咖啡豆挑选与烘焙：从生豆到成品的全流程解析
01咖啡生豆挑选与处理
▲ 生豆含水率与新鲜度判断
咖啡豆在从树上摘下的“果实”状态，经过处理变为可烘焙的“生豆”状态时， 其含水率会被控制在9%至13%的范围内。这个含水率对于后续的烘焙过程至关重要，过高或过低的含水率都会影响烘焙效果。通常，我们收到的经过水洗式处理的生豆，其含水率大约在11.5%至12.5%之间。而半洗的曼特宁可能达到13%，半洗的巴西则在11%至12%左右，日晒的摩卡类生豆的含水率范围则较广，约为9%至12%。需要注意的是，随着时间的流逝，生豆的含水率会逐渐降低。
要判断咖啡生豆的新鲜程度， 我们可以从两个方面入手。首先是观察外观，新鲜的咖啡生豆通常颜色鲜绿且富有光泽，尤其是经过水洗式处理的生豆，其颜色更是以翠绿为主。其次是闻其气味，新鲜的咖啡生豆会散发出清新的草味。而对于那些经过特殊处理的豆子，如干燥处理式摩卡或半洗式曼特宁等，虽然外观上可能难以判断其新鲜程度，但它们所吸附的气味却能提供明显的线索。例如，干燥处理式摩卡生豆会带有熟果香的发酵气味，而半洗式的曼特宁类生豆则可能气味较淡，但不应带有久存不良的湿腐味。
▲ 咖啡豆活力与挑选标准
在挑选咖啡生豆时，我们还需要注意其活力。 新鲜的咖啡生豆充满活力，而半鲜的生豆则活力中带有一丝稳重。若生豆已经存放了八个月以上，那么其活力将逐渐丧失。不过，需要注意的是，上述判断方法仅适用于一般咖啡豆在常规保存条件下的情况，对于经过特殊处理的豆子及特殊保存环境的豆子，如低因处理、陈年、风渍处理等，其判断方法则会有所不同。
挑选咖啡生豆时，我们应关注 豆子的形状、厚度、尺寸、色泽以及中央线的伸展情况等多个方面，力求挑选出状态均匀、品质上乘的咖啡豆。豆质厚实的咖啡豆由于透热性差，其中心部分可能无法充分烘焙，从而产生“有芯”现象。这种现象在煮意大利面时被允许存在，但不适用于咖啡。因为“有芯”的咖啡在外观上虽然看不出问题，但剖开后却发现其内部存在未烘焙的部分。这样的咖啡在萃取时，会产生呛喉咙的重味道，影响咖啡的整体品质。
▲ 咖啡豆的烘焙特性
虽然苹果的味道不会因大小而异，但在咖啡豆的烘焙上，这个原则并不适用。咖啡豆的大小对烘焙结果有着显著的影响。如果将同一棵树上采收的咖啡豆，不论其大小和成熟度如何，都放入同一锅中进行烘焙，会导致烘焙不均的问题。
在烘焙过程中，豆质厚实的咖啡豆与豆质薄的咖啡豆会表现出不同的透热性。将同一咖啡树采收的大小豆子进行烘焙和萃取对比，可以明显感受到味道的差异。顺利生长、颗粒饱满的豆子，其味道更为出色。 大颗粒咖啡豆确实展现出更佳的风味，但需要严格挑选以避免未煮熟现象，小颗粒更适合均匀烘焙。在烘焙过程中，保持豆子尺寸的一致性至关重要。不同大小的豆子若混在一起烘焙，势必会导致烘焙不均。
02手选的重要性与步骤
▲ 手选的概念与重要性
手选是一个关键步骤， 旨在去除附着在优质咖啡豆中的杂质和不良豆子。在咖啡豆中，常常会混入各种异物，例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等，甚至有时还会有硬币和玻璃片。通过手选，这些杂质和不良豆子可以被精心挑选出来，确保最终冲泡出的咖啡品质上乘。
此外，瑕疵豆的定义并不仅限于未熟豆，还包括死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆以及可可等。在咖啡的生豆阶段和烘焙阶段都需要进行手选，以避免这些瑕疵豆对咖啡风味的影响。
▲ 常见瑕疵豆及处理
在咖啡豆中，存在多种瑕疵豆，如 发霉豆、死豆、未成熟豆、贝壳豆、虫蛀豆、黑豆、可可、带壳豆等。这些瑕疵豆都会对咖啡的味道产生不良影响。
首先，挑选出发霉豆，这些豆子因受潮而长出霉菌，影响咖啡的口感。其次，去除死豆和银皮，它们的颜色不易改变且风味单薄，可能成为异味的来源。接着，剔除未成熟豆，它们带有腥臭和令人作呕的味道，严重影响咖啡的品质。
此外，还需要注意贝壳豆、虫蛀豆、黑豆等其他瑕疵豆的剔除。贝壳豆容易造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火；虫蛀豆则会导致咖啡液浑浊，有时会产生怪味；黑豆因长期与地面接触而发酵变黑，混入后会使咖啡产生腐败味且浑浊。
通过这样的手选顺序，我们可以逐步剔除各类瑕疵豆，确保最终冲泡出的咖啡味道醇厚、品质上乘。
手选流程：
在托盘中放置适量生豆，开始手选过程。
持续挑选，直至托盘中的生豆均无瑕疵。
挑选时，不仅要观察豆子的一面，还要拿起豆子仔细查看其颜色与形状，确保目光从右侧顺畅移动到左侧，不遗漏任何一颗豆子。
重复上述步骤，直至熟练掌握。
统计每轮手选剔除瑕疵豆的平均数量，以评估挑选效果。
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