绝味鸭脖制作工艺技术配方
绝味工艺详解
一、卤汤的调制取高汤50斤，加入精盐750克，味精500克，鸡精300克，糖色1000~1200克，香料一副，卤油10斤（色拉油10斤加入大葱300克，老姜300克、香菜100克炼制），汉源花椒150克，辣椒王300克，小火炖煮1个小时，关火、静置一天待用。
注意点：卤油的量在麻辣卤水中非常的重要，需保证有2到3横指左右的量，卤油过少，卤出的鸭货达不到内部灌油的效果。
二。原料的加工与处理鸭货的腥味非常的重，其腥味物质主要来源为血浆蛋白、脂肪，卤制前先用清水反复漂洗去除血水，再用料水浸泡2个小时以上，最后再余水处理，只有这样处理过的鸭货才没有腥味
三、卤制卤水按比例投入调味料，待卤水开，香料出香，即可下锅卤制。每500克食材投料比例表（单位：克）：盐6到8克，糖色10到15克，味精，五克，鸡精，三克，白酒两克卤制时间：鸭脖，鸭腿4050分钟；鸭锁骨、鸭爪30分钟；鸭头
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