乳制品发酵中的乳酸乳球菌——促进健康和益生菌特性,Fermentation
乳制品发酵中的乳酸乳球菌——促进健康和益生菌特性
Fermentation Pub Date : 2023-12-25 , DOI: 10.3390/fermentation10010016
Kristina Kondrotiene 1 , Paulina Zavistanaviciute 1, 2 , Jurgita Aksomaitiene 1 , Aleksandr Novoslavskij 1 , Mindaugas Malakauskas 1
在发酵过程中利用乳酸菌（LAB）生产发酵食品已有悠久的历史。此外，乳酸菌是有益微生物，以其促进健康的特性而闻名。在发酵过程中，乳酸菌能够产生大量的生物活性物质，如肽、细菌素、乳酸、胞外多糖 (EPS)、酶等。乳酸乳球菌是乳酸乳球菌（LAB）中最著名和最有特征的物种之一，是研究乳酸乳球菌的模式生物。长期以来，乳酸乳球菌一直用于牛奶发酵，无论是在监控良好的工业环境中还是在小规模的传统操作中。此外，乳酸乳球菌是乳制品发酵工业中的重要微生物，因为它在酸化、风味开发以及各种乳制品（包括奶酪、发酵黄油等）的生产中发挥着重要作用。本综述的新颖之处在于全面、有条理地介绍了在牛奶发酵过程中使用乳酸乳球菌的主要好处，包括与乳制品行业相关的技术和安全特征、益生菌潜力、生产生物活性化合物（例如细菌素）的能力、GABA），以及全基因组测序（WGS）等细菌研究方法的最新发展。
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