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食品企业必知的安全管理制度，一文读懂

泰然健康网
2025-08-19 19:03

健全的食品安全管理制度对于生产安全食品而言至关重要，食品生产企业必须依据《食品安全法》等相关法律法规和标准，构建完备的制度体系。以下是对食品生产企业应具备的食品安全管理制度的全面梳理，供企业参考。
一、《食品安全法》中规定的食品安全管理制度
食品生产企业必须遵循《食品安全法》及其他相关法律法规和标准，构建全面的食品安全管理制度。这些制度不仅为生产安全食品提供了明确的依据，还是企业确保食品安全、保障消费者权益的重要保障。

1. 从业人员健康管理制度

依据《食品安全法》第四十五条，食品生产企业必须建立并执行从业人员健康管理制度。这是确保食品生产过程中的卫生与安全的关键措施。

2. 食品安全自查制度

同样在《食品安全法》第四十七条中明确规定，企业应定期对食品安全状况进行自查。这一制度旨在帮助企业及时发现并纠正潜在的安全问题，从而确保食品的质量与安全。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验制度
根据《食品安全法》第五十条，企业在采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须进行严格的查验。这一制度确保了进货产品的质量与安全，为食品生产的源头把关。

食品出厂检验记录制度
依据《食品安全法》第五十一条，食品在出厂前必须进行检验，并详细记录检验结果。这一制度确保了每一批次的食品都符合安全标准，为消费者提供安全保障。

食品添加剂出厂检验记录制度
同样在《食品安全法》第五十九条中规定，食品添加剂在出厂前也需进行严格的检验，并做好相关记录。这一制度旨在保证食品添加剂的质量与安全，防止不合格产品流入市场。

食品安全追溯体系
《食品安全法》第四十二条强调了食品安全追溯体系的重要性。通过建立完善的追溯体系，可以追溯食品及食品添加剂的生产、流通等各个环节，确保食品的安全可追溯。

从业人员健康管理制度
食品生产经营者必须建立并严格执行这一制度。禁止患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品的工作。同时，这些从业人员需每年进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。

食品安全自查制度
食品生产经营者应定期对食品安全状况进行自查，确保生产经营条件持续符合食品安全要求。一旦发现潜在食品安全事故风险，应立即采取措施，包括停止生产经营活动，并向当地食品药品监督管理部门报告。

食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验制度
食品生产企业需建立完善的进货查验制度，对食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行严格把关。记录应包括产品名称、规格、数量、生产日期等信息，并保存相关凭证，确保追溯体系的有效性。

食品出厂检验记录制度
食品生产企业必须实施出厂检验记录制度，对每一批出厂食品进行严格检验，并记录详细信息。这些记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，以确保产品的可追溯性。

通过这些制度的建立和执行，我们能够更好地保障食品安全，为消费者提供健康、放心的食品。
食品添加剂生产者必须建立出厂检验记录制度，对每一批出厂的食品添加剂进行严格查验。这包括核实产品的检验合格证和安全状况，并详细记录食品添加剂的各项信息，如名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、检验合格证号等。同时，销售日期、购货者的详细信息也需如实记录。这些记录和凭证的保存期限必须至少达到产品保质期满后六个月，若无明确保质期，则保存期限不得少于二年。
此外，食品生产经营者应依据相关法规，建立完善的食品安全追溯体系，确保食品从生产到销售的每一个环节都可追溯。信息化手段可被充分利用来采集和留存生产经营信息，从而构建起高效、可靠的食品安全追溯体系。
二、《食品生产许可管理办法》中规定的食品安全管理制度
食品安全管理制度是确保食品生产过程安全、合规的重要保障。在《食品生产许可管理办法》中，明确规定了相关制度，旨在规范食品生产行为，保障消费者权益。这些制度包括但不限于：出厂检验记录制度、食品安全追溯体系建立、生产经营信息采集与留存等。通过这些制度的实施，可以确保食品从生产到销售的每一个环节都符合安全标准，从而为消费者提供安全、放心的食品。

生产过程控制制度
依据《食品生产许可管理办法》，食品生产企业必须建立涵盖原料采购、验收、投料等全链条的食品安全控制制度。这包括生产关键环节如工序、设备、贮存和包装的控制，以及原料、半成品和成品的检验制度。此外，还包括运输和交付过程中的食品安全保障措施。

不安全食品召回制度

一旦食品生产者发现其产品存在安全隐患或可能危害人体健康，必须立即启动召回程序，停止生产并通知相关经营者和消费者。召回情况需详细记录，以确保透明度和可追溯性。

食品安全事故处置制度

食品生产企业应预先制定食品安全事故处置方案，并定期检查各项防范措施的执行情况，以预防和减少事故发生。同时，企业应确保在事故发生时能够迅速响应，降低损失和影响。
三、《食品生产通用卫生规范》中要求的制度
食品安全管理制度
为确保食品生产过程的安全与卫生，食品生产企业必须遵循《食品生产通用卫生规范》中的各项要求，建立完善的食品安全管理制度。这一制度涵盖了从原料采购到产品交付的全过程，包括原料验收、投料、生产关键环节控制、产品检验以及运输和交付保障等各个环节。通过这一制度的实施，企业能够确保生产的食品符合安全标准，保障消费者的健康与安全。

3. 卫生管理制度

为确保食品生产过程中的卫生安全，企业应严格遵守《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）的规定，建立并执行卫生管理制度。这一制度不仅涉及生产车间的清洁与消毒，还包括员工个人卫生的管理，旨在降低食品污染风险，保障食品的安全与卫生。通过实施这一制度，企业能够确保生产的每一环节都符合卫生标准，从而为消费者提供安全、健康的食品。

4. 工作服的清洗和保洁制度

食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度食品原料仓库管理制度生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度防止化学污染的管理制度食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度防止异物污染的管理制度检验室管理制度食品生产相关岗位的培训制度文件的管理制度食品加工人员与食品生产卫生管理制度
企业必须建立一套完善的食品加工人员与食品生产卫生管理制度，并配套设立相应的考核标准，以明确每位员工的岗位职责。通过实施岗位责任制，确保各项卫生要求得到切实执行。

5. 关键控制环节的监控制度

针对食品的特点以及生产、贮存过程中的卫生规范，企业应建立一套对保障食品安全至关重要的关键控制环节的监控体系。该体系应得到切实执行，并定期进行审查，以确保任何潜在问题都能得到及时纠正。

6. 生产环境卫生监控体系

企业需构建一套完善的生产环境卫生监控体系，该体系应涵盖对生产环境、食品加工人员、相关设备及设施的全面监控。在体系中，需明确内部监控的具体范围、监控对象以及监控频率。同时，应确保所有监控结果都被妥善记录并存档，以便于定期对监控体系的执行情况和实际效果进行检查与评估。一旦发现问题或潜在风险，应立即采取相应的整改措施。

7. 清洁消毒管理制度

企业需建立一套完善的清洁消毒管理制度，包括对清洁消毒用具的管理。在清洁消毒过程中，必须确保设备和工器具在清洁前后分开放置，并妥善保管，以防止交叉污染。

此外，企业还应制定废弃物存放和清除制度。该制度应明确废弃物的处理方式，特别是对有特殊要求的废弃物，其处理必须符合相关法规。废弃物应定期、及时地清除，易腐败的废弃物更应迅速处理。同时，车间外的废弃物放置场所应与食品加工区域隔离，以防止污染和不良气味、有害有毒气体的溢出。

另外，企业还需建立工作服的清洗保洁制度。工作服应定期清洗，必要时及时更换，以确保其在生产过程中的干净与完好。

最后，企业必须制定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。该制度旨在确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品均符合国家标准，且在加工过程中不得添加任何危害人体健康的物质。同时，盛装这些产品的包装或容器必须稳定、无毒无害，并符合卫生要求。在原料、食品添加剂和食品包装材料进入生产区域时，企业应采取必要的缓冲措施或外包装清洁措施，以降低污染风险。

8. 食品原料管理制度

在采购食品原料时，必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件。对于无法提供合格证明文件的食品原料，应依据食品安全标准进行检验。所有食品原料必须经过验收合格后方可投入使用。验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品严格分开放置并做出明显标记，同时及时进行退、换货等处理。

在加工前，宜对食品原料进行感官检验，必要时进行实验室检验。如发现涉及食品安全项目指标异常的情况，应立即停止使用，并仅选用确定适用的食品原料。在食品原料的运输和贮存过程中，应采取措施避免日光直射，并备有防雨防尘设施。根据食品原料的特性和卫生需求，还需配备保温、冷藏、保鲜等设施。同时，运输工具和容器应保持洁净、状态良好，必要时进行消毒，且食品原料不得与有毒有害物品混装，以防污染。

9. 食品添加剂管理制度

在采购食品添加剂时，必须严格查验供货者的许可证和产品合格证明文件。只有验收合格的食品添加剂才允许投入使用。同时，运输食品添加剂的工具和容器必须保持洁净、状态良好，并能提供有效的保护，以防止食品添加剂受到污染。在贮存方面，应由专人负责管理，并定期检查食品添加剂的质量和卫生状况，及时清除变质或超过保质期的食品添加剂。此外，仓库出库时应遵循先进先出的原则，必要时还需根据食品添加剂的特性来确定出货顺序。

10. 食品相关产品管理制度

在采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品时，必须首先查验这些产品的合格证明文件。对于那些实行许可管理的食品相关产品，还需进一步查验供货者的许可证。只有验收合格的食品包装材料等才能投入使用。

运输这些食品相关产品的工具和容器必须保持清洁、状态良好，并能提供必要的保护，以防止食品原料受到污染或交叉污染。同时，这些食品相关产品的贮藏也需要专人管理，并定期检查其质量和卫生状况，及时清理变质或超过保质期的产品。仓库出库时应遵循先进先出的原则。

此外，为了确保生产过程中的微生物污染风险得到降低，必须针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度。这个制度应包括清洁消毒的区域、设备或器具的名称，以及清洁消毒工作的职责、方法、频率和验证流程。同时，还需建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和途径，并制定适当的控制计划和程序。

在食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用方面，应遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求，确保合理使用。对于生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件，若需润滑，应使用食用油脂或其他能保证食品安全的油脂。同时，食品添加剂应采用适宜的容器妥善保存，并明显标示分类贮存。在领用时，应准确计量并做好使用记录。

另外，对于清洁剂、消毒剂等化学品的使用，也需建立相应的管理制度，确保其使用安全、有效。
建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，确保仅在清洁消毒必需和工艺需要时使用，并避免在生产场所存放可能污染食品的化学制剂。这些化学品应采用适宜的容器妥善保存，并明显标示、分类贮存。在领用时，应准确计量并做好使用记录，以保障使用安全。

同时，为防止异物污染，需建立相应的管理制度。该制度应分析可能的污染源和污染途径，并制定针对性的控制计划和控制程序。通过设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物的污染风险。此外，还应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或其他异物污染食品的风险。

在现场维修、维护及施工时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。同时，检验室也应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，并建立产品留样制度，及时保留样品。

此外，为确保食品生产过程中的质量控制，还需建立食品生产相关岗位的培训制度。该制度应对食品加工人员及相关岗位从业人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和知识水平。培训计划应根据不同岗位的实际需求制定和实施，并进行考核和记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训以确保与最新标准保持一致。

最后，为规范文件管理，需建立文件的管理制度。该制度应明确文件的编制、审批、发放、使用、保管和作废等环节的管理要求，确保文件的完整性和有效性。

11. 记录制度

食品生产的全链条各环节都必须进行详细记录，这是产品溯源和追溯的基础。企业应建立完善的记录制度，涵盖采购、加工、贮存、检验、销售等各个环节。记录内容必须完整且真实，以确保能够对产品从原料到销售的所有环节进行有效追踪。

具体而言，企业应如实记录食品原料、食品添加剂、食品包装材料等食品相关产品的详细信息，如名称、规格、数量、供货者信息以及进货日期等。同时，还需详细记录食品的加工过程，包括工艺参数、环境监测等关键信息，以及产品的贮存状况、检验批号、检验人员、方法、结果等。出厂产品的相关信息，如名称、规格、数量、生产日期、批号等，也必须进行如实记录。此外，对于发生召回的食品，企业应详细记录其名称、批次、规格、数量、召回原因及后续整改方案等信息。

所有记录应由专门人员复核并签名，确保其完整性。食品原料、食品添加剂和食品包装材料的进货查验记录以及食品的出厂检验记录的保存期限均不得少于2年。企业还应建立客户投诉处理机制，对客户提出的任何意见或投诉进行记录、查找原因并妥善处理。