新编－绝味鸭脖的做法
绝味鸭脖的做法一、配料：袋装冰鲜鸭脖 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、红曲米50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克二、制法1 鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12 小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用2 制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水待用红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁3 卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、注意事项1 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌溃、焯水后再卤制，否则腥味太重2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味3 卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，4 要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味卤熟后继续浸泡是为了使其入味 专利查询。
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