绿茶的基本加工工艺
绿茶不属于发酵茶，在6个茶类品种中，分布最广，产量最高，品种最多。根据杀青和烘干的不同方式，可分为四类：油炸绿茶、烘烤绿茶、烘干青绿茶和蒸青绿茶。其中，西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片、太平后奎、碧螺春、恩施玉露、信阳毛尖、安吉白茶、南京雨花茶等均为绿茶优质茶。
绿茶对鲜叶的要求更高，新鲜的叶子很嫩，一般采单芽、一芽一叶、一芽两叶，高档的绿茶主要是人工采摘，大型的绿茶是机采。一般来说，春茶质量最好，尤其是明前茶的“贵”；夏茶产量大，价格低，一般用于组合或出口。
完成绿茶最重要的过程。为了防止叶子红变的氧化，高温破坏了新鲜叶片的酶特性，同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶子变软，为轧制成形创造了条件，水分蒸发使鲜叶中低沸点芳香物质蒸发，消除了绿草气绿茶。
轧制是绿茶成形的过程。通过外力的作用，叶片很容易破碎，卷成条状，体积减小，容易起泡。同时，部分茶汁溢出并粘附在叶表面，对提高茶叶的口感浓度也起到重要作用。传统的生产方法是手工轧制，随着机械化程度的提高，大部分绿茶可以用轧钢机轧制，进一步提高了生产效率。
烘干的目的是进一步蒸发水分，完成形状，充分发挥茶的香味。有三种干燥方法：干燥、油炸和干燥。绿茶的干燥过程通常从干燥开始，然后是油炸。
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