反应，进而消除其活性。

另外，酶抗氧化剂也是一类重要的抗氧化物质。在生物体内，各类自由基将酯类化合物氧化并产生过氧化物。然而，酶抗氧化剂如黄质氧化酶能与这些过氧化物作用，生成超氧化物自由基。这些超氧化物自由基随后被超氧化物歧化酶进一步转化为过氧化氢。最终，过氧化氢在过氧化氢酶的作用下被分解为氧和水，从而完成了抗氧化的全过程。牛奶中就含有这类酶抗氧化剂，它们对于延缓牛奶变质起到了关键作用。

此外，氧清除剂也是一类不可或缺的抗氧化剂。它们能够清除食品中的氧，从而延缓氧化反应的进程。例如，抗坏血酸便是一种有效的氧清除剂，它能够清除食品中的氧并自身被氧化成脱氢抗坏血酸。当与自由基吸收剂如生育酚结合使用时，其效果更为显著。

另外，金属离子螯合剂也是一类重要的抗氧化剂。油脂中存在的微量金属离子，特别是两价或高价态的重金属离子，具有合适的氧化还原势，能够加速酯类化合物的氧化。然而，EDTA、柠檬酸、磷酸衍生物等金属离子螯合剂能够与这些金属离子发生螯合作用，从而有效地阻止了金属离子对酯类氧化的促进作用。

在选择食品时，我们应当仔细查看配料表，了解其中是否含有这些有效的抗氧化剂。通过合理的膳食选择，我们可以减少不良物质对身体的损害，维护健康的生活方式。