吉列猪扒
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吉列猪扒是以肉眼猪扒为主料的西式油炸菜品，其名称源于法文"côtelette"（意为肉片）的音译。制作时需经刀背捶松肉排、料酒腌制、裹面粉蛋液面包糠后油炸，采用130℃初炸定型与高温复炸结合工艺，形成外脆里嫩的口感特征。常见搭配卷心菜丝与番茄酱、沙拉酱等蘸料，部分改良做法添加芝士夹心或燕麦片涂层 [1]。该菜品在家庭料理与餐饮业中均有广泛实践，流行度较高的菜谱收藏量达154次。
主要食材肉眼猪扒、面包糠、鸡蛋
口感特点外酥脆内松软 [1]
工艺特点三次裹粉二次油炸
发源地吉列（Cutlet）源自法文côtelette
常见厚度2指厚捶至1指薄
油炸温度初炸130℃-170℃ [1]
目录
1食材选用2制作工艺3食用搭配4变体与创新食材选用
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主料多选用厚度2厘米左右的肉眼猪扒，经横切后敲打扩展至1厘米薄片以提升入味效果
面包糠需优先选用黄金面包屑，颗粒均匀且需压实包裹确保油炸不脱落
腌料基础配方包含料酒、盐、黑胡椒，部分菜谱加入生抽、白兰地酒或玉米淀粉增强保水性
制作工艺
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1.预处理：肉排表面切井字纹路后用刀背双向捶打，破坏筋膜组织使肉质松软。腌制时间普遍为20分钟至2小时，期间需翻面确保入味均匀 [1]
2.裹粉工序：遵循"面粉→全蛋液→面包糠"三层包裹原则，每层需完全浸润并轻压定型，部分做法在蛋液中添加玉米淀粉提升粘附力。为增厚外壳，个别菜谱采取两次裹蛋液与面包糠的强化步骤
3.油炸控制：初炸采用130℃-170℃中火炸3-4分钟至浅金黄色，捞出沥油后再以高温（170℃左右）复炸1分钟定型。成熟度可通过筷子穿刺检测，无血水渗出即为合格 [1]
食用搭配
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传统摆盘搭配卷心菜细丝、柠檬角及炸薯条，解腻酱料以番茄沙司和蛋黄酱为主
创新吃法包括淋葱烧酱汁（炸葱段勾芡加芝麻酱与酱油调汁）、配紫甘蓝沙拉或作为盖浇饭主菜
香港地区流行搭配咖喱汁或瑞士汁，形成本土化风味 [1]
变体与创新
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原料改良：使用猪脊里背肉替代肉眼部位，利用其低脂特性制作健康版 [1]；亦有菜谱采用猪颈肉或普通猪扒肉提升油脂香气
裹粉创新：以糯米粉替代面粉增强酥脆感，或混入面包糠丰富口感层次
结构创新：芝士夹心款在肉排中嵌入马苏里拉奶酪，形成熔岩效果；薄切猪扒卷芦笋的创新造型见于部分改良菜谱
参考资料
1吉列炸猪扒．m.xiangha.com．2024-10-22
吉列猪扒的概述图（1张）
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（2025-06-03）
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