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大豆膳食纤维番茄酱配方及工艺优化

泰然健康网
2025-08-27 21:17

王富刚

*，魏永义

漯河医学高等专科学校食品营养系（漯河 462002）

番茄即西红柿，含有丰富的维生素、胡萝卜素、果酸、钙、磷、钾等营养物质和番茄红素等抗氧化活性物质。番茄酱自发明100余年以来，广泛应用于中外传统烹饪，快餐式烹饪及快食产品等，是烹调用增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品[1]。但市售番茄酱含糖量一般高于60%，这与现代人“低糖”的健康饮食理念相违背，因而，低糖番茄酱的开发成为业内人士研究的热点。

大豆膳食纤维由纤维素、半纤维素、果胶和果胶类物质、糖蛋白和木质素组成。它能够预防消化道肿瘤，减少胆固醇的吸收，维持糖尿病患者较低的血糖水平，刺激肠道蠕动，防止便秘[2-3]。试验以传统番茄酱工艺为基础，通过添加适量大豆膳食纤维，开发一种低糖、具有保健功能的番茄酱。

1 材料与方法

1.1 材料

西红柿和白糖（市售）；大豆膳食纤维（河北科隆多生物科技有限公司）；柠檬酸、黄原胶（均为食品级）。

1.2 仪器与设备

JA6102型分析天平（上海实验仪器厂）；HHS11-6型电子恒温水浴锅（北京长安科学仪器厂）；手持糖量计（上海光学精密仪器厂）；组织捣碎匀浆机（盐城市实验仪器厂）；胶体磨（廊坊通用机械有限公司）。

1.3 工艺流程

原料→清洗→热烫、去皮→护色→打浆→调配、浓缩→灌装→密封→杀菌→冷却→成品[4]

1.4 操作要点

选择自然成熟、外观良好、无疤、无腐坏的番茄进行清洗。

番茄在柠檬酸浓度0.2%的热水中热烫去皮，打浆，反复3次，浆体备用。

将打好的番茄浆体于夹层锅中加热煮沸，加入适量的白砂糖、黄原胶和大豆膳食纤维，文火浓缩至固形物含量低于35%。

趁热将浓缩后的果酱装入消毒的玻璃罐中，密封于100 ℃条件下杀菌20 min，分段冷却至38 ℃左右，即得成品。

1.5 评价方法

1.5.1 番茄酱的预制试验

试验基础配方参照企业生产配方，结合预制试验，确定大豆膳食纤维、柠檬酸、白砂糖、及黄原胶的添加量，具体见表1[5]。

表1 功能型大豆膳食纤维番茄酱基础配方 %

1.5.2 感官评定

参照GB/T 22474—2008《果酱》，按照产品实际，制定感官评定标准，见表2[6]。

表2 功能型大豆膳食纤维番茄酱感官评分标准

1.5.3 理化指标及测定方法

可溶性固形物：参照GB/T 12143—2008折光计法用手持测糖仪测定果酱中可溶性固形物含量。菌落总数测定：参照GB 4789.2—2016方法进行检测。大肠菌群测定：参照GB 4789.38—2012方法进行检测。霉菌测定：参照GB 4789.15—2016方法进行检测。

1.5.4 正交试验优化

功能型大豆膳食纤维番茄酱研制过程中，在基础配方基础上，选取大豆膳食纤维、柠檬酸、白砂糖和黄原胶4个因素，建立因素水平表L9(34)进行正交试验，因素水平表见表3。

表3 功能型大豆膳食纤维番茄酱正交试验

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 大豆膳食纤维添加量对产品感官品质的影响

参照企业生产基础配方，在其他因素恒定的前提下，按不同比例添加大豆膳食纤维，结果见图1。

结果表明，大豆膳食纤维添加量0.6%时，色泽较好，但是黏稠度不够；添加量0.8%时，产品色泽酱红、均匀、光亮、凝胶性好、不流汁、酸甜可口、感官评分最高。添加量进一步增加，番茄酱特有的风味逐渐变淡，色泽逐渐变浅，稠度逐渐增加。确定正交试验豆膳食纤维3个水平添加量为0.6%，0.8%和1.0%。

图1 大豆膳食纤维添加量对番茄酱感官品质的影响

2.1.2 黄原胶添加量对产品感官品质的影响

参照企业生产基础配方，在其他因素恒定前提下，按不同比例添加黄原胶，结果见图2。

结果表明，黄原胶添加量为0.6%，0.8%和1.0%时，感官评分较高，说明添加量其感官品质较佳，确定正交试验黄原胶3个水平添加量为0.6%，0.8%和1.0%。

图2 黄原胶添加量对番茄酱感官品质的影响

2.1.3 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

参照企业生产基础配方，在其他因素恒定的前提下，按不同比例添加白砂糖，结果见图3。

结果表明，白砂糖添加量8%，10%和12%时，感官评分较高，说明添加量其感官品质较佳，确定正交试验白砂糖3个水平添加量8%，10%和12%。

图3 白砂糖添加量对番茄酱感官品质的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响

参照企业生产基础配方，在其他因素恒定的前提下，按不同比例添加柠檬酸，结果见图4。

结果表明，柠檬酸添加量0.4%，0.6%和0.8%时，感官评分较高，说明添加量其感官品质较佳，确定正交试验柠檬酸3个水平添加量为0.4%，0.6%和0.8%。

图4 柠檬酸添加量对番茄酱感官品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果见表4。结果表明，大豆膳食纤维、柠檬酸、白砂糖、黄原胶对产品的感官均有影响。大小顺序为大豆膳食纤维＞黄原胶＞柠檬酸＞白砂糖。最佳配方组合为A2B1C1D2，即大豆膳食纤维0.8%、柠檬酸0.4%、白砂糖8%、黄原胶0.8%。

表4 功能型大豆膳食纤维番茄酱配方正交试验结果

3 产品品质指标测定结果

3.1 感官指标测定结果

产品为酱红色，无焦糊及其他异味，口感细腻，酸甜适口，组织均匀细腻，呈黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，具有果酱特有的良好风味[7]。

3.2 理化指标测定结果

通过对功能型大豆膳食纤维番茄酱最佳配方的样品理化分析，发现其理化指标符合行业生产标准及国家卫生标准，具体见表5[8]。

表5 功能型大豆膳食纤维番茄酱理化指标

4 结论

由正交试验确定的最佳配方为A2B1C1D，即大豆膳食纤维0.8%、柠檬酸0.4%、白砂糖8%、黄原胶0.8%。此配方条件下，产品中可溶性固形物含量为35%，产品色泽自然，凝胶稳定性好，具有果酱特特有的良好风味。由于产品中添加大豆膳食纤维和具有促进肠道蠕动、改善血糖、调节血脂及降低胆固醇的功效，因而，所得产品是一种营养保健功能效果非常明显的功能食品，具有一定的市场开发潜力。