食品添加剂C抗氧化剂摘要.ppt
附件一: 抗氧化剂的应用实例 食品 抗氧化剂 功能作用 用量 / % 米面 制品 茶多酚 抗氧、保鲜剂 0.02 TBHQ 方便面中抗氧化 / 糖果、巧克力 茶多酚 抗氧、保鲜剂 ? 0.03 ? 饮料 异抗坏血酸钠 抗氧、保鲜剂 0.015 植酸 果汁饮料中护色 0.02-0.05 茶多酚 抗氧、保鲜剂 0.01-0.04 Food Additive Food Science 版 * 肉制品 异抗坏血酸钠 抗氧、保鲜剂 0.05-0.07 茶多酚 抗氧化剂，并降低亚硝酸盐含量 0.03 ? 罐头 八宝粥 ? 异抗坏血酸钠 抗氧保鲜剂 0.1 植酸 用于鱼、肉罐头防黑变、防罐锈，抗氧化 0.02-0.05 调味料 酱油 植酸 抗氧化剂，防止界面结膜，罐盖生锈 0.05-0.1 附件一: 抗氧化剂的应用实例 Food Additive Food Science 版 * ? 食用油脂 油炸食品 ? 植酸 抗氧化剂 0.02 TBHQ 在油脂中抗氧化 0.02 茶多酚 抗氧化剂 0.03 酒类 （啤酒、果酒） 异Vc钠 抗氧保鲜剂 0.015 附件一: 抗氧化剂的应用实例 Food Additive Food Science 版 * 附件二、抗氧化剂在食品中的应用调查 合成的油溶性抗氧化剂 BHA 主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。 BHT 主要为食用油：红灯牌健康调和油、大满贯纯正花生油。 TBHQ 主要为食用油：金龙鱼食用调和油、花旗牌食用调和油、福临门葵花子油、厨甘香纯正花生油、福临门大豆油。 维生素E 徐福记沙琪玛、金龙鱼花生油。 Vc棕榈酸酯 主要为方便面：统一100、巧面馆 Food Additive Food Science 版 * 合成的水溶性抗氧化剂 维生素C 主要为饮料和果酒：如酷儿、统一鲜橙多、康师傅冰红茶、喜之郎Vc果冻、新奇士橙汁汽水等 面包：嘉顿幼麦方包 异Vc钠 主要为火腿肠：双汇火腿肠、双汇王中王、金锣火腿肠、金锣鸡肉肠 饮料：惠尔康花生牛奶饮料 附件二、抗氧化剂在食品中的应用调查 Food Additive Food Science 版 * 附件二、抗氧化剂在食品中的应用调查 天然的油溶性抗氧化剂 甘草抗氧化物 主要为花生类：鱼皮花生、印尼牌花生 其它：甘草橄榄等 磷脂 主要为糖果类：南国椰子软糖(卵磷脂)、雀巢奇巧巧克力(大豆磷脂) 天然的水溶性抗氧化剂 茶多酚 糖果(如乌龙茶糖)、鱼肉罐头、饮料(如冰绿茶) 植酸 鱼罐头、五花腊肉 Food Additive Food Science 版 * 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚；PG：没食子酸丙酯；TBHQ：特丁基对苯二酚 过氧化值（POV）油脂初始氧化的产物是过氧化物，过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾生成游离碘，根据析出碘量计算过氧化值(POV)，以活性氧的毫克当量表示。 AOM法是活性氧法(active oxygen method)缩写，是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM AOCSCd12-57)。测定原理是：将油脂样品不间断地通入100—150℃的空气流，然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV)，诱导时间t是油脂样品POV达到l00meq／kg所需的时间 AOM法是活性氧法(active oxygen method)缩写，是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM AOCSCd12-57)。测定原理是：将油脂样品不间断地通入100—150℃的空气流，然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV)，诱导时间t是油脂样品POV达到l00meq／kg所需的时间 * ?食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂 (如猪油,牛脂). G. 主要应用(Major use) ? 含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙烤制品。 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版 * ? 用于食品包装容器： ? 防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品. ? 防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧
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