防止食品腐败变质的措施
防止食品腐败变质的措施
目录
1 低温保藏与食品质量 2 高温杀菌保藏与食品质量 3 脱水与干燥保藏 4 食品腌渍和烟熏保藏 5 食品的辐射保藏摘要
通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
低温保藏与食品质量
1．低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。
2．低温保藏的原理：
①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。
②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
3． 冷冻工艺对食品质量的影响
当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。
4．对冷藏冷冻工艺的卫生要求：
①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。
②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。
③防止制冷剂（冷媒）外溢。
④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。
⑤防止冻藏食品的干缩。
对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。
高温杀菌保藏与食品质量
1．高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中，微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示：
D值：如加热时间为121.1℃，（D121），则D值常用Dr表示，可以相互比较。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分，100℃为350分，故其Z值为10℃。
2．常用的加热杀菌技术：
①高温灭菌法。
②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。
③超高温消毒法。
④微波加热杀菌。
⑤一般煮沸法。
一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。
3.高温工艺对食品质量的影响：
①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。
②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。
③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。
脱水与干燥保藏
是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
食品腌渍和烟熏保藏
常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。
食品的辐射保藏
主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。
相关知识
【科普】食品“哈喇味”产生的原因及预防措施
食品质量保证措施方案（通用11篇）
食品“哈喇味“”的产生原因及预防措施
干货！石榴干腐病的识别及防治措施！
防止传染病的三个措施
造成食品脂肪氧化变质的酶主要有：()。
保质期内的食品未必不败坏？自家还能延长食品保质期？
黄花菜病虫害防治措施
关于防止环境污染的措施
标准预防的措施有哪些
网址: 防止食品腐败变质的措施 https://m.trfsz.com/newsview1703403.html
