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餐饮企业食品安全综合管理自查表

泰然健康网
2025-08-19 19:03

餐饮单位食品安全综合管理自查表

检查日期：地点：检查人：

检查项目

一、环境

厨房内墙壁、天花板、门窗、排水沟等无涂层脱落或破损现象。
食品生产经营场所保持内外环境整洁，无杂物堆积。
防蝇、防鼠、防虫、防尘设施完备且有效运行。
废弃物处理遵循相关规定，确保无害化处理。

二、食品生产经营过程

熟制食物确保烧熟煮透，热加工中心温度不低于70℃。
10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前的存放时间不超过2小时；超过2小时的，食用前需充分加热。
四季豆等高风险食品的加工操作严格遵循安全规范。
原料、半成品、成品的容器和工具明确分区，且分开使用，无混用现象。
食品原料、半成品、成品存放时，防止交叉污染。
专间操作符合规范，定期进行专间工用具和空气消毒并记录。
食品添加剂的使用熟悉并规范，无违法添加非食用物质和易滥用情况。
集体用餐或重要餐次确保食物留样正确进行。

三、餐饮具

使用前餐饮具经过清洗消毒并记录在案。
餐具清洗消毒方法得当，确保清洁卫生。
消毒后的餐饮具妥善贮存在专用保洁柜内。
未使用一次性发泡餐具、筷子等不符合安全标准的餐饮具。
采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，并有厂家经营资质和消毒合格凭证。

四、员工健康管理

操作时员工穿戴清洁的工作衣帽，专间操作人员规范佩戴口罩。
接触直接入口食品前进行洗手、消毒，销售直接入口食品使用专用工具。
员工无其他不良卫生习惯，如留长指甲、涂指甲油或戴戒指等。
所有员工均取得有效健康证明，无有碍食品安全的病症。
员工掌握岗位食品安全知识，并严格遵守操作规范。

五、食品采购

对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，按要求索证、索票，确保来源合法和质量安全。
验收食品及原料、食品添加剂和食品相关产品时，需确保其符合相关食品安全标准，并规范建立台账进行记录。

六、食品贮存

食品在库房中应离地隔墙至少10厘米以上，并按类别和架子进行有序摆放。同时，要确保食品贮存环境良好，具备通风、防潮、防腐和清洁的条件。此外，还需注意防止生熟食品混放、过度挤压等问题，并定期检查以确保无霉变、变质或过期等不安全食品存在。另外，食品贮存区域应与有毒有害物品或个人用品严格分离。

七、设施设备管理

食品处理区的设施应保持良好状态，包括通风、采光和排水等。同时，冷藏设施的贮存温度和容量应满足实际需求。此外，所有用于贮存、运输食品的工用具、设备和设施都应符合食品安全标准，并保持清洁状态。另外，食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏和冷冻等设备和设施都应正常运转且可使用。

八、违禁行为

在餐饮服务过程中，严禁生产经营超过保质期的食品、腐败变质的食品或其他违禁食品。同时，不得超出许可范围经营或超出供餐能力承接聚餐活动。每天需如实进行一次以上的检查和记录。

此外，还需关注餐饮服务从业人员的健康状况，确保他们定期接受健康检查并持有有效证明。

从业人员健康及培训管理

在餐饮服务过程中，除了确保食品及原料、食品添加剂和食品相关产品的安全，还需关注从业人员的健康状况。他们必须定期接受健康检查，并持有有效的健康证明。同时，为了保障食品安全，从业人员还需接受专门的培训，以确保他们熟悉并掌握相关的食品安全知识和技能。这些培训记录应详细记录在专门的培训记录表中，以备查阅。

餐饮经营单位验收台账

在餐饮服务过程中，为了确保食品安全和质量的持续改进，餐饮经营单位需要建立一套完善的验收台账。这包括食品采购与进货的验收台账，以记录食品及原料的来源、数量和质量；食品及原料定点采购单位的相关信息一览表，以便追溯和管理供应商；餐饮用具清洗消毒的记录验收合账，确保用具的清洁和安全；食品废弃油脂、餐厕垃圾处理的登记验收合账，规范废弃物的处理和利用；食品添加剂采购的察证索票验收合账，保障食品添加剂的合规使用；以及除虫灭害的验收合账，确保餐饮环境的卫生和安全。同时，从业人员食品安全培训的台账也是不可或缺的一环，以提升从业人员的食品安全意识和技能水平。通过这些验收台账的建立和执行，餐饮经营单位能够更好地保障食品安全，提升服务质量。

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