研究发现，用豆渣制作的饼干可以改善肠道健康
研究发现，用豆渣制作的饼干可以改善肠道健康
豆浆和豆腐在亚洲人的饮食中很常见。然而，这些大豆产品的生产会产生一种称为豆渣的固体副产品。仅在中国、日本和韩国，每年就生产约400万吨豆渣。豆渣通常用作牲畜饲料，由于其高纤维含量，正成为人们感兴趣的食品成分。
虽然豆渣可能是一种低成本的膳食纤维的良好来源，但其纤维质地和缺乏风味意味着，要使这种副产品成为一种有吸引力的成分，让消费者从其营养价值中受益，还需要做更多的工作。
由于许多未能达到男性和女性分别摄入26克和20克膳食纤维的建议，因此找到将豆渣纳入日常饮食的方法有助于提高人口的福祉。
为了应对这一挑战，新加坡国立大学理学院食品科学与技术系的助理教授金和她的研究团队开始了一系列研究，以提高食用豆渣作为膳食纤维来源的吸引力，并为豆渣的健康益处提供科学证据。
近年来，食品副产品的转化作为一种通过发现这些副产品的替代用途和价值来实现可持续食品系统的方式，在全球范围内引起了关注。我们的研究证明了将营养丰富的豆渣融入食品中的价值，经常食用豆渣可以通过达到推荐的纤维来提高个人的日常饮食质量。
在2020年发表在《LWT》杂志上的一项早期研究中，金和她的研究团队通过真菌发酵成功地增强了含有豆渣的饼干的质地和风味。发酵通常用于食品生产，如面包和酿酒。真菌发酵分解豆渣中的大纤维分子和不良风味分子，产生生物价值的豆渣，其特征是营养改善，如可溶性纤维含量更高、游离氨基酸含量更高和抗氧化活性更强。
与用普通的、非生物价值的豆渣制成的饼干相比，用生物价值的豆渣粉末制成的饼干更甜、更脆、更不硬。在这些有希望的发现的基础上，新加坡国立大学的团队决定进一步研究食用豆渣饼干对纤维摄入和肠道健康的积极影响。
在后续研究中，15名健康的中年参与者在16周内交替食用生物价值豆渣、非生物价值豆渣和不含豆渣的对照饼干。参与者还记录了他们3天的食物摄入量，以便研究人员了解他们在研究期间的饮食习惯。
该研究的第一作者李博士说：“我们使用食品安全微生物发酵，将豆渣融入美味的食品中。在我们的研究中，我们为参与者提供了豆渣，这种豆渣可以很容易地以饼干的形式食用，而不会对他们的习惯生活方式和饮食造成重大干扰。”。
研究小组发现，食用生物价值豆渣饼干的参与者的可溶性纤维总摄入量增加到了推荐水平。相比之下，食用普通饼干的参与者记录的可溶性纤维摄入量降低了近10%。
膳食纤维是肠道细菌的食物，肠道细菌分解膳食纤维产生短链脂肪酸（SCFA），这些分子对维持肠道健康和整体健康状况至关重要。
为了确定生物价值的豆渣饼干是否有益于肠道健康，新加坡国立大学团队分析了参与者食用饼干后的SCFA水平。他们发现，与食用未生物价值的豆渣饼干相比，食用含有生物价值豆渣的饼干会显著提高血液中的SCFA水平。这与次级胆汁酸的减少相结合，已知次级胆汁酸对肠道细胞有害。研究人员还发现，食用含有生物价值豆渣饼干会增加双歧杆菌的丰度，双歧杆菌是一种普遍存在于肠道中的细菌，具有保护健康的作用。
李博士说：“我们评估了血液和粪便来源中的SCFA水平，发现干预后血液中循环的SCFA浓度高于粪便样本中发现的SCFA，这表明了潜在的抗炎健康益处。”
在最近发表在《分子营养与食品研究》杂志上的这项研究中，金和她的团队获得了积极的结果，支持将豆渣融入膳食，以提高人们饮食的营养质量。他们还发现，生物生物迁移是一种有吸引力的加工选择，可以提高豆渣的营养成分。
金说：“根据我们目前的研究，我们观察到经常食用含有豆渣的饼干后，肠道健康状况有所改善。我们希望进一步研究含有豆渣食物对代谢综合征患者的影响。代谢综合征是一组以空腹血糖受损、腹部肥胖、高血压和血液中脂质失衡为特征的疾病，通常伴有肠道微生物失衡。
此外，金和她的研究团队正在研究啤酒糟（BSG）在控制代谢障碍成年人血糖水平方面的潜力。BSG是啤酒酿造过程中的一种重要副产品，它富含膳食蛋白质、膳食纤维和某些生物活性化合物。
金说：“通过确定食品副产品对健康有益的证据，我们希望支持一个更健康的社会，同时减少食品浪费，实现可持续食品系统的循环经济。”
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