醋发酵中的乳酸菌：多样性、功能性和健康益处。,Foods
醋通常通过固体发酵或液体过程蒸馏，是通过开放或半开放环境中微生物群落的协同作用产生的。根据研究的原材料，研究人员将醋分为三类：谷物、水果和动物，其中乳酸菌 （LAB） 在其发酵中起着关键作用，并对其功能和感官品质做出了重大贡献。通常，新鲜醋的自然成熟需要很长时间和广阔的空间，从而导致效率降低。为了加速醋的老化过程，已经开发了一些物理方法，即微氧化、臭氧、超声波、微波、伽马射线、红外线、电场和高压。由 LAB 生产或富集的关键生物活性醋成分是有机酸、酚类化合物、类黑精和四甲基吡嗪。这些活性化合物具有抗菌、抗氧化、抗炎功能;帮助调节肝脏保护、新陈代谢和血糖控制;并具有降压、抗肿瘤、抗疲劳和代谢调节作用。该评论探讨了醋生产的进步，包括现代化的发酵过程和优化的陈酿技术，这些技术增强了这些有益化合物并确保了产品的一致性和安全性。通过检查 LAB 品种菌株和不同醋类型的生物活性特征，本研究强调了醋的价值超越了烹饪产品，作为人类营养和健康的潜在治疗剂。研究结果强调了醋不仅在饮食和预防保健方面的相关性，而且作为一种潜在的功能性食品成分。 需要进一步的研究来探索 LAB 促进几种新型健康醋开发的作用机制。
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