某品牌鸭脖的制作工艺和配方
某品牌鸭脖的制作工艺和配方 某品牌鸭脖的制作工艺和配方 PAGE 某品牌鸭脖的制作工艺和配方 精武鸭脖的工艺 产品名称 精武鸭脖 材料和设备 灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。 原料及配料 1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖。 2：配料：鸡骨头，清水，红曲米50g，植物油500g，盐500g，料酒250g，味精15g，辣椒王400g，生姜250g，大葱300g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，硝盐，良姜6g，千里香5g。 工艺流程 生姜，大葱 花椒，干辣椒，其他香辛料 浸泡10分钟 沥干 入三成油温 鸡骨头洗净 焯水 加入生姜100g， 料酒100g，清水6kg煮制2到3小时 原料流水解冻洗净——→加入料酒150g，盐250g，生姜150g，大葱100g腌制6小时——→洗净——→焯水 煸香 烧开温火2小时 烧开10分钟后温火30分钟卤制 红曲米50g加入清水烧开5分钟 捞出沥干 切块冷却 包装 入库 关键控制点 1：各种配料准确。 2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。 3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。 4：腌制时间因季节性可做适当的调整。 原料及配料质量标准 1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖 2：香辛料质量好，当年产品。 成品标准 1：感官指标 颜色鲜红，油亮内外颜色一致。 鲜辣，有后劲。 香气浓。 肉质紧密，有弹性骨脆 2：理化指标符合国家规定要求 3：重量符合国家计量要求。
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