在食品化学中，把食品燃烧后所余的灰烬进行化学分析，灰烬中含有磷、硫、氯元素较多，溶于水中以后生成酸性溶液；灰烬中含有较多钾、钠、钙、镁元素，溶于水中以后生成碱性溶液。这就是食品酸碱性由来的根据。一般说来，谷物和动物性食品鱼、肉、蛋大都属于酸性食品；而水果和蔬菜大都属于碱性食品。按照这种分法，平素要少吃酸性食品，多吃碱性食品。随着生活水平的提高，鱼、肉、蛋、奶等酸性食品摄入多了，就喝点弱碱水，这样，有助于保持体内酸碱平衡。
这种说法一直受到另一些专家的质疑。复旦大学中山医院杨秉辉教授指出，从营养学的角度来看，这些说法言过其实，缺乏科学依据。
首先，食品灰烬不是食品本身，只是燃烧后剩下的一些氧化物，与食品进入肠道代谢根本就不是一回事。食品在人体中经过消化吸收以及各种代谢反应，形成各种各样的产物，这些产物既有酸性的、也有碱性的，还有一些呈中性的，并不能一律地归为酸性、碱性。
其次，虽然食品在人体内代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人体已经建立了完善的缓冲系统和调节系统，人体自身能够平衡酸碱度。健康人血液的pH 值保持在7.35～7.45之间，一般不会受到摄入食物的影响而改变，机体有充分的能力缓冲生成的酸碱产物，维持体内酸碱平衡。
有些宣传材料称：谷物、鱼、肉、蛋等酸性食物摄入过多，可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性疾病；而蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性病。他们把碳水化合物（糖）、蛋白质、脂肪这三大最基本的营养要素，统统都划归为酸性食品，按照他们的逻辑，都应该少吃或者不吃。那么，缺乏了这三大营养要素是什么后果呢？是营养不良，严重的营养不良！最后还可能导致机体脂肪分解，反而会使体内酸性物质增多。
蔬菜和水果确实能够预防一些慢性病的发生，但不是所谓的碱性作用，是因为蔬菜水果产生的能量低，含有丰富的维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维等物质，有益于人体的正常代谢。如果按照“酸碱平衡理论”，纠正体内的偏酸物质，那么，每天服点小苏打（碳酸氢钠）不就解决问题了吗？多么简单的事儿啊！但是，没有一位科学家这么说过，可见，事情不是那么简单。
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