首页 > 资讯 > 茶叶色素揭秘：茶汤颜色背后的健康功效

茶叶色素揭秘：茶汤颜色背后的健康功效

泰然健康网
2025-08-30 08:33

011. 茶叶中的色素概述

茶叶中的色素是茶树鲜叶和成品茶中不可或缺的一类有色成分。它们不仅塑造了茶叶的外观，更赋予了茶汤和叶底以独特的色泽。 这些色素的含量及其变化，对茶叶的整体品质产生着深远的影响。在茶叶中，存在着一类特殊的色素，它们在鲜叶时期就已经具备，被称为天然色素。这些天然色素，例如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，都属于脂溶性色素，它们不溶于水，但却是干茶和叶底色泽的主要呈现者。

1.1 ◇ 茶叶色素重要性

茶叶中的色素赋予茶叶外观及茶汤和叶底色泽，影响茶叶品质。例如，在绿茶中，叶绿素的总含量及其a与b的组成比例共同决定了干茶和叶底的色泽。由于幼嫩芽叶中叶绿素b的含量相对较高，因此绿茶的干茶和叶底往往呈现出嫩黄或嫩绿的色彩。而对于黄茶来说，其颜色则主要受到胡萝卜素和叶黄素的影响。

1.2 ◇ 天然色素的种类和作用

天然色素如叶绿素、叶黄素及胡萝卜素决定茶叶外观，主要在绿茶和黄茶中体现。茶叶中的色素成分复杂，其中一些物质在加工过程中会经过氧化缩合，进而形成茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）等色素。这些色素均属于水溶性，能够轻松溶解于水中，并且它们共同构成了茶汤的独特颜色。

1.3 ◇ 加工过程中生成的色素

加工生成的茶黄素、茶红素和茶褐素赋予茶汤独特颜色和风味。例如，红茶在发酵过程中，其叶绿素会受到显著破坏，从而产生黑褐色物质。同时，部分茶多酚会经过氧化，转化为茶黄素和茶红素。正因如此，红茶的干茶呈现出褐红或乌黑色的外观，而茶汤则展现出橙红或红色的独特色泽。

022. 茶黄素的特点和作用

在茶叶的加工过程中，会生成众多色素物质。这些色素不仅对塑造茶叶的独特品质特点至关重要，还是形成不同茶类风味的关键因素。

2.1 ◇ 茶黄素的特点和作用

茶黄素给红茶独特色泽及滋味，具健康功效，被称为“软黄金”。在红茶中，茶黄素的占比约为1%至5%，是红茶固形物中的关键成分。茶黄素易溶于水，其水溶液呈现出鲜明的橙黄色，并带有强烈的刺激性气味。茶黄素主要通过多酚类及其衍生物的氧化缩合过程来生成。茶黄素对红茶的色泽、香气、滋味及整体品质有着决定性的影响。它不仅赋予了茶汤鲜明的色泽，还为茶汤的“金圈”效应提供了物质基础。同时，茶黄素也是红茶滋味强度和鲜度的主要来源。

033. 茶红素的功能和影响

茶红素影响红茶及普洱茶汤色，具有抗氧化功能。在红茶中，茶红素的占比约为6%至15%，是红茶干物质中的重要成分。茶红素可溶于水，其水溶液呈现出深红色，与茶黄素相比，其刺激性气味较弱。茶红素主要通过儿茶素的酶促氧化聚合以及与非酶促反应型物质的缩合反应来生成。这些非酶促反应型物质包括多糖、蛋白质、核酸和原花色素等。茶红素在红茶和普洱茶（熟茶）中含量丰富，是普洱茶汤色“红”的关键成分。它不仅为茶汤提供了丰富的滋味强度，还与茶汤的浓度有着密切的关系。作为一种强大的抗氧化剂，茶红素有助于帮助老化的机体抵抗生物氧化，从而发挥其健康益处。

044. 茶褐素的作用和功效

茶褐素生成于普洱茶加工，提供醇厚滋味，具代谢调节功效。在红茶中，茶褐素的占比约为4%至9%，是红茶干物质的重要组成部分。茶褐素可溶于水，其水溶液呈现出深褐色。茶褐素是儿茶素氧化聚合的产物，其结构非常复杂。在普洱茶的加工过程中，大约80%的茶黄素和茶红素会氧化聚合，形成大量的茶褐素，这使得普洱茶的汤色变得红褐，同时降低了茶汤的收敛性和苦涩味。较高的糖和可溶性水浸出物含量也为普洱茶的醇厚滋味提供了物质基础。茶褐素对人体的综合代谢平衡有显著的改善作用，特别是对血糖、血脂、血压和尿酸的调节效果明显。