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酸奶发酵制作的详细步骤与注意事项

泰然健康网
2025-07-22 19:03

菌种选择
主要使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
试剂准备
需准备白糖、脱脂奶粉和纯牛奶。
器材配置
培养箱、电炉、不锈钢锅以及酸奶发酵瓶或罐头瓶。

接下来，我们详细了解一下酸奶发酵的制作流程：

1：酸奶发酵瓶的灭菌处理

将发酵瓶放入不锈钢锅中，加入沸水煮沸15分钟，以确保无菌环境。

2：复原牛奶的配置

按照1:7的比例，用80℃的热水将脱脂奶粉冲泡成100ml的复原牛奶（或直接使用纯牛奶）。

3：脱脂奶粉的添加

在复原牛奶中加入1%-3%的脱脂奶粉（即1-3g），并充分搅拌，以配制成调制乳。

4：蔗糖的加入

向调制乳中添加4%-8%的蔗糖（或等量的10%白砂糖），并搅拌均匀，直至蔗糖完全溶解。

5：牛奶的灭菌

将装有牛奶的发酵瓶放入90℃的热水中加热，并保温5分钟；或选择在80℃的恒温水浴锅中灭菌15分钟。灭菌完成后，迅速将原料乳冷却至43-45℃，可以通过水流冲洗瓶身直至手触不烫手为止。

接下来，就可以进行酸奶的接种与发酵了。

6: 接入菌种

将冷却至43-45℃并经过灭菌处理的乳中，按照1:1或2:1的比例加入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌种，接种量控制在2%-3%，即每种菌种各取1.5克。确保菌种搅拌均匀，不可有沉淀产生。

7: 培养发酵

将接种好的乳放入恒温培养箱中，控制温度在37-40℃，发酵时间为3-4小时。在此期间，应随时观察乳的变化，注意发酵温度和时间的控制，以确保发酵效果最佳。

8: 结束发酵

当乳液表面出现凝固层，且凝固层与液面之间无液体流动时，即可判定发酵结束。此时应立即取出乳液，避免过度发酵影响品质。

9: 后续处理

将发酵好的乳液进行冷却、均质处理，然后根据需求进行灌装、包装。在此过程中，需注意保持乳液的卫生与品质，以确保最终产品的质量。
在完成发酵并判定发酵结束后，紧接着需要进行后续处理。这一步骤涉及将发酵乳进行冷却和均质化，以改善其质地和口感。随后，根据产品的具体需求，进行适当的灌装和包装，以确保乳液的卫生与品质，从而保证最终产品的质量。
在完成发酵并经过判定确认发酵已结束之后，紧接着的步骤是进行后续的处理。这些处理包括将发酵乳进行冷却和均质化，旨在改善其质地和口感。之后，根据所生产产品的具体需求，进行相应的灌装和包装，以确保乳液的卫生与品质，进而确保最终产品的质量。
在完成发酵乳的冷却与均质化处理后，下一步便是根据产品特性进行灌装与包装。这一环节至关重要，它直接关系到产品的卫生与品质，进而影响到最终产品的质量。
在经过一系列的工艺流程后，发酵乳终于迎来了灌装与包装的环节。这一步不仅是对前面努力的总结，更是确保产品最终质量的关键环节。
经过一系列精细的工艺流程，发酵乳的灌装与包装环节终于来临。这一环节不仅是对先前所有努力的完美收官，更是确保产品最终呈现高品质的关键步骤。
经过前序精细工艺的打磨，发酵乳的灌装与包装环节已华丽登场。此环节不仅是对前期努力的完美收官，更是决定产品最终品质的重中之重。
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在发酵乳的生产过程中，灌装与包装环节占据着举足轻重的地位。这一步骤不仅是对之前所有工艺的精心收尾，更是对产品最终呈现品质的直接决定因素。
在发酵乳的生产流程中，灌装与包装环节的把控至关重要。它们不仅是对先前工艺的完美收官，更是直接影响着产品的最终呈现质量。
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7：发酵环节需严格控制温度与时间。温度应维持在40-43℃之间，发酵3-4小时，或改用30℃培养18-20小时。发酵完成的酸奶应呈现凝固状态。若未凝固，可能是菌种数量不足或糖分过多所致，此时可适量补充菌种进行调整。

8：冷却后熟
酸奶在完成发酵并形成凝块后，需要进一步在4-7℃的环境下进行冷却后熟，持续时间不少于24小时。这一步骤对于确保酸奶能够获得其独特风味和更佳口感至关重要。